當人類發現咖啡種子具有特殊迷人風味開始，就是咖啡歷史的開端。這個時間是讓咖啡豆從以往只有東非洲、阿拉伯南部地區用來當作藥用草藥，搖身一變成爲世界上最受歡迎的一種飲品，是當今全世界交易量僅次於石油的經濟貨物。

　　有些懷疑論者認爲，咖啡豆之所以會成爲世界交易量第二大貨物的原因在於其咖啡因成分，而不是因爲咖啡豆的各種迷人風味(因爲咖啡豆的風味必須經過適當的烘 焙才能展現)。不過這個論點的破綻很明確，如果說只因咖啡因就讓咖啡豆有這樣的地位，那麼一樣含有咖啡因、可以提神、讓人們感到非常舒服的其他植物，像是 茶、葉巴馬帖(Yerba Mate()，一種南美洲的冬青屬植物，學名爲ilex paraguarensis，在阿根廷等地的人民飲用葉巴馬帖茶的比例較咖啡高七倍，亦是含有咖啡因的植物之一)、可可西豆、豆柯樹葉(Coca，其樹葉 即爲提煉古柯!!的原料)，以及其他具有同樣作用但較不出名的作物，爲什麼這些作物的交易量遠遠不如咖啡豆呢?

　　再者，咖啡風味的調味品(無咖啡因的)也是食品加工中最重要的一種口味，舉凡糖果、蛋糕、軟糖等在調配味道時，咖啡味都是一項不可或缺的要角。即使是對於咖啡因敏感的人，大多數也還還寧可選擇低因處理過的咖啡來飲用，而較不偏向飲用其他無咖啡因的替代飲料。

　　由前述各點足以證明，烘焙過的咖啡豆，其濃郁豐富的香氣，絕對與它受歡迎的程度脫不了關係。而另一方面來看，有許多證據顯示，人們必須經過一段時間的適應 期，才能逐漸體會到品嚐咖啡的原味樂趣。比方說很少有孩童們從小就自然而然喜歡咖啡味的，而且加上自從人類開始飲用咖啡到現在，就一直都有添加其他東西的 習慣，最早的記錄便是有人將小豆蔻及其他香料加入咖啡中一起喝，這種傾向到了現代就演變成加味咖啡豆(Flavored Coffee)，以及用意式濃縮咖啡調配出的各種添加糖漿、裝飾品以及牛奶等飲料。

　　另一個更大的可能性就是，烘焙過的咖啡豆散發的香氣特徵，加上刺激的口感內涵，兩者交織出令人類流連忘返的結果。到了某個時候，人們開始講咖啡所帶來的這 種刺激感與深焙的餘韻風味作了一個直接的聯想，並將兩者結合到社交場合中，於是便有了與咖啡飲料相關的周邊設備;而後，人們更將早晨的印象、親切的服務、 與咖啡吧檯上的對話等要素與咖啡館有所聯結，因此造就了“咖啡不只是咖啡”，更代表了一種刺激、品位、社交儀式……，爲咖啡更增添一份複雜度以及豐富度。

　　以咖啡葉泡茶及咖啡果肉調味品

　　在十六世紀之前，咖啡究竟是如何飲用，現今的我們只能夠憑空想象;不過藉由一些史料記載，仍可從一些非洲咖啡原生產地的社區中略知一二。

　　像在伊索比亞的部落，人們會將咖啡樹的葉子拿來製作成茶飲用;另外，也有其他的記錄顯示，有些地區會直接嚼曬乾的整顆咖啡果實、將果肉拿來做蛋糕、浸在水中炮茶、把成熟的果肉壓碎加入飲料中恩，或是直接將黏碎過的咖啡種子包在動物的脂肪中一起食用。

　　假如我們是以前面講的這幾種方式來體驗咖啡的滋味，應該很難令人相信這種作物會是現今世界上最受歡迎的飲料選擇;再者，咖啡這個飲料之所以會在過去兩個世 紀以來成功地行銷於全世界，實際上是有跡可循的，其中有部分原因是因爲人們長久以來對咖啡作物的認知不斷有所進步，另外就是日新月異的烘焙科技(根據推 理，這應該就是讓咖啡飲品越來越好喝、越來越迷人的主因)。

　　揭開咖啡典故的神祕面紗

　　到底是誰首先想到要將咖啡樹的種子拿來烘焙?又爲什麼?

　　無疑地，這兩個問題我們永遠都得不到真正的答案。與世界上其他最有名的食物一樣，咖啡在人類文明立德早期歷史以及產品來源都是非常模糊待考的。我們必須憑藉來自於中東地區十五、十六世紀零散的手寫參考文獻來推理，才能約略知曉固中緣由。

　　歐洲人士最早在十六世紀時的敘利亞、埃及、土耳其等地的咖啡屋，第一次喝到咖啡這種飲料，而第一次見到咖啡豆種子，則是在阿拉伯半島最南端的葉門地區的山 間梯田上。越是，當時隨行的我軸植物學家李奈尤斯(Linnaeus)便開始爲這個新世紀裏的各種花草命名、分類，在這裏的咖啡樹被歸類到“阿拉比卡種” (Coffea Arabica)的樹種別中。

　　數個世紀以來，阿拉比卡種的咖啡豆一直都是唯一的商業流通樹種，現今仍然是世界咖啡交易的主流。不過，根據李耐尤斯的假設，咖啡樹的來源地肺病阿拉伯半島 地區，而是源自於伊索比亞中部的高地森林裏，這個假設直到二十世紀中葉才由西方科學界所證實。在某軸、亞洲以及馬達加斯加島等熱帶地區的各個角落，經過分 類而能辨認的野生品種咖啡樹種超過一百種，大約只有三十餘種的咖啡樹種被人們拿來栽種，大多數都只是小規模的栽種。其中有一個品種叫做“剛果種” (Coffea Canephora)，亦稱爲“羅布斯塔種”(Coffea Robusta)，在商業交易以及人類聞名中，也開始扮演了阿拉比卡種的主要競爭對手。

　　也沒有人真的知道，在何地、何時起，卡拉比卡種的咖啡豆首先被拿來以人工栽植?有一些歷史學家臆測咖啡樹首先在葉門地區被人們那來栽植;但是更有利的證據 顯示，其實在植物學中驗證的咖啡來源地——伊索比亞，在西元575年左右就有刻意栽植咖啡樹的記錄，當被帶到阿拉伯半島南部種植時，早已屬於農耕用作物 了。

　　另外，也沒有人能確定人們飲用的最早的“一杯熱咖啡”到底是怎麼定義的?就我們所知，咖啡豆是小粒、薄薄的一層果肉、甜甜的果實裏的種子。最早的一杯“熱 咖啡”也是根本就不是把咖啡豆種子那來萃取的，反而比較有可能是把咖啡果實的外殼部分拿來稍微烘烤一番，就直接丟進滾水中煮成“熱咖啡”了!直至今日，在 葉門地區仍然普遍飲用以此方式煮出來的熱飲，當地人稱爲“機奢”(Qishr，亦拼作Kishr、Kisher，還有許多其他不同的拼法)”，在歐洲則稱 這種飲料爲“蘇丹咖啡”(Coffee Sultan，亦拼作Coffee Sultana)。另外也有可能是把曬乾的果實與種子一起拿來烘烤後，將其碾碎，再丟到滾水裏煮。乾燥過的果肉外殼部分甜度非常高，也含有咖啡因，因此任 何一種用咖啡果肉外殼製作的飲料喝起來都很甜，而且也有咖啡因的提神效果。

　　一個值得深思的問題：是什麼原因讓某位來自敘利亞、波斯或是土耳其的人，會想到把咖啡的種子拿來以足夠的高溫烘烤，讓所謂的“熱解作用” (Pyrolysis)能夠有效進行，把咖啡豆裏最可靠的風味油脂(Flavor oils)完整呈現出來?這個背景無疑就是讓咖啡文化價值營造成功的最大原因了!

　　關於咖啡源頭的說法形形色色，從富有浪費想象詩意的說法，到是一些牽強、看似有理的說法都有。伊斯蘭地區的傳說中，在西元1260年左右，有一名叫席克· 奧馬(Sheik Omar)的人被放逐到阿拉伯荒地，爲了止飢果腹，他試着先把咖啡種子直接煮成湯來食用，但是喝起來會苦，所以後來他就先把種子烤過，再拿來煮湯。

　　還有另一種說法：在葉門或是伊索比亞的農民去用咖啡樹枝當柴火燒飯時，以外因爲這個過程而發現咖啡種子的價值。這個理論在二十世紀初一度常出現在文學作品中，具有較濃厚的故事性，以歷史觀點來看則有所出入。

　　伊恩·伯斯坦(Ian Bersten)在其充滿挑撥意味的歷史著作《咖啡浮上來，茶沉下去》(暫譯)“Coffee Floats，Tea Sinks”中假設：這只是很單純的一個偶發事件。某個人有一天不小心發現，用淺度烘烤過的咖啡果肉外殼來煮“機奢”飲料比原先的煮法口感更上一層樓，因 爲之後就如法炮製，也一併將咖啡種子的部分都烘烤過。伊恩·伯斯坦更大膽地推理：十六世紀時的阿拉伯半島南部屬於鄂圖曼土耳其帝國領地，當時啊他們爲了好 好利用在那之前都沒什麼用途的咖啡種子，大力地推廣將咖啡種子烘烤後一起製作“機奢”飲料。

　　顯然地，鄂圖曼土耳其帝國是散佈咖啡引用習慣以及咖啡製作科技的始作俑者，加上該帝國在當時不斷擴張的版圖，間接促進了咖啡飲用文化以及商業交易等交流。 伯斯坦進一步指出：最先開始真正有“烘焙咖啡豆”(Roasted Coffee)這回事的地區是敘利亞一帶。因爲敘利亞人，特別是在大馬士革市的人，最先發展出特別用來烘焙咖啡豆的金屬製器具，這種器具比起傳統葉門人用 的陶土製烘烤器材，可以產生更高的烘烤溫度。

　　再者，伯斯坦也認爲烘焙煙塵產生的氣味——這種氣味只是在熱解作用開始時纔會出現，是一種會令人着迷的氣味，甚至比喝咖啡嚐到的味道還棒，這可能就是令某 人樂此不疲，不斷將咖啡種子拿來烘焙的原因。而且這種人玩久了就知道，一定要把咖啡種子烘焙到蠻高的溫度，這股氣味纔會散發出來，用烘焙過的咖啡種子煮出 的“機奢”飲料，就會帶有水果般的氣味。

　　這種種的推論至今仍無從確認其真實性。在人類歷史中有許多記錄指出，早在人類開始烘焙咖啡種子之前，人們就已經將一些種子活堅果烘烤過，一方面增進食用口 感，另一方面也更易於消化，也許烘焙咖啡種子很單純地只是某個人想如法炮製;也有另一個可能就是，或許某此一些在烘烤製作“機奢”飲料原料的人因爲不小心 離開太久，讓帶有果皮外殼的啊咖啡種子烘得太久，回來時用這種烤太久的原料來煮，卻得到了意外的驚喜。

　　不論如何，至少我們可以確定在西元1550年左右的敘利亞或是土耳其一帶，已經完全可以確定有“烘焙咖啡豆”這個詞(??)了。字詞開始，烘焙咖啡豆不但儼然成爲一種世界性的文化風尚，也是商業交易蓬勃的開端。