萃取也許是咖啡最重要的環節吧，目前對萃取的理解僅限於咖啡沖泡中。但我要說，萃取就是一切!沒有萃取，就沒有我們所喝的咖啡。我來簡單定義一下萃取這個概念：

　　萃取是水從咖啡中帶出來的一切物質。

　　看似簡單的一句話，要理解以及運用起來，卻有諸多困難。

　　這裏我不想深挖萃取物的化學成分，諸如蛋白、油脂等等。我只想來點有用的，比如如何品嚐(不同)萃取，如何有效控制萃取，諸如此類。化學分析稍後再說。

　　當咖啡與水相遇，好戲就開始了。重頭戲是水溶解了大量的咖啡風味物質。這些溶解了的風味物質構成了我們品咖啡時喝到的口感。剩下的是不溶於水的咖啡殘渣。這些殘渣中的極細粉對口感也有影響，但不屬於萃取範疇，因爲它們不溶於水，

　　咖啡熟豆從重量上講，有28%是水溶物質。也就是說你可以萃取28%的咖啡物質到水中。剩下的殘渣主體是纖維素和植物纖維。

　　水可以充分完整地溶解這些可溶解化合物。但需施以援手。僅把整豆丟進熱水裏，能溶解的不過是表面那一層。因爲熟豆密度仍舊很高且結構複雜。在這種情況下，水很難穿透整豆並帶出風味物質。施以援手的意思，就是增加咖啡豆的表面積，我們需“打開”咖啡豆，以便水能輕鬆通過並帶走風味物質。用磨豆機就可以輕鬆實現增加表面積。咖啡研磨越細，其表面積呈幾何倍數的增加。

　　我們假想這是最理想的萃取狀態：把咖啡豆研磨成麪粉那樣細(表面積最大)，沖水，然後水自動帶出最美味的那部分風味物質。可現實是骨感的，這種方式只能帶來苦、地獄般口感的咖啡。並非所有的可溶性風味物質是美味的。因此我們只能控制萃出量，來調出一杯可口的咖啡。

　　還有一種方式：加大粉量，只萃取前中段，來避開後段的雜味，也是不可取的。因爲欠萃是不均勻的，口感依舊不好。

　　我們說，萃取是一條雙行線。這條道上，我們總想着把咖啡帶到路中間，避免走偏導致欠萃和過萃。一旦走過這條雙行線，萃取就達到了均勻且飽滿，而在這之前，我們始終在這條雙行線上(隨時會走偏到欠萃與過萃上去)!

　　欠萃

　　欠萃一般是未能帶出足夠的咖啡風味物質而導致，還有很多沒能帶出，也就不足以蓋住雜味。

　　想象一杯萃取時間極短的特濃濃縮咖啡，死酸，不甜，很鹹，沒有回甘。這四個特徵正好用來形容欠萃的口感。我們來深入討論一下。

　　死酸

　　酸sourness和酸acidity區別在哪裏?這是一個好問題。在很多語言中，這兩個詞可以混用，帶來理解上的混亂。

　　我們來定義一下，sourness總是給人負面的影響。(中文我們用死酸來形容)。死酸令人急躁不安，立刻起生理反應—你會立刻皺眉咬脣，舌頭兩側被麻到。總之，死酸令人不悅。

　　而英語世界中acidity卻是個中性詞，無關乎好壞。舉個栗子，我們會說：“這咖啡的酸acidity真明亮啊”，也會說：“這咖啡的酸acidity有點餿”，acidity可以統攝，死酸sour，豐富的酸juicy，明亮的酸bright，尖酸tart，等等等等。

　　不甜

　　我的理解，咖啡風味中，最打緊的就是甜感。你覺得有人會抱怨濃縮太甜嗎?根本不會。我強烈建議，去追求甜感!我一直以來的一個信條：如果一件東西比較難得，那麼一定是好東西。欠萃離甜感差了十萬八千里。欠萃的咖啡，喝了之後總會帶來那種“繼續虐我”的狂躁情緒。不甜的“好處”是更加凸顯了死酸!

　　鹹味

　　普通人很難體會到鹹味，但對於一個閱咖無數的老手，欠萃咖啡鹹得難以入口。品嚐一下氨水就知道了，但聽我的，別去嘗試。

　　研究表明，酸和鹽分比糖更溶於水。這就是爲什麼欠萃咖啡更酸更鹹的緣故。

　　沒有回甘

　　完美萃取的咖啡，其回甘會在嘴裏持續數分鐘，甚至幾小時。好比喫了點黑糖或者太妃糖在嘴裏，好美味的趕腳。

　　欠萃的根本不會有這種感覺，根本木有回甘。

　　還有其他的要素來形容欠萃，但這四個是最主要的。

　　過萃

　　苦

　　過萃非常苦，除非人生失意想來點金巴利苦酒，否則根本不想嘗試這種程度的苦。除了咖啡因，還有很多物質導致苦。

　　乾澀

　　與紅茶、葡萄酒和白酒帶來的澀感類似，這種感覺來自多酚，此化學成分存在於植物，種子和樹皮中。

　　多酚比較苦，並能黏上唾液中的蛋白。外行一般會用阻滯感以及顆粒感來形容舌面上的感覺。

　　空洞

　　我們萃取咖啡，是爲了得到甘甜、順滑和潤口的咖啡。過萃的咖啡，空洞，粗糙且平淡。

　　還有其他的要素來形容欠萃，但這三個最容易定位。這些風味是普適的，從頂級的瑰夏到商業豆都存在。我們既然是精品咖啡，意味着要讓我們的產品與衆不同，給客戶帶來更多的價值。過萃的風味絕對不屬於精品咖啡範疇。

　　最後，我們來討論蜜點或者美味區。

　　完美萃取

　　完美萃取是令人驚豔的，所有的努力都用在了平衡上，平衡了無數個變量，然後產出那一小杯極致之味。

　　想象一杯萃取得剛剛好的濃縮咖啡，就像水果熟透了那般甜，風味乾淨明瞭，果酸明亮上揚，豐富且有層次，回甘持久不去。

　　透甜

　　正如我之前提到我的那個信念，我花了無數時間去測試更甜的咖啡，樂此不疲。

　　就好比李子以及類似的有核水果熟成的過程，起先是酸甚至尖酸，隨着果子進一步熟成，然後就越來越甜，糖類充分合成，在體內越來越多，越來越強，甚至甜得發膩。此時的果子，就是透甜，湊着聞一聞，你能聞到甜感。咖啡也一樣，要的就是這個透甜的蜜點。沒踩到這個點木關係，我相信你通過學習與實踐，有朝一日一定能踩到!

　　乾淨明瞭

　　喬治豪威爾曾把咖啡處理法比作看見咖啡世界的窗。我借用這個比喻來思考萃取以及烘焙，認爲萃取和烘焙是這個窗的另外一格，藉此窺見咖啡世界。而欠萃和過萃好比泥漿刷在了窗上，使我們無法看見咖啡世界。通常的萃取瑕疵掩蓋了咖啡本來的味道。

　　酸

　　美好、豐富且能明確辨認的酸的確能在咖啡中“看見”。這些酸令人沉醉不知歸路，卻又如此飄忽不定，當你確信你喝到了一個特定的水果風味，似乎下一刻又能喝出別的。

　　回甘持久

　　回甘持久是完美萃取的特徵，持久本身就是一種證明。

　　以上提到的萃取三個範疇，欠萃，過萃，完美，以及三個範疇下的11個特徵，希望你能用這些特徵去理解萃取的程度，是欠，是過，還是恰到好處。

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