有朋友說我買的咖啡豆回去後,研磨好都是衝幾次的哦,不然太浪費了,雖然後面的味道比較淡了點,但也還可以接受。說的挺對的,衝煮一次萃取是挺浪費的,但咖啡與茶不一樣哦,茶可能越沖泡越香,但咖啡第一次萃取後,再進行二次或多次萃取,那根本就沒有什麼味道了。所以一般都是一次萃取的。
當然了,如果你還想繼續萃取多次,也是可以的,根據每個人的喜歡來確定,第一次80%的味道已經被萃取出來了,剩下的20%幾乎是沒有什麼味道了,再繼續萃取就等於是白開水了。咖啡粉的萃取除了萃取的次數有關,還與萃取的時間有關,掌握好萃取的時間與水溫,那咖啡的風味就會比較好喝了。
我們先來看看咖啡萃取的時間:
萃取時間越短=風味越柔和、濃度較低、酸甜苦的感覺不太明顯
在咖啡的萃取中,悶蒸後,前期的香氣和味道濃重,濃度也很高,萃取液越是往後,味道和香氣也會隨之變淡。
前期20%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分有整體的80%左右。也就是說,前期的萃取液將最大限度地溶解出咖啡成分,因而起着決定咖啡味道和香氣的作用。而在後期的萃取液中溶解出來的是形成咖啡豆構造的木質成分,此部分決定醇厚度和苦味的成分較多。
而我們前街通常會在注水開始時計時,到即將萃取出不好的味道時移走濾杯的這段時間稱爲萃取時間。也就是三段注水時間,第一段時間是悶蒸30秒,第二段注水時間到1分25秒,第三段注水時間到2分25秒,衝煮萃取結束,移走咖啡粉,時間也截止。
咖啡可以二次萃取嗎
所謂咖啡二次萃取,前提是一次充分萃取或過度萃取,當二次萃取時,萃出的咖啡將不受味蕾喜愛;那麼假如一次萃取爲“次”充分萃取,是否就可以繼續二次“次”充分萃取,萃出味蕾相對喜愛的咖啡呢?我們是一個傳統的飲茶大國,對於從未飲過咖啡的人來說,第一次品嚐正常的一次充分萃取咖啡,想說愛她很不容易;相反,倒是次充分萃取的咖啡有可能爲我們更快接受,這是爲什麼我們飲用手衝咖啡比Espresso濃縮咖啡能獲得更好印象的主因。很顯然,二次萃取的咖啡的口感比一次充分萃取更爲清淡,只是要做到一次和二次萃取都是“次”充分萃取,並且兩次的萃取物都相對均衡才能好喝。咖啡的二次萃取似乎可能。
對於我們飲用咖啡的個體而言,在製作咖啡時,能夠相對控制的因素只有水溫、水與咖啡的比例、咖啡在水中浸泡的時間、製作時施加的壓力,因此,選擇合適的咖啡器具就成了二次萃取的第一要務。“愛樂壓”這個看似簡單、實則借鑑了多種咖啡器具原理的工具,就可能做到一次、二次萃取相對均衡,從而讓咖啡更適應我們不太熟悉咖啡的味蕾。有了合適的器具,咖啡的二次萃取也就自然可行。
縱觀近年來全球咖啡產銷量,產出不過1.23億袋(60公斤/袋),而消費卻有穩中增長之勢,供求關係日趨緊張。由於咖啡只生長在“咖啡帶”--- 地球赤道附近的熱帶和亞熱帶---而提高單產又常與提升風味相左,那麼,改變咖啡的製作方法,從有限的咖啡中獲得更多的宜人萃取物,不失爲一個實用的出路。阿拉比卡的故鄉埃塞人至今仍在用瓦罐煮咖啡,控制咖啡輸出歐洲通道多年的也門人也依然在嚼食咖特草、煮食咖啡漿果乾,我們煮酒、泡茶都有上千年曆史的人們,把個舶來咖啡弄它個二萃、三煮、九泡,難道當真不行?
衝煮咖啡的時候,水流不斷沖刷咖啡粉,芳香物質就被釋放出來,根據溶解速度不同,先被釋放出的是酸性物質和花果香,其次是甜和焦糖風味,最後是苦和其他雜質。
當22%左右的芳香物質被帶出後,如果繼續注水萃取,咖啡的風味就會開始走下坡路,而當繼續萃取到30%之後,那麼將變成一杯含有不順口的苦酸鹹澀與咬喉感的咖啡。
咖啡豆不能重複沖泡的主要原因是它的構成組織。
咖啡熟豆由可溶性芳香物質(約佔30%)和木質纖維(約佔70%)組成,但在萃取芳香物質時,並非全部萃出就能得到最好的咖啡。一般情況下,18%~22%萃取率是業內認可的區間。咖啡中的可溶性芳香物附於熟豆的細胞壁,與水接觸後被溶解並隨水衝出也就是我們所說的咖啡萃取。
而咖啡豆烘焙得越深,內部結構也就越鬆散,其內的物質也更容易被分解而出。注水不斷沖刷咖啡粉,芳香物質就被釋出,當22%左右的芳香物質被帶出後,如果繼續注水,流出的液體就會帶有雜味。根據溶解速度不同,先被釋出的是酸性物質和花果香,其次是糖和焦糖化風味,最後是苦和其他雜質。
這種說的比較抽象,舉個簡單的例子就是做豆漿。一袋黃豆,浸泡、粉碎、過濾,然後剩下的豆渣,你再怎麼沖泡也寡淡無味。
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2021-08-02 16:15:45 責任編輯:未知
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