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　　一杯好喝的手衝咖啡，可以品味到咖啡酸、香、甜等不同層次的細節變化，喝起來清爽無負擔，這般細緻的風味變化只要一接觸就無法自拔。而手衝滴濾式咖啡在單品咖啡中一直都扮演着不可或缺的角色，大部分單品咖啡的出品都以手衝滴濾爲主。首先手衝滴濾咖啡非常方便清潔;其次，手衝滴濾的口感更爲乾淨，整體風味更易於表現;最後，手衝滴濾咖啡可以調整的變量更易於控制。長久以來影響手衝咖啡的幾個變量因素分爲：1、咖啡豆;2、刻度;3、水溫;4、濾杯的材質和杯型;5、悶蒸時間;6、水粉比;7、咖啡師的控制。

　　第一個因素——咖啡豆

咖啡的果實和種子是什麼樣的？ 咖啡豆結果的樣子

　　對於很多咖啡師來講，咖啡豆是不可改變的因素，因爲很多咖啡師是在一個商業豆環繞的環境下去努力做咖啡的，因此再努力都沒辦法做出非常好喝的咖啡，有句古話說得很好，“巧婦難爲無米之炊”就是形容這樣的咖啡師的。只要把豆子的品質提上去了，後面都是屬於技術上可控制的範圍，因此咖啡豆也沒什麼好講的。用好豆子未必能做得出好喝的咖啡，但是用不好的豆子一定做不出好喝的咖啡。同時也談一下對於做手衝咖啡時的一些錯誤。
 

　　研磨度
做意式咖啡的關鍵是什麼 意式咖啡應該用什麼研磨度

　　市面上有各式各樣的磨豆機，好的磨豆機可以保證磨出的咖啡粉粗細均勻。如果咖啡粉不均勻，細粉過多，就會讓出品的咖啡口感不夠「純」。那手衝咖啡的咖啡豆適合的粗細度到底是多少呢?答案就是：中度研磨，如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗，熱水過快流過，就很難萃取出咖啡的芳香物質。若咖啡粉太細，濾嘴容易堵塞，導致水與粉浸泡時間過長，咖啡會出現苦、澀的口感。

　　新鮮度
手衝咖啡衝煮水溫與萃取工具以及咖啡豆新鮮度的關係

　　很多人都爲了圖方便選擇已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱裏。其實「新鮮研磨」是好咖啡的第一條件，它保證了咖啡的口感。當咖啡磨成粉後，就會加快咖啡粉氧化速度，40秒香氣就開始散失。咖啡粉香氣損失嚴重的話，自然咖啡的風味也就消失了。

　　布粉
正確的咖啡布粉手勢、均勻布粉的重要性比壓粉大得多

　　咖啡粉倒進滴濾杯後需輕輕搖晃下使其平鋪，這是個非常容易忽視的步驟，或者用力過猛，搖晃太多下，都是不可取的。粉面的平整度決定了手衝咖啡燜蒸和萃取的均勻度，直接導致了咖啡的口感。

　　第二個因素——刻度
6分鐘告訴你“磨豆機”該如何挑選？磨豆機刻度粗細調節

　　也就是我們所說的磨豆機。在相同的豆子下，一臺好的磨豆機是影響風味最重要的一環，一個適合的刻度是表達咖啡風味的最重要因素。因此，想要表達出什麼樣的風味，就應該採用相對應的刻度，手衝滴濾咖啡一般使用中粗的顆粒(如同沙礫狀或更粗)。很多新手朋友會經常走入一個誤區，就是覺得咖啡應當是磨越細越好，其實結果恰恰相反，粗細度的控制是讓一隻咖啡表達出正確風味的最重要因素。當然，做出刻度的調整之前，首先你得了解你所使用的豆子，如果你使用的豆子是屬於中深烘型的，比如曼特寧，那麼你調細刻度後可能會帶來的是更加濃郁的香氣和醇厚度，但同時還會帶來苦味和澀感，而如果你調粗後，可能帶來的是一些青草的芳香，但失去大部分醇厚度的曼特寧其實是不完整的，所以你必須自己去一遍一遍地調試刻度，調整至你自己覺得滿意的味道爲止。而如果你使用的是中淺烘焙的豆子，比如耶加雪菲，那麼使用過細的刻度可能會產生強酸，而且產生的澀味非常嚴重，這就容易導致萃取過度，特別是你在萃取時間拉長的時候更爲明顯，而如果採用過粗的刻度，可能會帶來明亮的酸度，可是耶加雪菲中的香氣和甜度卻也會平淡掉許多。所以說適當的刻度對於一隻咖啡豆來講是多麼重要，每一種咖啡的最佳風味表達所需要的刻度都不一樣，因爲磨豆機的差異性是很大的，包括同一型號的磨豆機都是會有差異的，所以刻度必須靠自己的味蕾去調整。畢竟好不好喝都是很主觀的東西。

　　第三個因素——水

　　水質
水的質量對咖啡的影響 SCAA規定水的TDS值

　　如果你對味道斤斤計較，那拿來衝煮咖啡的水也別忽略，一杯手衝咖啡98%的成分都是水，水中可溶性物質(TDS)範圍最好在100-250ppm之間。不建議用純淨水製作咖啡，用純淨水製作出的咖啡往往口味會比較呆板，缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水，一但水中有異味，它將更加明顯的放大體現在咖啡之中。(可選用X夫等市面著名品牌的礦泉水)

　　水溫
手衝咖啡衝煮水溫與萃取工具以及咖啡豆新鮮度的關係

　　水溫也是影響咖啡味道的一項重要指標，水溫過高會使咖啡的苦味變強，水溫低則會使酸味變強。建議：深焙咖啡豆適合80-85度的溫度，中淺焙咖啡豆適合90度左右的水溫來萃取。

　　水流
 

　　咖啡芳香與層次感能否盡情的釋放出來，關鍵就在於注水。一般常見錯誤有：

　　A.注入水柱過大，水柱方向過於傾斜，這樣會導致水流把粉層側面衝出個洞，直接從濾紙處跑掉了，造成咖啡萃取不足。

　　B.水柱拉的過高，導致水流破壞咖啡粉成，容易注入氣泡，咖啡萃取不均勻。也會導致水柱與接觸空氣面積過多，水溫受到了影響，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好。

　　C.水流不穩定，水流忽大忽小，時而猛衝，時而滴答滴答斷掉，導致咖啡粉各個區域浸泡程度不一，咖啡的口味都會被影響。

　　水量
咖啡萃取公式與金盃萃取理論 | 探討萃取率與水粉比的關係

　　由於不同人的口味不同，對濃淡要求不一樣，金盃萃取的濃度範圍是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。有些人單純爲了追求濃郁用很少的水，但喝起來並不適口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質，殊不知萃取越到後面的越淡，最後濃度不足。

　　第四個因素——濾杯的材質和杯型
【Hand Drip】手衝咖啡配件——濾杯的小知識

　　目前市面上常見的濾杯有V60圓錐形單孔濾杯，KALITA三孔梯形濾杯，籃型濾杯。不同的濾杯會有不同的口感，不能說哪一種濾杯好或壞，只能說表現力的不同吧。在濾杯中看重的是材質，材質對咖啡的香氣保留是非常重要的，目前市面上常見的材質有樹脂、陶瓷、玻璃、不鏽鋼、純銅、鍍銅、鍍銀……也是各有各的優點缺點吧。

　　濾紙
手衝咖啡過濾要選哪種: 濾紙、金屬濾網、濾布的比較

　　一張好的濾紙應該是無異味、濾水性好的。而很多人貪便宜使用劣質的濾紙，很薄，易漏。有些濾紙濾水速度很慢，只見注水，卻不見下流，這樣必然導致咖啡萃取過度，影響口感。還在奇怪爲什麼買了好咖啡，味道卻不好。

　　手衝壺
咖啡手衝壺推薦 —— 最好的手衝壺完全解析

　　前面已說過水流對一杯咖啡的好壞有着關鍵性的影響，那手衝壺的選擇就起到了至關重要的作用。如果選錯了手衝壺會有哪些問題呢?

　　A.壺口，很多手衝壺都採用了長嘴細口，目的就是爲了讓水流易控制，流暢不間斷。有同學使用劣質手衝壺，甚至直接用非專用的熱水壺，水流難以均勻，甚至會順着壺口下沿流下。

　　B.溫度計，如何在最佳溫度時萃取咖啡?如果手衝壺上有個溫度計的話就會省時省力省心。

　　C.保溫性，手衝時記得蓋上蓋子，萃取時失溫程度會減少，能夠帶來更穩定的水溫。

　　第五個因素——悶蒸時間
手沖咖啡悶蒸的作用是什麼步驟圖解悶蒸

　　悶蒸其實只是通過熱水中產生的熱氣來打開咖啡粉中的纖維狀結構，這樣才能使咖啡的萃取更爲完整。有條件的朋友可以試試不悶蒸的萃取，一定會有萃取不足的水味。一般悶蒸所用的水比較少，從中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾溼就行，然後讓咖啡粉自行膨脹透氣，悶蒸時間一般從15-35秒，深烘的豆子一般悶蒸時間相應減短，淺烘的豆子悶蒸時間可以相應增加。之所以悶蒸需要更小的水流，是因爲悶蒸的時候水流如果過大，會破壞咖啡粉表層的浸潤結構，而且太大水流所衝擊出來的水錘效應，會把很多細粉直接衝至濾杯底部，影響後面的咖啡萃取。

　　第六個因素——水粉比
咖啡萃取公式與金盃萃取理論 | 探討萃取率與水粉比的關係

　　其實越好的豆子，層次感越豐富，因此使用越好的豆子，水粉比可以越淡一些，事實上也是相應地減少成本提高風味，所以那些使用劣質商業豆的咖啡館老闆們這一條你們可以參考。一般水粉比貓爺會推薦從1:10-1:20之間，正常面對一支新的從未接觸過的咖啡，貓爺會先從1:15入手，然後根據味蕾的反應再決定第二杯應該沖淡一些還是濃一些，還是那句話，自己的味道應該由自己去控制，貓爺只能告訴你改變這些變量的方法。

　　第七個因素——咖啡師
真正的咖啡師 是觸碰人心的職業者—冠軍咖啡師分享哲學

　　咖啡師之所以放到最後的位置，相信你看到這裏就會明白，咖啡師其實只是控制這些變量的人而已，只要你是一個合格的咖啡師，那麼做到這些變量的控制就可以完全掌握一杯咖啡的味道。咖啡的味道是永遠凌駕於一個咖啡師之上的，希望某些咖啡師不要把自己太當回事，咖啡只是一種飲料，你只是一個認真製作飲料的人。

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