espresso機器史

通常的咖啡書上對商用espresso機的歷史，都會統一爲1948年 Gaggia發明的那個活塞型pump機，近60年過去，espresso機器的大模樣和原理基本上沒有大的變化。略爲可惜的，只是原來外露式的E61式的沖泡口不再流行，我個人是很喜歡那種很古典的銅質機器，只是積垢、銅鏽都是無法迴避的問題。現代的中高檔機器，如conti還有starbucks的專用機La Marzocco，都往往採用了鋁合金鍋爐。conti是法國的機器，也已經被coffee beanery作爲專用機了。如果要購買E61的機器的話，似乎faema等一些品牌還有出售，甚至於，手動的活塞機也是可以找到的，不過壓力就沒法保證了。說起手動機，總讓我想起最早的電影攝影機也是手搖的，那時候很多攝影師一拍到緊張的鏡頭就搖得很快，結果屏幕上人都發了瘋的動，遇到平靜優美的鏡頭有時就會搖的很慢，所以那時候搖膠片可是一個技術活。如今也是一樣，壓力不夠的話，crema是出不來的。

Gaggia到今天仍在生產espresso機器，但各方面技術都已經落後了，而且質量也有下降，真讓人感慨歲月如梭呀。

espresso常用豆子

我們知道咖啡豆一般分爲Arabica和 Robusta，前者通常要高級一些，後者之所以得以推廣，是因爲後者容易養活，就像野草一樣具有強悍的生命力之。而前者不但通常在高海拔的地方養，而且易受蟲害什麼的。

通常robusta是速溶咖啡的主要原料，但在espresso豆裏，有時也會加入一些robusta，因爲robusta更容易製造crema，像Lavazza的grand espresso的這種配方就是用60%的Arabica和40%的Robusta混合而成的。

espresso咖啡豆通常都是一種拼配的豆子，因爲它是一種更注重平衡口感的一種煮咖啡方式。由於starbucks的毒害，帶酸性的的espresso在通常上海人的嘴裏已經被認爲是一種有問題的口味。當然，略帶酸性的espresso本來就不是一種普及性的口感，因爲有太多不受控制的因素存在，並且對brista的要求會非常高。

對每個品牌來說，espresso的豆種混合配方都是商業機密，雖然不及保護可口可樂的配方那麼可怕，但亦是很重要的一環。就我們比較熟悉的illy或者lavazza來說，記憶中，前者都是選擇100%的Arabica，後者則有好幾種不同的配方。前面說過，Robusta主要是用於成本控制以及更易製造Crema，但它會相當程度上提高espresso的咖啡因含量，如果不是有特別嗜好，還是不推薦這樣的配方。

國內很多烘焙商都是產用單獨品種的豆子，一般來說，巴西的豆子和也門摩卡的豆子比較適宜於用做單品espresso的用途，但由於進貨渠道、烘焙水準，特別是對於壞豆的挑選上，限制了國內的廠商在提供espresso豆上的水準。

espresso常用溫度：90.5攝氏度

忘記是誰測出這個溫度了，也許是個長期以來試用下來的結果，就好象中醫，儀式和經驗都在其中起着作用。如果低於這個溫度，espresso會變得酸澀，而再高就會偏苦。這並不是隨便糊人的，有段時間我的咖啡機溫度低到了80多度，espresso的餘味變得相當的澀，我還以爲是豆子的問題，後來用了溫度計量水溫才發現問題所在。

但90.5度並不是一個標準值，一個資深的brista會懂得氣壓等因素也會影響咖啡，高海拔的地區會增加微小的溫度來配合咖啡豆，而法式濾壓壺做咖啡時，溫度也往往會高達95度.......。所以千萬不要相信那些把這個溫度當成聖經來傳播的咖啡客們。


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