精品咖啡學 意式濃縮咖啡的常識2

　　1. 大約90°的熱水在9個大氣壓的壓力下， 準備滲透粉餅。

　　封閉的粉餅以及餅內孕育各種風味的二氧化碳對滲透而來的水產生了極大的阻力。

　　-----這個過程導致了一個結果， 一個我們初期看不到的結果。 水和二氧化碳中的風味融合， 於此同時粉餅開始逐漸膨脹， 被水滲透。 同時， 咖啡主體的味道也開始漸漸釋放。 而這個釋放的過程， 則決定了espresso另一個參數。。。。 飽滿度。

　　再簡單化， 我們的口感中兩個味道，酸味(和風味)， 飽滿度(更多的，就是苦味)中，酸味是先和水溶解的， 或者說， 酸味應該和水溶解是最快的。而苦味， 則是一種更加勻速的方式進行釋放。

　　在這個過程中， 水尚在咖啡粉餅中尋找出路。 而第一批水會把咖啡最初的物質全部吸收， 這不僅僅是flavour， 也是body， 也是sugar， 更重要的是 ，只有吸收這些成分， 後期的水才能找到出路(我很想用通道這個詞。。。但會混淆channelling)

　　同時， 更值得一提的是， 水尚停留在粉餅的表層。 而表層是我們壓餅受力最大的一部分。也是結構最緊密的過程。 (反之， 粉餅底層， 幾乎不受tamping影響。 la marzocco曾經做過實驗力量從5kg至50kg， 底層幾乎沒有區別。 這也是他們研磨機上自動壓餅力量很輕的原因)

　　因此，這時候的粉餅中粉量對咖啡風味的構成尚未產生影響， 而直接關係到咖啡風味的，則是研磨的粗細。

　　之所以在這裏解剖， 因爲這裏有一個至關重要的話題

　　研磨相對較細 + 粉量較少

　　研磨相對較粗 + 粉量較多

　　即使這兩種情況都能在30s中萃取20-30ml， 但風味會是完全不同的。

　　而在第一階段， 研磨較細的粉餅則會停留稍長， 取得的flavor， sugar , acidity是最多的。

　　這裏依舊圍繞第一章節說到的幾個參數， 做個小小總結。

　　第一階段的初期3-6秒

　　研磨的粗細 ---- 幾乎決定了一切風味和一部分飽滿度。 但需要說的是， 這裏的飽滿度相對於30秒的漫長時間是“微不足道”的

　　粉量多少 ---- 幾乎無影響

　　壓餅力度 ---- 表面產生的阻力 決定了水的初期在表面逗留時間

　　咖啡新鮮度 ------ 越新鮮， 二氧化碳含量越高， 烘焙時間越久， 二氧化碳含量越高， 因此產生的阻力也會越大。