手衝悶蒸是什麼悶蒸重要嗎?不同烘焙程度的悶蒸要注意什麼

作者：未知來源：咖啡豆: 圖片 > 咖啡 > 2024-12-22 15:14:38

衝煮其實可以按照個人的意思來衝煮的，我想淡點不要那麼濃的味道，那就可以注入多點水，時間可以稍微的長點；反之相同。所以同樣的咖啡粉，在不同的人手裏，衝煮出來的風味還是會有點小小的區別，因爲不同的人，手法不同，口感不同，那衝煮出來的咖啡風味肯定會有所不同。

但不管怎麼衝煮，都會有第一步，那就是悶蒸。悶蒸就是把水注入到咖啡粉裏，讓咖啡粉完全的浸溼，進而完整的萃取。可別小看了悶蒸這一步，它可是會影響到整個咖啡萃取的風味哦。悶蒸是咖啡萃取中重要的過程，若是省略了悶蒸的步驟，衝煮的熱水將無法擁有足夠的粉層空隙來萃取咖啡，不但會影響整體的風味，也會因爲滴濾的時間變長，而溶解出過多的物質和雜質，造成品飲時味蕾感官不佳的問題。所以悶蒸可說能決定一杯好咖啡的命運。

專業的悶蒸術語：Bloom，有着繁花盛開之意，而在咖啡的專業術語中，則是耳熟能詳的「悶蒸」- 所謂的悶蒸，是於衝煮咖啡前，首先以少許熱水浸潤咖啡粉，藉由熱水的刺激，逼出咖啡粉中的氣體(二氧化碳)，達到悶蒸的效果。

經過烘焙的咖啡豆，皆會於表面產生細微孔洞，微量地釋出二氧化碳，而排放速度則會根據烘焙度有所不同，不過，單仰賴細微孔洞還是會讓許多二氧化碳氣體無法被充分釋出，因此，悶蒸讓咖啡粉能與水充分接觸，進而完整萃取。在悶蒸的過程中，可以完整排放咖啡粉中的二氧化碳氣體，順利爲排出二氧化碳氣體的咖啡粉微粒創造足夠的粉層空隙，有效提供注水時衝煮咖啡的水流通過。

咖啡豆通常都是在衝煮咖啡前再磨成粉，前街咖啡師都是嚴格到現磨後必須立即衝煮，如未能及時衝煮，便會將該咖啡粉淘汰換新，由此可知在空氣中保持咖啡粉新鮮現磨的重要性！而耳掛式咖啡的充氮原理，則是使咖啡粉中的物質不會輕易被氧化，保持咖啡物質的完整，重現咖啡本身的特色。

咖啡悶蒸根據烘焙度和新鮮度，對所需浸潤的水量、溫度、和悶蒸時間，以及最後萃取出的風味都有所差異：

淺、中烘焙咖啡

膨脹程度較小，因烘焙時間短、含水量多、咖啡豆密度較高、二氧化碳之含量相對也較少，所以悶蒸時可以2倍水量浸潤，並控制水溫約90度左右，來提升咖啡的口感、香濃度、以及前中調的香氣。
悶蒸建議：30sec.~35sec.

深烘焙咖啡

膨脹程度較大，因烘焙時間長、含水量少、咖啡豆密度鬆軟、二氧化碳之含量相對也較多，所以悶蒸時可以3倍水量浸潤，並控制水溫略低於90度，來中和咖啡苦澀的風味，也讓口感更加圓潤香醇。
悶蒸建議：35sec.~40sec.
已烘焙養豆，但未能即時研磨衝煮
如能提供已烘焙之咖啡豆適度的養豆期，則可讓豆子有效地釋放氣體，後續研磨成粉衝煮時，較不會受氣體影響而酸感過於明顯。

若是完成養豆後未能及時研磨衝煮，因接觸空氣的時間拉長，並吸收空氣中的溼氣，會使咖啡豆質地較溼潤綿密，爲避免萃取過度、造成口感過於苦澀，悶蒸時只需使用約2倍水量、並控制水溫約90度左右浸潤即可。
悶蒸建議：20sec.~30sec.

悶蒸步驟

1）悶蒸前，整平咖啡粉的頂層平面，降低咖啡粉在濾紙中高低不平的狀況發生
2）注水時維持溫柔、平穩的衝煮力道
3）根據烘焙度、新鮮度，來調整衝煮水量
4）如悶蒸時滴下的咖啡萃取液過多，則須即時減少水量，反之則需增加水量
5）確認悶蒸時間，並待咖啡粉澎漲後，表面開始收縮時纔算悶蒸結束

由於淺烘豆子的纖維比較緊密，纖維空隙相對少很多，纖維空隙的直徑也小很多，要吸滿水，需要更長時間，部分粉比較密的地方持續的時長也會更多。

咖啡豆內部纖維之間的空隙會因爲烘培的程度越深而更加疏鬆與越來越多，因爲豆子膨脹也會出現斷裂，豆子比較脆，所以悶蒸排氣時間會比淺烘豆子結束的早。
一杯咖啡，其實從悶蒸的步驟開始，就足以影響最終萃取的口感，相當是咖啡衝煮的起手式。在悶蒸的過程中，二氧化碳在水分經過咖啡粉時會逸出，導致咖啡粉層膨脹，才導致有所謂Bloom(綻放)的效果，但除了二氧化碳排氣之外，在衝煮過程中其實更重視物質的溶解，相當是義式咖啡萃取預浸泡的概念。也就是說，除了追逐咖啡衝煮膨脹的視覺享受之外，也需要回歸到咖啡萃取的基本概念。

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