導讀

隨着精品咖啡推廣，如今我們知道咖啡的味道受各種因素、各個環節影響。其中就包括處理法，我們可以從咖啡豆包裝上可以看到關於咖啡豆的處理方法，如日曬處理、水洗處理、蜜處理、溼刨法等。

處理法是什麼？前街咖啡一直向客人分享，咖啡本質上是一種植物，一種農作物，不少發展咖啡種植業乃是視其爲一種非常重要的經濟作物，如巴西、哥斯達黎加等。而我們常見的咖啡豆其實是屬於植物中的種子部分，而這個種子位於咖啡的果實裏。

咖啡果實中的結構包括外果皮、果肉、果膠層、羊皮、銀皮最後纔是我們常見的咖啡豆，而處理法就是產地爲了取出咖啡豆的過程，同時咖啡果實含水率高，爲了更好的存儲咖啡，需要及時降低含水率，否則咖啡果實很快就會腐壞，非常不利於存儲。

最傳統的處理方式應該就是日曬處理，顧名思義，日曬處理會將咖啡果實放置在陽光下進行日曬乾燥，當果實的含水率降至一定程度，便可以剝開取出其中的咖啡豆，此時也因爲咖啡果實非常感，所以非常容易剝開。

但今天的篇幅並非日曬處理法，而是另一種來自哥斯達黎加的蜜處理。

蜜處理是什麼？

剛剛我們分析了咖啡果實的結構，從外到內分別是果皮、果肉、果膠層、羊皮、銀皮再到咖啡豆。有小夥伴會疑惑，爲什麼當初不直接剝開咖啡果實取出咖啡豆，而是會延伸出要花費一個月乾燥的日曬法呢？其實要香大量地剝開咖啡果實非常不實際，其中的果膠層非常粘稠，無法徒手去除乾淨。

這才說利用日曬將咖啡果實含水率降低，將果膠層這層粘液曬乾，最後連根拔除。除此之外，如今更爲流行的乃是水洗處理，水洗處理法的特點是利用微生物發酵的力量，將果膠層分解。

美洲國家爲了大量處理咖啡果實，可以說是水洗處理法的擁躉，上個世紀的美洲國家幾乎是以水洗處理法爲主，像是哥斯達黎加。

哥斯達黎加這個國家從19世紀開始獨立，爲了發展經濟，大力發展咖啡種植業，咖啡可以說是哥斯達黎加非常重要的經濟作物，咖啡種植歷史距今將近兩百年，也難怪咖啡產業成熟。

二十世紀的哥斯達黎加國內已有共超過幾十家的水洗處理廠，水洗處理技術相當成熟。但如今哥斯達黎加更爲讓人熟知的乃是另一種處理法——蜜處理。

水洗處理法的處理步驟是用機器去除咖啡果實中的果肉果皮，利用發酵的方式去除果膠，最後再幹燥。而蜜處理的過程與水洗有些微不同，同樣去除咖啡果實的果肉果皮，但保留部分或者全部果膠進行日曬乾燥，從而發展出更飽滿的口感，也因爲果膠層粘稠猶如蜂蜜，所以也因此得名蜜處理。

現在我們重新看回三種處理方式，水洗處理法是去除果肉果皮果膠後進行日曬乾燥，蜜處理是保留果膠進行日曬乾燥，而日曬處理是保留整個咖啡果實進行乾燥。蜜處理可以說是處於水洗和日曬處理之間的處理法。

水洗咖啡特點在於乾淨、酸質高，而日曬咖啡的特點是飽滿複雜的口感、更多的莓果類調性。而蜜處理咖啡處於其中則類似兩者的平衡版本，多少兼具兩者的優點，保持乾淨的同時帶有比水洗咖啡更多的飽滿口感。甜感也屬於兩者之間，保留果膠進行乾燥的做法讓咖啡豆得以吸收其中的糖分，發展更多的風味基調。