後濃縮咖啡時代：手衝當道

　　2010 年世界冠軍咖啡師麥可.菲利普斯(Michael Phillips)在各大展覽會場獻技的不再是老掉牙的Espresso與拉花，而是如何手衝。美國第三波鋒頭最健的人氣咖啡館#Stumptown Roasters#、#Blue Bottle#與#Intelligentsia Coffee#，不約而同，在濃縮咖啡機旁增設手衝吧或賽風吧，經常忙到三個人六隻手，左右開攻，一起手衝，還無法消化客人點單。

　　因 此，精品咖啡第二波從1966以來，唯義式濃縮咖啡獨尊的局面，到了千禧年後，逐漸被精品咖啡第三波打破，以更開闊胸襟，納入日本手衝、賽風以及聰明濾杯 元素，大有東風西漸的異國情趣，不管你喜不喜歡，請坦然接受精品咖啡已邁入#後濃縮咖啡時代#的事實。咖啡師只會打奶泡、拉花，已不夠用，還需練就手衝與 賽風技能，纔跟得上時代腳步，滿足咖啡迷需求。

　　手衝咖啡的歷史

　　目前歐美第三波咖啡時尚的手衝器材，幾乎全由日本進口，國內也是如此，乍看下，手衝好像是日本人發明。其實不然，手衝並非日本人發明，早在二十世紀初，德國和美國早已盛行，後來式微，又被日本人精緻化，發揚光大。

　　濾 紙放進濾杯，倒入咖啡粉再以熱水沖泡，屬於較晚近的萃取法。1908年，德國家庭主婦梅莉塔.班茲(Melitta Bentz，1873～1950)率先申請濾紙與濾杯專利權，一直流行至今。在此之前，歐洲人多半以麻布、絨布袋或金屬孔網來篩濾咖啡渣，但缺點不少，濾 布雖能濾除咖啡渣，但每次用完要清洗否則會發臭，至於沸煮壺(類似今日摩卡壺)的金屬網孔較大，不易濾掉細渣，容易喝進焦苦的殘渣。梅莉塔每日爲了煮出乾 淨無渣又不苦的咖啡，傷透腦筋，於是動手實驗新的濾渣法。

　　她試過數種過濾材質，發覺兒子家庭作業簿所用的吸墨紙最有效，起初她將吸墨紙剪成圓形，鋪在一個底部打有小孔的銅鍋上，成了處女版的濾杯，吸墨紙質地輕薄，濾渣功能極優，用後即丟，非常方便，更重要是泡出的咖啡乾淨甜美，苦味更低。

　　幾經改良後，1908年梅莉塔濾紙和陶製濾杯獲得德國專利，在歐洲大熱賣，世人總算喝到乾淨無渣的濾泡咖啡。梅莉塔成了扇形濾紙與濾杯的教母，德國梅莉塔三孔、四孔濾杯風行至今。

　　另 外，德國化學家舒隆波姆(Peter J.Schlumbohm 1896～1962)移民美國後，從實驗室的燒杯得到靈感，於1941年推出濾杯與底壺連體的濾泡壺Chemex，全採耐熱玻璃材質，所用的濾紙亦比一般 濾紙厚重約20%~30%，是最大特色，風行歐美半個多世紀。可見歐美在二十世紀中期，已流行熱水手衝，濾紙過濾的萃取法。

　　手沖淡雅 ，味譜精緻

　　手 衝咖啡是慢工出細活的典型，套件包括手壺、濾杯、濾紙和底壺，雖有點小複雜，但只要有保溫90℃以上的電熱瓶，就可手衝，不需另備瓦斯、酒精燈或插座，機 動性高又非常方便。賽風壺和電動滴濾壺是在瓦斯或電力持續加熱下，進行泡煮，沒有失溫問題，但手衝是在離開電力與瓦斯的熱源下，進行2～4分鐘的萃取，從 手衝一開始，水溫逐漸下滑，堪稱各種濾泡法中，最講究萃取技巧的一種。

　　手衝咖啡若以較高溫的90℃至94℃來沖泡，經過2～4分鐘萃取，黑咖啡溫度已降到70℃至78℃之間，若以較低溫的82℃至89℃來衝，黑咖啡溫度可能降至70℃以下，是各式濾泡法中，入口溫最低的萃取法。因此有些喝慣熱騰騰咖啡的人，不太習慣手衝溫而不燙的特色。

　　手 衝技術好壞，影響味譜至巨，優質手衝如瓊漿玉液甜美甘醇，失敗手衝，三分像酸敗蝕水，七分像苦澀即溶咖啡。手衝變數多，不是大好就是大壞，肇因於萃取水溫 與沖泡時間，可自由選擇與調控。這有好有壞。壞處是變數太多，不易捏拿，易弄巧成拙。但好處是，可針對不同產地特性及烘焙度，設計不同的萃取水溫與時間， 玩弄空間無限大，極富挑戰性，這也是玩家沉迷難自拔的原因。

　　基 本上，手衝詮釋的咖啡味譜，會比虹吸式(賽風)更爲細柔、明亮、滑順有層次感，甜感毫不遜色。但手衝的厚實度略遜於賽風，這應與手衝的濾紙會濾掉部份油脂 有關，如以濾布來手衝，即可保留更多的油脂，厚實度近似賽風。一般而言，賽風以醇厚濃稠見長，手衝以淡雅清甜酸香著稱，各有千秋。

　　手衝教程整理：

　　手衝有一個好聽的外號----"懶人的咖啡",但要仔細研究起來還是有很多講究的.單品豆咖啡的代表品牌,日本的真鍋咖啡就是以手衝咖啡而著稱的.手衝咖 啡雖然看起來簡單,如果控制好的話,絕對可以做出一杯專業而地道的單品咖啡.以下我以自己的經驗給大家簡單講解一下手衝咖啡的步驟和注意事項。

　　11.溫杯.大家都知道咖啡遇冷其成分中的單寧酸會起作用,讓咖啡變的很酸,所以在開始沖泡咖啡之前我們應該先在咖啡杯中倒入熱水溫杯.

　　22.磨豆.手衝咖啡的的粗細也應根據咖啡豆的特性作適當調整,深度烘焙的咖啡豆的粉末粗細應該比中深度烘焙的豆豆稍粗些.具體說來,碳燒咖啡這種深度烘焙 的咖啡豆爲4,而藍山這種中深度烘焙的豆類就應該爲3.5.如果豆粉太粗,衝跑出來的咖啡不夠濃醇,如果太細,咖啡就會很苦澀.另外還有一個咖啡豆的量的 問題,一杯咖啡的豆量在12-14g,而2杯的量應該用公式計算一杯分量-2)X2,三杯或三杯以上的量就簡單了,3倍30g,4杯40g,依次類推.

　　33.組合器具.手衝咖啡主要由三部分組成,濾紙,濾杯和濾壺,如果講究一些的話,濾壺下面應該有保溫爐,避免沖泡時候咖啡變冷.濾紙,濾杯和濾壺三者的大小規格應該相搭配.如:二人份的濾紙就應該搭配二人份的濾杯.

　　44.轉移豆粉.將磨好的豆粉倒入組合好的濾紙中,然後輕拍濾杯,將豆粉拍實,表面平整.以便在後面的步驟中都粉能均勻受水.

　　55.溫壺.將少量的熱水倒入底壺中,搖晃幾圈,然後倒出.再將拍實的豆粉放到底壺上.

　　66.悶蒸.悶蒸的目的是爲了悶出咖啡的香味,爲第二次沖泡做好準備.悶蒸的水溫應該爲93度,從豆粉中央注水,繞圓2-3圈,使全部全部豆粉都能均勻吸 水,水滴下滴3-5滴爲最好.豆粉吸水以後會膨脹,由之前的平整變爲往上凸起的圓弧型.這時可以聞到咖啡粉散發出的淡淡香醇味道.這個步驟是決定一杯咖啡 沖泡是否成功的決定性因素之一,尤其重要.

　　77.沖泡.結束悶蒸以後,將衝壺放在溼潤的口布上降溫,25-30秒以後,水溫降到89-91度,就可以進行沖泡了.一般來說,中度烘焙的咖啡豆(我們稱 之爲惰性豆類)沖泡水溫爲91度,這樣的水溫更能將咖啡豆的香味萃取出來;而深度烘焙的咖啡豆(活潑豆類),沖泡溫度爲89度,這個水溫已經足夠萃取出咖 啡豆的香味和苦味,如果水溫過低顯得有些淡,水溫過高就有些煮過了,異常苦.沖泡的水流可以比悶蒸的水流稍粗一些,但也必須穩定.咖啡量的多少可以由圈數 的多少和水流的快慢來控制,不管是沖泡一杯還是三杯咖啡,水流只需從中心開始往外繞圈注水,然後再從外圈繞回中心,到圓心收水,沖泡就結束了.沖泡過程中 千萬注意水流不要衝到了濾紙,否則咖啡會很澀.沖泡的咖啡量一般應該比下壺的標線多0.5,否則衝出來的咖啡量會不夠.

　　88.裝杯.裝杯前應該先將壺裏的咖啡輕輕搖晃,令其濃淡充分混合,使得每杯的咖啡味道都均勻.然後將溫杯的水倒掉,將咖啡倒入杯中擺好盤就可以出餐了.

　　99.注意事項.整個咖啡沖泡過程從溫杯到裝杯喝到口裏的過程(4杯內),時間不能超過2分鐘,否則咖啡的味道就會變酸,變澀,失去本應有的香醇