一、萃取相關名詞解釋

　　咖啡豆的組成物質當中，有30%可溶性物質，在這30%中包含了提供香氣與提供口感的有機物質。這些有機物質包含所有好與壞的特性，因此並不是萃取率越高，口感與香氣的質量就越好。此外，適中的濃度，對於整體口感是一個不可忽視的重要變因。

　　(一)、濃度測定方式：

　　1、折射儀(vst表) 對空氣在液體中折射角的變化進行測量 進行換算後 得到以 ‘%’ 爲單位的 tds讀數。

　　使用方法：水 測得讀數 0.1%;咖啡液測得讀數 1.3%，咖啡液tds 1.2%(相對方便)

　　2、導電筆(tds筆) 對液體中可溶解物裏電解質的導電度測定 得到讀數 結合電解質約佔可溶解物總量的10%，換算得到 以‘ppm’爲單位的tds讀數。

　　使用方法：水 測得讀數 100ppm;咖啡液測得讀數 1300ppm，咖啡液 tds 12000ppm，以百分率表示就是1.2%(相對繁瑣)

　　3、蒸發乾燥：咖啡液乾燥後稱重，可得到可溶解物的重量，結合液體總重，換算得到濃度(相對準確)

　　備註：關於濃度的建議，也就是通常我們所說的金盃(Gold Cup)的濃度建議，SCAA建議爲1.15%～1.35%(SCAA)、 SCAE建議爲1.2%～1.45%。

　　(二)、萃取率換算：

　　1、折射儀 或 導電筆讀數 * 咖啡液總重 /固體重量

　　2、咖啡液體乾燥後得到的溶解物重量 /固體重量

　　備註：1、ppm是英文parts per million的縮寫，譯意是每百萬分中的一部分，即表示百萬分之(幾)，或稱百萬分率。如1ppm 即一百萬千克的溶液中含有1千克溶質。ppm與百分率(%)所表示的內容一樣，只是它的比例數比百分率大而已。

　　2、三種方法中自然乾燥法換算萃取率最爲精準，但乾燥法對實驗環境要求高;其他兩種換算方式，因爲不同製作方式造成的不可控變數，其實是忽略了咖啡吸水因素的。

　　(三)、結合具體咖啡器具，計算萃取率的方法

　　爲方便計算，這裏假設水的TDS爲0，當然，通常情況下需要減去水的TDS值的

　　1、浸泡式(法壓壺，聰明杯，Cupping等)

　　使用的水量*TSD(濃度)/咖啡粉量

　　如：240g(水)*1.2%/15g=19.2%

　　2、濾泡式(如手衝，CHEMEX,愛樂壓、法蘭絨等)

　　咖啡液重量*TSD(濃度)/咖啡粉量(如：240g(咖啡液)*1.2%/15g=19.2%)

　　或(使用的水量-咖啡粉吸水)*TSD(濃度)/咖啡粉量

　　注：咖啡粉吸水，理論值爲咖啡粉重量的2倍。

　　如：[280g(水)- 30g(咖啡粉吸水)]*1.2%/15g=20%

　　3、意式咖啡

　　意式咖啡在測TDS前，需要先過濾液體中不溶於水的懸浮顆粒。(如沒有VST濃度儀配備的專用過濾器，使用濾紙代替也可)

　　咖啡液重量*TSD(濃度)/咖啡粉量(如：36g*10%/18g=20%)

　　二、萃取與萃取平衡

　　s 用ebf 設定合理萃取範圍，以tds檢驗萃取結果。再結合研磨刻度與水粉比例對結果進行修正，是目前大部分知識型barista製作espresso時的品控體系。這個看似嚴謹的操作流程下，是否會存在漏洞呢?——萃取均勻度，就是個容易被忽略的監測盲區。

　　均勻，是指分佈或分配在各部分的數量相同。結合萃取率來理解均勻萃取，就是在同等萃取機會下，參與萃取的所有咖啡顆粒都得到了相同的萃取率。綜合前文中研磨與萃取的關係，我們可以用下面這張圖來進行對比說明：

　　如圖所示，紅色框線內，是可以帶來最佳萃取表現的‘完美粒徑’。兩個杯子中有等量的熱水，左側杯中加入‘完美粒徑’顆粒，經過3分鐘會得到均勻適當的萃取結果;右側杯中加入‘任性粒徑’顆粒，則會得到不均勻且有偏差的萃取結果。這樣的結論，在日常操作中會有實際意義麼?

　　讓我們一起來看看‘XOXO小劇場’今天上演的劇目吧。

　　自從聽說了可以通過tds數值來檢驗咖啡品質以後，小夥伴們再也不擔心做不出好咖啡了。吧檯裏，濃度儀、臺稱、溫度計、秒錶，甚至是計算器，一樣兒都不能少!tds讀取、萃取率換算，人人得心應手。一時間，天下大同，歌舞昇平。

　　某天，嚴謹的老闆君用店內一貫的出品標準，給一位老顧客用愛樂壓制作 fisher coffee 黃金曼特寧。稱重、測溫、計時，一切操作如行雲流水。tds 1.25% 萃取率20%，倍兒棒!老闆君滿心歡喜，用得意的眼神看着客人喝下咖啡。片刻後，一句出乎意料的評價讓他陷入了沉思——這咖啡，跟你家技術君做的不一個味兒啊!

　　是客人的問題，還是製作出了問題呢?在座的技術君們可能已經有了自己的答案。在揭曉之前，咱們先從這杯咖啡的萃取率着手，來進行一些簡單的分析吧。咖啡萃取率20%，用最直白的話表達，就是咖啡裏有20%的成份，被水拿走了。假設，10g研磨咖啡是由10000個大小一致的顆粒組成。那麼，其中每一粒貢獻自己的20%，就可以使總萃取率達到20%;若顆粒大小不一，其中5000個較大的顆粒貢獻自己的15%，另外5000個較小的顆粒貢獻自己的25%，則總萃取率就是由萃取不足和萃取過渡組成的20%。這時，咖啡的風味表現就會變得相對負面。由於，濃度儀只能測得咖啡液的tds，而不能監測萃取過程中每個咖啡顆粒的萃取程度。所以，不均勻的萃取會帶來看上去正確的數據，但其中卻隱藏着負面的結果。

　　技術君們深知粒徑與萃取的關係，所以會在每次製作前，用過篩的方式改善粒徑的一致性。過程中，再將浸泡的咖啡加以攪拌。在儘量不改變水溫的情況下，使每一粒咖啡儘可能得到相同的萃取機會。如此一來，一杯不僅數據正確，風味也正確的咖啡就呈現客人面前了。老闆君的迷思，也隨之解開了!

　　因爲浸泡式萃取水粉比固定的特點，萃取不均勻的問題可以用很簡單的方法來進行改善。但若進入到通過式萃取環節，由於整個過程中的不可控因素增多，過篩可能就沒那麼行之有效了。

　　那麼，結合espresso製作中，究竟是什麼在影響着萃取均勻度呢?下一篇我還是從萃取環境切入，嘗試着來找找答案。

　　如果18g研磨好的咖啡由18000個粒徑爲1毫米的顆粒組成的，那這種‘完美環境’的最初級結構，可能會是這樣：一個直徑約15釐米、高度約1毫米的粉碗，可以將所有咖啡顆粒平鋪，從而儘可能減少萃取過程中的各項損耗。匹配這個粉碗的沖泡器有18000個出水點，可以完美對應每一個顆粒在粉碗裏的位置。讓我們用這樣的一張圖來加以說明：

　　按照圖中所示，萃取一旦開始，同等壓力、溫度的水，在同一時間作用於所有咖啡顆粒。這種結構下，萃取時間就會變得非常短。假設1秒鐘可萃取36g的話，那麼紅色框線內就是可以帶來20%的萃取率最佳粒徑。由於所有條件相對一致，所以這將會是一次近乎絕對的均勻萃取。

　　當然，以上都是我個人異想天開的假設，在現實中並沒有哪些設備能夠滿足這些條件。就杯中結果而言，我們也就無法進行這樣的萃取嘗試並進行橫向比較。當然，如果各設備廠商能夠進行相關實驗並提供有效數據的話，就均勻萃取與杯中表現的問題上，我們就會有更直接和準確的答案了。

　　勇於面對現實，是一名知識型barista所必須要具備的關鍵素質。從現實中找到解決問題的方法，方能體現新一代咖啡人的潛力與決心。索性讓我們回到現實中，以目前市場普及率較高的simonelli品牌爲例，來看看問題所在。simonelli大部分型號的粉碗直徑約58mm，高度約25mm。當粉碗內填滿咖啡，萃取過程中，熱水會自上而下滲透粉餅。隨着水的濃度提升，其洗滌力也會變弱。

　　所以不管顆粒粒徑、濾碗孔數、萃取壓力如何改變，當萃取最終完成時，萃取率都是由相對的萃取不足與過渡組成。我們可以通過更換分水網來改善出水一致性;也可以通過更換粉碗、布粉、填壓等方法來改善過水一致性。但不均勻的萃取過程卻是無法改變的。

　　不同粒徑帶來不同萃取率，藉由不同粒徑帶來的不同萃取率組成全新的風味表現。這樣以來，一個看似充滿無限未知的萃取過程，就會變成相對的目的明確和可控。換句話說，我們就可以用不同粒徑的咖啡，在各個的萃取率之間隨意組合，直至找到自己想要的杯中表現。Matt perger 用 ek43 的特殊粒徑達到了他的目的;趙家寶用過篩的方式，讓ek43更精準的爲其所用。雖說這可能僅僅是他們整個萃取概念的一部分，但從粒徑組合的角度出發，他們都跨出了勇於實踐的第一步，走在其他對手前面了。

　　看到這裏，關注比賽的barista們可能會指出，如果粒徑組合的方法這麼好用，那爲何今年的wbc冠軍沒有使用?單從技術的層面來分析，這個問題將是無解的。因爲，在結果未知的時候，方法沒有對錯，只有不同。若硬要給這個命題做個結論，只能說是在相同的比賽目的下，每個人對比賽的不同理解，帶來了各自不同的思路與方法。

　　不管是賽場上還是吧檯裏，身爲一名barisa，我們在咖啡製作過程中，除了自己，身邊的一切都可能存在着變數。當我們拿起手柄的那一刻，你可以選擇相信現有條件帶來的一切，也可以選擇相信自己對於未知的種種猜測。結果，則要交給舉起杯子的每一位客人來評價。

　　三、espresso萃取與修正

　　(一)EBF

　　在精品咖啡行業日益受關注的今天，咖啡萃取率作爲一項客觀且真實存在的數據，其對杯中表現的影響已經受到了大部分知識型baritsa的認可。在這樣的前提下，意味着我們可以結合影響萃取率的各個變量，深度分析一下如何通過修正萃取率，來實現適當萃取。

　　1、合理範圍

　　對於一杯erpresso而言，25秒30毫升，曾經是人人謹記的金科玉律。但是，在對精品咖啡不斷的探求與嘗試中，咖啡人中出現了一羣革故鼎新的知識型barista，他們幾乎完全拋棄了條條框框的限制，用自己對咖啡理解來詮釋espresso。

　　金盃法則是目前最具權威的行業標準。這一標準之所以得到廣泛認可，正是因爲其便於理解與應用。18%～22%的咖啡萃取率可以引導出咖啡應有的香氣與滋味。再對應上不同比例的水，就能在濃度上滿足不同人羣的口味偏好。

　　所謂的口味偏好到底有多不同呢?兩大行協說：tds=1.15%～1.35%(SCAA)、1.2%～1.45%(SCAE)。

　　金盃法則裏還真找不到對espresso的濃度範圍的約束，只要萃取率合適了，濃度的事，我的地盤我做主!

　　2、EBF

　　EBF= Espresso Brew Formula，即：咖啡粉重與咖啡液體比

　　目前，市面上所有意式咖啡設備的萃取原理，都是以加壓的方式進行通過式萃取。在通過式萃取中，濃度會隨着萃取時間(萃取率)的升高而降低。(這裏有點拗口麼?那想象一下，如果我們要讓一個粉餅的萃取率達到30%的萃取最大值，能做的就是一直萃取，直到手柄裏流出來的水是淨水爲止。那麼，這時候杯子裏的咖啡濃度，是不是相對只取20%萃取率的要低呢?)反過來說，一杯相對濃度高的意式濃縮咖啡，萃取率會相對低。

　　所以，我們的同行友人們做了一份很有用的數據整理，大概總結了‘典型的’espresso的粉、咖啡液體比例，既ebf50%。例如：粉18g：液體 36g。(注意哦!是typical典型的，不是standard標準的)。

　　3、EBF校正

　　在espresso的合理萃取範圍——18%～22%，保證香氣與滋味的完整體現，要表現典型的espresso，ebf可以控制在50%上下;若是非典型espresso，那就看個人喜好和設備性能了!

　　工作中可以通過 ‘磨調粗、磨調細’，‘加點粉、減點粉’‘多萃點、少萃點’‘多放水、少放水’中去校正EBF

　　可以通過EBF可以幫助你做出決定什麼時候調磨，什麼時候調整粉量，什麼時候控制咖啡液流量。

　　EBF小於40%=濃度低，萃取率高，偏苦偏淡(如：18g粉，咖啡液45g，調整口感方向)

　　EBF大於60%=濃度高，萃取率低，偏酸偏濃(如：18g粉，咖啡液30g，調整風味方向)

　　(二)、研磨

　　研磨的粗細決定咖啡與書的接觸面積，(同等情況下)從而有效改變咖啡萃取率。以barista的視角，則可以理解成一種咖啡萃取過程中的風味修正方法：

　　在同等條件下，相對細的咖啡顆粒較相對粗的咖啡顆粒更容易被萃取。

　　圖中的橫向軸可以理解爲時間，縱向則是粒徑。若將褐色看作是萃取不足，綠色便是萃取過渡，藍色就是理想萃取。

　　試想一下，一鍋開水煮土豆，整個土豆、土豆塊、土豆絲，一定是土豆絲先熟。當然，若煮的是一整個土豆，煮的時間越久，熟的程度就越徹底。從咖啡的角度來理解，10g咖啡投入200g水中，在經過相同的時間後，適當的粒徑可以帶來適當的萃取率。同樣，在粒徑一致的情況下，萃取率與萃取時間關聯。

　　其實，研磨作爲一種風味修正方法，在浸泡式萃取時很容易掌握。但是，在通過式萃中，因爲時間與萃取量的關聯性，卻讓很多barista在修正時出現了失誤。

　　舉個例子來說，某門店，以典型espresso的ebf 50%來設定萃取——18g in;36g out。研磨刻度，以慣用的28秒來對應。舉杯，喝下。仔細品味一番。咖啡師覺得這杯espresso味道可以更好，但風味可能只發展到了第二階段，萃取不足!

　　首先：調細研磨，還是18g in，26s 27s 28s .…. 眼看要超過30秒了，萃取量還不到36g!及時截流，保住了萃取時間。舉杯，喝下。仔細品味一番。還沒有第一杯好!結合萃取時間的走向後，認爲萃取過度!

　　瞭解萃取率換算的barista也許已經看出問題了——這樣的調整以及結論完全沒有意義!因爲在沒有濃度儀的情況下，無法得到tds讀數，也算不出萃取率!萃取過度、萃取不足只能說是主觀臆斷，完全沒有說服力。

　　那就讓我們一起來幫一下咖啡師吧，還是18g咖啡，當研磨刻度改變後，我們將會得到的兩個變量關係是

　　1、ebf 50%，萃取時間延長;

　　2、28秒萃取時間不變，ebf值變大。

　　通過式萃取中，ebf的改變也會對應着萃取率變化。所以，當我們決定以調整研磨的方式來修正萃取率時，ebf是不能改變的。否則，萃取結果將變的不可控。明白這個道理之後，媽媽再也不用擔心老闆君的萃取時間了。用較細研磨，繼續18g in，36g out。結合對比之前的萃取結果，最終找到自己想要杯中表現。

　　至此研磨修正萃取率的結論，已經漸漸清晰了。

　　同樣的萃取量，咖啡顆粒變小等同於水作用於咖啡顆粒的萃取能力變大，萃取率也會隨之拉高。需要注意的是，調整研磨的同時，不能因爲萃取時間的變化而改變ebf造成結果不可控。

　　繼續來透過現象看本質，在越來越多高性能設備與先進儀器普及的今天，身爲裏barista我們不能被數據主導甚至綁架。當你想要製作好一份espresso的時候，不是需要馬上購入一臺高端設備，或者一支濃度儀，而是儘可能做到——讓結果可控。

　　來源：咖啡生活網

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