咖啡知識由混豆談起

　　當我們提到咖啡知識中的烘焙espresso用豆，實際上我們就是在講一門混豆的學問。各個不同產國的各種咖啡豆，其最高甜蜜點各在不同的烘焙點呈現，因此烘焙商們必須找出一個烘焙及混豆的平衡點，才能做出一杯好喝的espresso。這門學問首先要從烘焙度以及選豆開始，還有烘焙師父本身的味覺敏銳度，將這三要點發揮得好，就很有機會製造出口感均衡且風味宜人的espresso。當然，這其中是有許多主觀的味覺觀點，但就我個人多年來的經驗，在此可以提供各位一些建議。

　　如果您加盟了家咖啡加盟連鎖店，那麼在加盟培訓環節，老師會着重講到這一塊，使用北意式烘焙，其選豆過程是重點，你必須挑選在此烘焙度時酸度最低的咖啡豆，以我個人的北意式配方來說，我使用的巴西豆是從10支巴西中，選用最不酸的一支;但若再深一些，要烘中意式的配方，我大概就不太需要考慮酸度高低的問題，有大概50%的巴西豆都能符合這個需求;若要使用最深度的南意式烘焙，那麼每一支巴西都可以。總地來說，北意式配方必須使用風味較爲溫和的、酸度較低的阿拉比卡豆，最經典的配方就是Mocha-Java，結合也門摩卡以及爪哇的阿拉比卡豆，不過還有另一個也很受歡迎且廣受使用的替代配方，就是依索比亞Harar加上蘇門答臘曼特寧Mandheling。

　　中意式配方的選豆較具彈性，但你可能得選用幾支風格較強烈的豆子，如依索比亞Harar。而許多酸度高的豆子如哥斯大黎加以及肯亞，在中意式的烘焙度時，其甜蜜點達到最高峯。

　　南意式烘焙實在太深了，因此你必須使用風格非常強烈的配方，通常風味粗糙且強烈的非洲豆都很適合用做此途，如Burundi或是Harar。我個人認爲，當你進入了FrenchRoast這麼深的烘焙度時，你在選豆上的彈性就很廣了，因爲在此時，絕大部分咖啡豆的特質都被烘掉了。

　　北意式烘焙

　　在相對較淺焙度的北意式烘焙來說[風行地大約在米蘭一帶]，是咖啡文化的一種特殊代表，這類配方製作出的是一杯充滿如砂糖水口感的espresso。我個人認爲，這類的配方是最能完美結合甜味以及烘焙核果風味的，但在萃取階段時卻最容易出問題。北意式的配方是最有潛力製作出滿是甜味的espresso的，不過在萃取時卻非常容易搞砸，厚實且帶甜味的乾香氣，意味着此時的風味是最爲複雜且脆弱的，碳化程度也是相對最低的。我經過多次來的實作經驗，我發現北意式配方，其芳香物質經過了熱水作用，是最爲脆弱的，在萃取時若操作不當，就會產生變化，原本應該呈現帶甜氣味的espresso，有可能變得過酸/過苦或是澀口。

　　由於北意式配方的咖啡豆受碳化的程度較低，因此其焦糖味及產區風味特性方面佔的比重較高，要在衝煮時保留這些豐富的特質是一項非常大的挑戰，尤其在衝煮水溫穩定度上更是重要，假使衝煮水溫上下變化太大[上下超過華氏四度]，則焦糖味是第一個會被犧牲掉的，接着便是乏味的淺黃色crema流出;若衝煮水溫較穩定的條件下[上下變化低於華氏二度]，則crema會呈現赭紅色。但有赭紅色crema並不代表焦糖風味在經過沖煮後仍能存活下來，即使是在很穩定的衝煮水溫之下，也是常會煮出偏酸的espresso，這時就可能是水溫偏低了[海拔在海平面時，理想的衝煮水溫是華氏204度，測量點是靠近咖啡餅附近]。我發現越甜的espresso，它們的crema越是容易散掉。

　　吧檯人員必須非常熟練，才能正確地衝煮北意式的配方，在衝煮或填壓時若有任何差錯，造成“通道”效應時，水流快速地通過此一裂縫，甜味分子受到破壞，流到杯中的整個芳香化合物成分失衡，最後整杯espresso被澀味佔據。另外吧檯人員也必須留意不要把espresso放太久，衝煮好的espresso必須儘快與牛奶調合，在做卡布其諾時，espresso的甜味分子是形成泡沫的其中一項重要成分，但這成分很快便會消退，另外陶瓷杯也必須預熱過，用來保存espresso結構。

　　要弄出這誘人的甜味，其中一個關鍵就是流速。要處理這個變數，吧檯手必須先仔細調整好研磨刻度，流速太快的喝起來就會偏酸且澀，流速太慢的喝起來就偏焦苦。我們店裏的目標是以25秒萃取爲準，同時流下的狀態必須像是一條“老鼠尾巴”。

　　要煮好一杯北意式的espresso可能得花上許多年來專研，但如果你最後大成了，而且你的店正好開在一個較多客人喜歡這種味道的社區，你的生意可能會比同社區的其他熟豆零售商好很多。不過如果你的目標是要開任何一種型態的連鎖店，千萬不要選用這種北意式的烘焙，練習衝煮並嘗試失敗的次數會非常可觀，你倒不如選用較深烘焙的配方，顧客還比較能接受。北意式的配方比較適合讓有志於工匠級數的烘焙零售商來販賣，一個有天份、對咖啡又有很大熱情的咖啡愛好者，對於這種北意式配方衝煮成功的espresso會非常着迷，一旦你成功地掌握衝煮北意配方的要點，那麼你在同行中幾乎是無可匹敵的。

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