到底是科技的改變趨勢社會改變，還是社會的改變促使科技有所改變?這個問題始終沒有清楚的答案。但是我們可以確定的是，這兩者一直以來都同步向前，將十九 世紀的咖啡烘焙活動由原本規模、私人進行得形態，轉變爲大規模、利用廣告以及大衆行銷技巧的企業化經營。使用品牌行銷的咖啡豆，其烘焙模式的穩定性必須透 過更精確的烘焙科技才能達到。

　　工業革命時期，各種新奇的發明不斷出現，有些勤於研發的企業將研發目標鎖定在同一臺機器製作出十九世紀時需要的每一種咖啡飲品，從烘焙到衝煮都在同一臺機 器上進行。在當時的工業化國家裏，各種各樣新式的咖啡衝煮器、磨豆機、烘豆機的專利申請書不斷地送進專利發明單位的辦公室，雖然這些專利發明中僅有一小部 分有舉足輕重的影響力，但在這個年代來說，這些專利對於烘焙科技的演進已經有非常大的貢獻了。

　　在這個時期，咖啡豆仍然是以圓筒或是球狀的烘焙器材來烘焙，不過這些器材的體積越來越大，從以往在家或是小型咖啡館用的小型烘焙其，轉變成大型的烘焙工廠。本書第35頁中有一張十九世紀中葉美國的烘焙工廠內部圖，供各位參考。

　　這個時代的烘焙鼓是以機械式驅動的，一開始原本是用蒸汽爲動力，到了十九世紀末，就變成以電力驅動。而火源也由一開始的燒柴、燒煤炭，改爲燒天然瓦斯。十 九世紀末時，也開始了“直接式瓦斯火烘焙”與“間接式瓦斯火烘焙”的爭執，前者是讓瓦斯及火焰直接進入烘焙室中與咖啡豆接觸，後者是不讓瓦斯及火焰直接進 入烘焙室，而是讓火焰加熱烘焙室，熱空氣再經由鼓風機間接進入烘焙室中。

　　接下來還有兩個更深入的科技性創新發明：(1)精準溫控/時間;(2)均勻的烘焙，讓每一顆咖啡豆烘焙度一致。

　　先看第一項關於時間掌控的創新。由於當時烘豆機的烘焙鼓以及烘焙球體體積越來越大，批次烘焙量也越來越大，因此冷卻咖啡豆的困難度越來越高，因爲咖啡豆也離開烘焙環境之後，豆體內仍然含有熱度，可以繼續進行烘焙(這種現象即稱爲“自焙作用”)。

　　在十九世紀初期，要讓咖啡豆的烘焙度更穩定，解決方法只着眼在“將咖啡豆更快速、更簡單地倒出烘焙室”。像第35頁的“卡特拉出式烘焙機”(Carter Pull-Out)就是以此概念而設計的烘焙機，它的賣點在於：烘焙鼓可以從爐火快速拉出來，而且可以非常容易地倒出裏面的咖啡豆。不過從圖中也可以觀察 到，倒出來的咖啡豆仍然需要以手動攪拌的方式來加速冷卻，這兩個方式都可以有效降低咖啡豆表面的溫度，同時帶走剛剛烘焙完成的咖啡豆所釋放出的煙霧。

　　另一個在十九世紀末的創新發明是針對“如何讓烘焙更均勻””這個技術性問題而做的。在十九世紀初時的大多數烘焙鼓或球狀烘焙器都是很簡單的空心烘焙室，咖 啡豆在烘焙室中都會集中擠在一起，不太容易“換位”，因此有些原本就位在較底部的咖啡豆一直持續受熱最後燒焦，而在較上方的咖啡豆則不易受熱;此外，咖啡 豆經過烘焙後溢出的油脂會在烘焙室內部表面形成一層油膜，這層油膜常會把咖啡豆黏住，固定在金屬烘焙室中的某一個位置上。

　　也是在十九世紀中，烘焙室中被加入了攪拌葉片或攪拌刀葉的構造，提升了烘焙的均勻度。到了西元1864年，一家美國知名的烘焙科技領導廠加貝斯·伯恩斯 (Jabez Burns)更解決了“下豆”的問題(“下豆”即在烘焙完成後，將咖啡豆倒出、冷卻的簡稱)。該公司設計出用兩組固定在烘焙室內部按的螺旋葉片組，可以讓 烘焙中的咖啡豆在烘焙室中上下換位，烘焙完成後，操作者只需要把烘焙室的開口打開，裏面的咖啡豆就會自動被推出來，倒進冷卻盤中。

　　但是到了十九世紀末，出現了更有效率提升烘焙均勻度的方法。爲了要輔助加熱的均勻度，除了一般施於烘焙室表面的直接熱源以外，用風扇或是鼓風機將熱空氣送 如烘焙室內部，這股熱空氣的作用是要適當地冷卻咖啡豆(在這個地方“適當地冷卻咖啡豆”其實並不是讓內部的咖啡豆溫度激素下降，而是利用空氣對流的原理， 避免烘焙鼓中的咖啡豆呈悶燒狀態，是避免溫度急升的一種方式。)，在烘焙進行間，咖啡豆被葉片不斷攪拌，熱空氣氣流也在烘焙室中持續流動，這意味着咖啡豆 與熱空氣的接觸比跟烘焙室的金屬壁面接觸還要頻繁，這個構造改善了烘焙穩定度以及每批次的烘焙速度。另外，針對加熱的部分，也將原本只在烘焙鼓下方加熱的 設計，改稱讓整個烘焙鼓的周圍受熱都很均勻，這個設計就是將原本只有一層的烘焙鼓壁面，改成內、外兩層的烘焙鼓，將烘焙鼓外受熱的空氣導入兩層壁面之間循 環。

　　總地來看，典型的鼓式烘豆機基本構造必須包含以下配備：

　　1.均勻傳導的瓦斯火熱源。

　　2.精準又快速的下豆設計。

　　3.烘焙鼓內部的葉片設計。

　　4.將受熱的氣流抽入烘焙室中穩定升溫幅度的鼓風機。

　　5.冷卻盤底下吹送室溫冷空氣的冷卻風扇。

　　這些基本配備到今天都還是大多數小型鼓式烘豆機的主要功能裝置，您可以在第60—61頁看到相關的烘焙機圖示以及說明。

　　當然，除了這一種基本結構之外，還有許多其他不同的基本配備結構版本，像是有一些世紀之交的時的烘豆機還把瓦斯火源移到烘焙鼓內部。而現代大多數的大型系 統烘豆設備都會加裝一個水霧冷卻裝置，讓每批次大量烘焙好的咖啡豆能夠快速地降溫，這種冷卻方式稱號“水霧冷卻法”(Water Quenching)，是除了本書前述的“空氣冷卻法”(Air Quenching)以外的另一項有效冷卻方式。

　　雖然這數十年間有着這麼多的變化，但是有一些烘豆機的構造卻是數十年如一日，到了今天仍然持續用着舊式的烘豆機機構，像在日本、巴西以及美國的某些地方， 仍然繼續用着以木材或是木炭爲燃料的烘豆機。這些地方的客戶羣們，都特別診視這種烘豆機慢火烘出來的碳燒、煙燻香氣層次。

　　但是，今日的鼓式烘豆機仍然是以間接式加熱、使用鼓風機引入熱空氣的設計爲主流，只有最大型的烘豆工廠纔不是使用這樣的烘豆機構造。

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