咖啡中的酸究竟是魔鬼還是天使？
酸味，作爲五種基本味道之一，在生活給我們帶來無可替代的一種感受。咖啡愛好者最早飲用咖啡時主要感受到的是咖啡的苦，隨後加奶的拿鐵以及奶油的摩卡，到近幾年精品咖啡的流行，才發現到原來咖啡裏還有酸味。
今天小編就拋棄咖啡中的其他味道，單獨聊一聊咖啡中的酸味。
學習過專業咖啡品鑑的烘焙師們一定對綠原酸、奎寧酸、甲酸、乙酸、磷酸等都很熟悉，咖啡烘焙師正是根據這些酸的特性來調整烘焙的方式，尋找獨屬於自己的烘焙風格。
作爲一個純喝咖啡的，當時不是聽烘焙師們給我們上化學課的，如此，怎麼理解咖啡中的酸呢？它的咖啡中的存在是魔鬼還是天使？從酸味本身角度，人類的唾液中就已經有了輕微的酸性，我們感受的唾液似乎並不全是酸，當然，除了酸味，唾液中還有帶來甜味的葡萄糖，帶來苦味的尿素，帶來鹹味的氯化鈉，以及帶來鮮味的氨基酸。
在食品加工行業，一般常用0-14的數值來衡量酸度，這個數值代表了食物或者飲料中氫離子的濃度，簡稱PH值，PH7以下的是酸性，7以上的爲鹼性，水的PH值爲7，所以我們在品嚐食物前通常喝水或者漱口來平衡口腔中的酸鹼值。
這和喝咖啡有什麼關係呢？
其實手衝的黑咖啡的是屬於酸性飲料，PH值由於烘焙度不一樣，大概座落在4.5-5.5之間。這也是我們在喝淺度烘焙要明顯比深度烘焙咖啡的酸味來的強烈的原因。牛奶的PH值爲7左右，如果將PH7的牛奶加入PH5的咖啡中，結果得到的飲料PH值就一定比5高，使用牛奶來緩和咖啡，這樣會讓我們嚐起來不太酸。
有關平衡酸的技能，在食品加工行業，甜品師和廚師很是擅長。
想想中餐菜中的松鼠魚，用白醋來緩解大量白糖的甜味；製作水果的果醬也是通過檸檬汁的酸味來平衡高濃度的甜味；釀酒師則通過酸來抑制細菌生長，高甜度的葡萄酒也因爲有酸度才清新爽口。
而市場上大部分手衝咖啡中的甜味並不能平衡其中的酸味。有的咖啡師會向客人介紹某款咖啡的酸是優質的上揚的果酸。在一些咖啡師比賽中，一款咖啡在比賽的講解描述中，咖啡有了近十種風味，從熱到冷，從幹香到溼香，覆盆子，熱帶水果，百香果，樹莓，杏桃，白桃，白蘭地等等。
如果咖啡師過於強調咖啡中水果的調性，忽略消費者的感受。消費者會面帶微笑着喝着這杯酸味上揚的帶有果酸的咖啡，內心可能在吶喊，老子不喜歡酸味。畢竟，不是每個咖啡消費者都喫過你說的那些紛繁的水果。
最後，無論一家咖啡館的咖啡是否好喝，只要製作的人有心，那麼這一杯好咖啡無論加糖、加奶，亦或是加水，都值得被尊重，慢慢品嚐。
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