自家烘焙咖啡風潮的興起　

　　短短十年的時間，咖啡生豆的進口量從每年五千公噸，增爲三倍，達到一萬五千公噸之多。這表示，臺灣消費者的咖啡飲用量增加三倍，這得歸功於星巴克、85度C還有超商咖啡的普及化，讓咖啡逐漸成爲臺灣飲食習慣的一部分。

　　大叔認爲，除了總量的增加之外，品質方面的提升更是業者們應該全力以赴的目標。目前，全臺各地以提供自家烘焙咖啡的店家，約有五百間以上，大多數位在都會型城市，甚至出現連鎖經營的模式。這股自家烘焙風潮的興起，使得烘焙咖啡豆成爲開業的重要課題之一。

　　爲什麼我們要自家烘焙

　　傳統的大型烘豆工廠，動輒是百公斤級的烘焙機具，所使用的咖啡生豆通常是廉價的大宗商業豆，所烘焙出的咖啡豆都成爲了罐裝咖啡或早餐店的廉價咖啡，有時爲求用量少口感濃，所以在烘焙程度上都採取重烘焙或加入羅布斯塔種咖啡，造成消費者對咖啡的印象，就是又濃又苦的感覺。

　　而自家烘焙咖啡在生豆選擇上，走的是莊園級精品路線，採客製化小量烘焙，以保留咖啡原本的優質風味爲考量。除了在品項上提供給消費者更加多樣性，新鮮度更是無可挑剔，對於講究咖啡品質的消費者來說，能夠品嚐到咖啡原有的酸甜風味，是個更好的選擇。

　　烘豆師所應具備的能力

　　要成爲一位稱職的咖啡豆烘焙師應具備四種能力。

　　1、生豆鑑別：以經驗或儀器來判定生豆品質、挑除瑕疵。

　　2、咖啡烘焙：熟悉機器功能並能完全加以操控，烘焙出品質穩定的咖啡豆。

　　3、咖啡杯測：對烘焙完成的咖啡豆，評鑑並描述風味，找出烘焙所造成的優缺點。

　　4、配方調製：調和出具有個人特色的綜合咖啡，符合營業上需求。

　　優秀的烘豆師必須透過不斷的烘焙與紀錄，才能克服在咖啡豆烘焙過程中所遭遇到的諸多變因，同時也藉著杯測樣本數的累積，達到對於來自不同產地的咖啡豆，在風味的表現上，有著更深入且全面的瞭解。如此，對於綜合配方的調製，自然能夠信手拈來，將所要表現的風味確實傳達給消費者。

　　烘焙咖啡從這裡開始

　　「一鍋、二豆、三烘焙。」在這句話裡，指出了影響烘焙咖啡的要素。

　　鍋，指的就是用來烘焙咖啡的機具。烘豆機的穩定度與可操控度，關係著風味上的可複製性。也就是說，偶然的優質烘焙並不值得慶幸，好的味道必須能夠再次的被複製出來，保持著一定的水淮。所以機器製造商都在這方面下足了功夫，除了溫度量測日益精確之外，拜科技發達所賜，近年來的新款烘豆機，甚至都已經能夠按照電腦所設定的資料，來調整風門、火力，試圖將人爲操作所造成的誤差降至最低

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　　在烘焙機是穩定且可操控的情況下，從生豆的品質就能預見結果，放什麼進去機器裡面，出來的就是什麼東西。生豆的含水量、質地軟硬都會在烘焙過程中造成影響。新鮮的生豆經過高溫烘焙之後，有著豐富的香氣和風味，要是存放時間過久或保存環境不當，都會使得生豆風味流失，最後的成果肯定是差強人意的。

　　烘焙技巧被放在最後，是因爲同款生豆在使用相同機器並採取正確的烘焙方式時，所產生的差異，就是所謂個人烘焙風格的表現。最大的分別，通常是因爲烘焙的深淺度所造成，讓咖啡的酸質、甜感、苦味、厚實感有所不同，所保留的風味與乾淨度也是一大關鍵。

　　咖啡烘焙的原理與過程

　　我們必須先了解到，生豆是咖啡漿果內的堅硬種子，除了粗纖維之外，還含有水分、綠原酸、蛋白質、生物礆、咖啡因、脂肪類、糖類等物質。在高溫烘焙的同時，上述的物質會出現像是梅納反應、史崔克降解等化學變化，從而產生咖啡單寧酸、淤草酸、芳香酯、醇類、碳水化合物等影響咖啡風味的物質。

　　所以，對於烘焙咖啡豆這件事，我們可以將它理解爲是個溫度上升的過程，但必須是在受控制的情況之下。也因爲如此，烘焙時的溫度高低與升溫快慢，就是造成風味差異的主要原因。

　　從實際的烘焙過程中，我們可以觀察到生豆顏色的變化，會從原本含水量高時的青綠色，經過高溫烘焙脫去大部分的水份後，轉爲略白的黃色。隨著溫度繼續上升，逐漸泛黃，當到達產生梅納反應的溫度時，表面明顯的變爲褐色，並逐漸加深。若持續的加溫，會出現碳化現象，咖啡豆就變成深黑色，表面還帶著油脂的亮感，若不停止加熱，最後還會起火燃燒。

　　除了顏色上的變化，咖啡豆的體積也會出現不同的改變，除了小幅度的受熱膨脹之外，還會在不同溫度時，產生兩次爆裂的現象，體積約會增加60%之多。在體積膨脹的同時，由於失去水份和銀皮脫除的原因，總重量也會減少，隨著烘焙淺到深，大約會減少12～20%的重量。

　　除了烘焙溫度和時間長短之外，藉由外觀顏色、體積變化、失重比率，我們可以初步的判斷出咖啡豆的烘焙程度。另外，也可以透過 Agtron 焦糖化光譜分析儀來做檢測，精淮的得到烘焙度的深淺爲何。

　　瞭解咖啡烘焙機器的設計原理

　　以臺灣製造的烘豆機爲例，在烘焙過程中，能夠控制的功能有瓦斯火力、排氣閥門、鍋爐轉速;提供的溫度觀察數值則有爐內豆溫、出風口溫度這兩項，並有觀豆窗和取樣棒來判斷生豆外貌和氣味。

　　不停旋轉的鍋爐是爲讓了生豆能夠均勻受熱，鍋爐內良好的擋板設計，讓攪動時更顯活潑跳躍，避免點狀燙傷。當轉速緩慢時，生豆與鍋爐接觸的時間長;轉動快速時，生豆被拋在熱風中的時間長，這兩者對風味會產生影響。但是，鍋爐轉速在德國、日本、美國的烘焙機器上，是無法調整的。

　　除了火力之外，瓦斯火排與鍋爐之間的距離，稱爲火距，也是機器設計時的一大難題。日系品牌烘豆機常施作的改裝，就是增加瓦斯噴嘴數目，但把火距拉遠，其實考慮的也是均勻受熱的問題。臺灣製造的新款機器，則是把瓦斯噴嘴改爲三排雙開關的設計，視烘焙量多寡點火，增加操作的靈活度。

　　點火加熱，熱能會藉由傳導、對流、輻射這三種型態，對咖啡豆產生加熱效果。

　　除了全熱風式機器是以對流熱爲主之外，我們常聽到的還有半熱風和直火式這兩種機器。簡單的來說，直火式烘豆機的烘焙室鍋壁是有打孔的，能讓輻射熱直接作用到生豆上面，這樣的機器，還可以加裝遠紅外線套件，讓輻射熱達到最大效用。

　　半熱風式機器則是利用傳導熱與對流熱爲主，當火力固定時，排氣閥門的大小控制，就是影響對流熱的主要因素。

　　實際操作咖啡烘焙機器的步驟

　　啓動機器，點燃火源，待鍋爐溫度提升到一定程度後，關火，將咖啡生豆投入。

　　此時室溫狀態的生豆會跟熱燙的鍋爐產生熱交換，從儀表上可以觀測到鍋爐溫度會下降，依照生豆數量的多寡，這個熱交換的時間也會隨之增加。直到生豆吸熱完全後，鍋爐溫度開始上升，稱之爲「回溫點」。

　　生豆投入前，關火與否，是每個人的烘焙習慣不同，但是這會影響到回溫點的高低，需注意。

　　一開始的溫度上升會較快，但隨著豆色泛黃、水份減少，溫度上升會逐漸趨緩而穩定。若是利用取樣棒取出生豆，可以很明顯的聞到味道的變化，從水分蒸發的青草澀味到類似烤麵包或地瓜的香氣，這時銀皮也會逐漸剝離，可以適度的打開排氣閥門，讓銀皮吹出。在第一次爆裂之前，溫度上升趨緩，生豆從熱風中大量的吸取熱量，淮備迎接爆裂。

　　從零星的爆裂聲開始，逐漸密集，溫度上升加快、煙氣大量排出，這時需透過排氣閥門讓它適當排氣。需注意到的是，過大的排氣量會導致對流熱過強，會出現不好的風味。

　　持續加熱，第一次爆裂聲響暫歇之後，咖啡豆醞釀著第二次爆裂，兩者溫度約會相差25℃。第二次爆裂時，煙霧加劇，咖啡豆逐漸轉向深褐色，略微出現焦香氣。

　　下豆前，啓動冷卻盤風扇與攪拌，使咖啡豆在最短時間內降溫，以保持風味良好。

　　如何才能達到穩定的烘焙

　　如何達到穩定的烘焙，複製出最完美的那個味道，這是每個烘豆師最大的課題。

　　一、利用儀器檢測生豆含水量，事前制訂烘焙計劃曲線，詳實紀錄烘焙過程的各項數據，做爲參考改正的依據。

　　二、利用固定的回溫點爲基淮，讓升溫曲線保持一致，避免無謂的火力調整與修正。

　　三、確實做好烘豆機器的保養與清潔，包含集塵桶，讓烘焙條件保持一致。

　　四、慎選烘豆機擺放位置，讓環境因素降至最低，甚至每批次的烘焙鍋數都得控制在一定範圍，避免過少或過多。

　　烘焙咖啡豆是相當有趣且有挑戰性的工作，追求完美的極致風味，是永遠無法停止的目標。

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