烘培度
本系列是一個偏教程類的企劃，旨在讓廣大剛剛接觸精品咖啡的小夥伴們對於咖啡有一個深入淺出而又全面的認知。今天我們講的是咖啡豆的烘焙，這一過程類似於將食材烹飪成食物，對於咖啡豆的風味也有着深刻的影響。
首先我們有必要知道烘焙度的劃分。
烘焙度往往用焦糖化程度（Agtron）數值來劃分，一般分爲極淺烘焙、淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙、極深烘焙。烘焙度有不同的確認方法，比如SCA的色卡比照法，專門檢測咖啡豆的色度儀，還有以烘焙時咖啡豆的一爆、二爆爲基準來判斷烘焙度的方式。爲了降低理解難度，我們這邊不過多談論烘焙度的確定方式，我們只大致區分淺度、中度和深度烘焙。
從外觀上區分，淺度烘焙的咖啡豆呈肉桂色，中度烘焙的咖啡豆呈栗子色，深度烘焙的咖啡呈深黑色，表面有豐富的油脂。在購買咖啡豆時，大家可以留心觀察一下是否如此。
下面談談各個烘焙度的咖啡主要呈現的風味。
① 淺度烘焙
北歐地區的咖啡烘焙近年來追求儘量淺的烘焙，主要爲了凸顯咖啡豆的優良酸質、花果香味、果汁感，降低苦味。一般說來，風味調性屬於花果類的埃塞俄比亞豆、肯尼亞豆、和瑰夏種比較適合採用淺度烘焙，可以凸顯其花香和酸甜的果汁感。一般來說，淺度烘焙的咖啡豆多用來製作手衝咖啡，較少用於製作意式咖啡。
② 中度烘焙
中度烘焙的咖啡，在保留大部分咖啡豆風味的同時，有着更加優良的平衡感。比起淺度烘焙，中度烘焙的咖啡酸度更少，帶有堅果和黑巧克力的微苦風味，整體來說更爲均衡。如果不太能接受酸味而比較能接受苦味，建議選擇中度烘焙的咖啡，無論從均衡性還是從醇厚度來說都相當優秀。中度烘焙的咖啡豆在各種製作方式中都經常出現。
③ 深度烘焙
日本和歐洲地區偏好深度烘焙的咖啡。深度烘焙的咖啡焦糖化程度高，幾乎沒有酸味，苦味濃重，有比較濃烈的黑巧克力和可可風味，會帶有一定的煙燻感，醇厚度高。好的深烘豆入口醇苦而柔順，有很強的回甘。在絕大多數咖啡館（包含一般的商業咖啡館）中，深度烘焙的咖啡豆一般只用來製作意式咖啡，而在一些日式的咖啡館中，也會使用深度烘焙的咖啡豆製作手衝咖啡，別有一番風味。
有一種理論大致是這麼描述的：生豆處理決定咖啡風味的60%，烘焙決定咖啡風味的30%，衝煮只決定咖啡風味的10%。而我們在選購咖啡豆時，需要根據自己對於酸味、苦味的接受能力、對於觸感、均衡度的追求、對於香氣和甜感的追求等多個方面進行考量。多多與咖啡師、烘焙師以及其他咖啡愛好者交流，相信他們會帶你領略咖啡世界的萬千氣象。
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2020-07-28 09:04:22 責任編輯：未知
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