咖啡豆的新鮮度是影響研磨度的因素之一。新鮮烘焙的咖啡豆由於味道成分活躍度很高，不需要太細的研磨度就可以發散出足夠的味道，所以這時可以適當的將研磨度調粗。此時若仍然採取較細的研磨度，咖啡豆味道成分雖然能更多的發散，但是此時也更容易萃取出雜味與澀味，權衡之下還是採用較粗的研磨度更合適。反之，隨着咖啡豆新鮮度的下降，必須要用較細的研磨才能將已經失去活性的味道成分萃取出來。

　　溼度的變化也是影響研磨度的因素之一。當溼度比較高時，磨出來的咖啡粉受潮速度很快，在填粉，布粉的時候就已經有輕微的溼度，如果採用較細的研磨度，此時咖啡味道成分已經與溼度較高的空氣產生反應變得雜亂不純淨，而這時的咖啡粉更容易被壓實，萃取過程更長，就更容易萃取出不好的味道來，使得整體的咖啡味道渾濁。所以在溼度比較高的情況下，不適用較細的研磨度，使用稍微粗一些的研磨度會更好一些。反之，在溼度比較低的情況下，咖啡粉被研磨出來後與空氣接觸，氧化反應的速度也會加快，如果採用粗的研磨度，則咖啡粉氧化與味道成分變化二者作用在一起使得萃取出的咖啡味道會比較少，缺少深度與醇厚感，所以應該適當的調細研磨度。當然在調整研磨度之後，相應的調整壓粉力度也是必要的。

　　溼度因素不止是晴雨天發揮作用，一天之中的不同時刻也要考慮這個因素。一般來講，早上和晚上的溼度會比中午要高，所以按照溼度因素的影響來說應該在早上與晚上將研磨度調粗一些，中午則要調細一些。

　　影響研磨度的因素還有很多，包括咖啡豆的烘焙度(雖然Espresso使用的咖啡豆應該採用較深的烘焙度，但是有的時候爲了追求更豐富的滋味可能會採用不同的烘焙度來烘焙配方豆)，拼配的配方等等。以上說的都是最普遍的，能夠爲咖啡師所掌握的基本的影響因素。前面幾節所講的都是在明白瞭解好的Espresso味道的前提下(可見博文Espresso的品嚐)，爲了達到那樣的味道標準而進行的製作過程中基本因素的調整。Espresso的世界有很多我們所不完全瞭解的地方，我們也願意與大家一起探索這個奇妙的咖啡世界。

　　一般在購買咖啡豆時，你可以將所需的咖啡粉顆度與沖泡方式告訴店家，請店家代爲研磨。

　　因爲不同的衝煮方式需要不同的研磨顆度;所以，和您所購買咖啡豆的店家建立起良好的互動關係是很重要的，這樣銷售人員纔會將最新鮮、品質最優良的咖啡豆提供給你，或是不斷的爲你調整研磨顆度，替你磨出理想的咖啡粉顆度。

　　粗顆度：大約像是刨過的木頭屑般大小，類似片狀的顆粒，適合壓濾壺使用，也可以裝入茶包帶中，放在壺裏，用熱水沖泡。

　　中顆度：大約像粗砂糖的大小，適合手衝濾杯和手衝濾布使用。 中細顆度：大約像是二號砂糖的大小，適合電動咖啡壺、虹吸式與摩卡壺使用。

　　細顆度：大約像沙灘上流沙般大小，適合意大利式咖啡機和水滴式冰咖啡使用。 最細顆度：大約像太白粉末大小，適合土耳其壺使用。

　　一般而言，好的研磨方法應包含以下4個基本原則：

　　1. 應選擇適合衝煮方法的研磨度。

　　2. 研磨時所產生的溫度要低。

　　3. 研磨後的粉粒要均勻。

　　4. 衝煮之前才研磨。

　　不管使用什麼樣的研磨機，在運作時一定會摩擦生熱。但優良物質大多具有高度揮發性，研磨的熱度會增加揮發的速度，讓香醇先一步散失於空氣中。

　　咖啡豆在研磨之後，細胞壁會完全崩解，這是與空氣接觸的面積會增加很多，所有保護新鮮的防線完全撤出，氧化與變質的速度變快，在30秒到2分鐘之內就會使咖啡喪失風味。因此，筆者極力建議：不要買咖啡粉，最好買咖啡豆，且喝前才研磨，磨好則應趕快沖泡。

　　在磨豆機發明之前，人類使用石制的杵和鉢研磨咖啡豆。國外有位醫生曾經實驗這種古老的工具，並與現代化的磨豆機做比較，據說還是搗杵和石鉢所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇風味。依據邏輯推理，搗杵以撞擊方式使咖啡豆自然裂開，應該最不會破壞細胞壁，而最能留住咖啡的優良物質。可是，在現代化的生活裏，人們幾乎已經不可能再使用搗杵與石鉢來研磨咖啡了，因此，選擇優良的磨豆機就顯得格外重要。

　　* 均勻研磨的重要性

　　咖啡豆一旦磨得太細，水與咖啡粉的表面接觸過多，會萃取出太多不必要的雜質，甚至連苦味豆出來了;但若是磨得太粗，美味仍深藏在內部，在熱水無緣觸碰之處，所沖泡成的咖啡就沒有足夠的芳香。

　　衝煮意大利式濃縮咖啡時，一定要用力填壓咖啡粉，使之對高壓的熱水產生阻力，才能真正萃取到咖啡的精華。所以，它對研磨度更爲敏感，越均勻的研磨，會使得填壓後的咖啡粉越是緊密，而且有較少的空隙，能對水產生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。

　　研磨度參考

　　就一般的消費者而言，在選購咖啡豆、磨豆機與咖啡機之後，只剩下研磨度和沖泡時間兩個變數需要注意。其中，沖泡時間較容易理解，也較快可以抓到竅門;但是，研磨度對咖啡品質的影響更精微，有著許多探討的空間。粉粒由細到粗，研磨度的範圍可分爲以下幾種：

　　6 1 土耳其式研磨度(Turkish Grind) 適合於Ibrik壺，將咖啡煮沸，最早發源於土耳其民族，歐洲南部的部份國家也常有人使用;在臺灣地區，這種衝煮方法很少見。

　　6 1 濃縮咖啡式研磨(Espresso Grind) 適合使用濃縮咖啡機，對研磨度的精細更是敏感。

　　6 1 細研磨(Fine Grind) 適合摩卡壺或滴濾杯。

　　6 1 中研磨(Medium Grind) 適合滴濾杯或塞風壺。

　　6 1 粗研磨(Coarse Grind) 適合濾壓壺。

　　咖啡的萃取方式有很多種，而我們用於萃取的各種器具也有不同檔次之別。很多剛入門的愛好者喜歡把設備預算絕大部分投入到高檔的咖啡壺身上(如虹吸、法壓、手衝壺和濾杯等)，玩手衝的甚至包括昂貴的hario手衝架套裝。而磨豆機卻隨便買個很便宜的手磨或者山寨電磨、砍豆機等。可是就以最流行的手衝萃取法爲例，一般售價一百多甚至幾十塊的手衝壺也可以通過訓練獲得更穩定及更細的水流(甚至有些本身就很好用)，濾杯用樹脂的也不見得出品比玻璃或銅濾杯差，分享壺更是隨便就好，手衝架屬可有可無(當然到達一定的程度高檔器材自然會發揮出應有的優勢)。然後就開始不斷研究沖泡手法的各種數據的配合，研磨刻度、水溫多少、如何燜蒸、如何控制注水、水粉比多少、萃取時間多少。以上所說的固然重要，可是很多人卻忽略了磨豆機的研磨質量是我們無法通過練習來控制的，更有甚者想當然的認爲買好磨所多付出的金錢與之對咖啡的改善不成正比而堅持使用極其低端的磨豆機。然而卻不知道咖啡豆的研磨質量是一杯咖啡最終出品好壞的重中之重。所以我建議:“玩咖啡再窮不能窮磨豆機，再富不一定要富咖啡壺”。我甚至在本地見過一個新開的咖啡館手衝壺用kalita900ml銅壺，配合chemex和kone金屬濾網，hario帶計時功能的電子秤，磨豆機居然是hario mss-1b，我說建議他換個磨，開店配個小富士也不過分吧!老闆回答說“我覺得沒必要，這個磨挺好用的，小富士是什麼東西?沒聽說過。”簡直無語。這可是真人真事。而類似的情況我遇上過不止一次兩次。

　　耶加雪菲是大部分咖啡愛好者喜歡的一款咖啡。近這一年來一直沉迷於日曬耶加，最近突然發現自己已經很久沒喝過水洗耶加了。於是進了一些科契爾水洗G2，烘焙之後馬上衝了一杯(烘焙處配的磨豆機爲大飛馬207n)，一口下去，簡直覺得是讓人感動的味道，太驚豔了。水洗耶加G2居然可以有這樣的表現，實在難得。晚上回到住處，飯後滿懷期待的再衝一杯，效果卻變得平平無奇(住處配的磨豆機爲索利絲solis166)。在這之前一直想不明白爲什麼剛烘好的豆子味道非常不錯，但過了一晚上，甚至只過幾小時回家再試味道就完全不一樣了。(經常因爲時間緊迫，烘焙完成就沖沖帶着豆子回家試，大飛馬只是偶爾時間比較充足烘焙後試豆用。)經過這次味道天翻地覆的巨大差異，我決定正式做一次比較。(以前也很清楚磨豆機對出品有不小的影響，但從未體驗如此巨大的差距)。

　　本次實驗僅以本人手上現有的磨豆機作比較，分別爲:1、臺灣楊家飛馬207n(鬼齒)，2、solis166(錐刀)，3、mazzer superjolly(平刀)也許不合適，但反正不管我用不用，它就在這裏，所以還是派它作平刀代表吧!(需要說明的是用這三個磨並不是要代表三種類型刀盤的磨豆機，而是飢不擇食的選擇。)

　　首先三個磨均調整至比較接近的研磨刻度。

　　爲儘量避免沖泡過程中各種不穩定因素，本次對比器具選用愛樂壓。

　　沖泡方式：

　　咖啡粉：15克

　　水溫：88度

　　注水：儘量控制在1分種注入250ml熱水

　　按壓：儘量控制在45秒把咖啡完全壓至分享壺

　　加上擰蓋和反轉愛樂壓等細節，整個萃取過程控制在2分鐘左右

　　爲風味更完整和更出突，便於本人有限水平的品鑑，本次測試咖啡豆選用耶加雪菲水洗科契爾G1

　　對比結果：

　　1、楊家飛馬207n(鬼齒)

　　入口花香濃烈，酸度適中且柔和舒服

　　中段甜度極高，甜中明顯帶一種熟透的水果香甜味(李子?蜜瓜?大概如此，具體無法形容，本人品鑑水平有限)

　　尾段稍弱反酸，同時酸中帶有蜂蜜般的香甜感。

　　整體口感圓潤、順滑，喝完口中甜感久久不散。

　　如果要對風味強度作比喻的話，日曬Aricha大家應該比較瞭解，這支水洗科契爾G1風味突出程度說它與Aricha這類水果炸彈很接近一點不爲過(當然風味不同，只是味道突出程度達到類似水平)

　　2、solis166(錐刀)

　　入口花香較弱，酸度也較弱。

　　咖啡豆和咖啡粉研磨度的重要性(咖啡粉研磨的粗細問題)咖啡粉的粗細<文咖啡>

　　<文洪剛、四川咖啡師俱樂部>雲南一目天精品咖啡莊園。

　　中段甜度依然較高，但失去了207n出品中的甜中帶香，成熟水果香氣變得隱隱約約。

　　尾段更是沒有了蜂蜜甜感，最後還出現澀感。

　　整體口感相對207n出品而言比較單薄。

　　3、mazzer super jolly(平刀)

　　入口花香幾乎消失，酸度是三個磨中最明顯的，但這種酸顯得比較生硬。

　　中段甜度受酸度影響變得不太明顯，水果香氣很弱，且出現一定程度的苦。

　　尾段稍顯甜感後很快消失，但沒有出現澀感。

　　整體口感也是比較單薄。

　　最終我認爲排名如下：

　　1、楊家飛馬207n(鬼齒)

　　2、solis166(錐刀)

　　3、mazzer super jolly(平刀)

　　經過這次比較，鐵定心思入手小富士。在真正接觸咖啡的這兩三年來，因爲貪圖磨豆機小巧和價格適中，也許我已經錯過了不少美味，(當然不是說做單品只有鬼齒磨纔能有好出品，但起碼要知道磨豆機對一杯咖啡的重要性)無論是單品還是意式，做一杯好的咖啡，磨豆機的重要性遠遠大於衝煮器具本身。但願看過這篇文章的朋友如果條件允許的話，不要再錯過本應屬於您的美味。最後還是那句話“再窮不能窮磨豆機，再富不一定要富咖啡壺。”

　　一、研磨粗細應與萃取時間的關係

　　咖啡磨得約細，粉層越密實，有較多的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力加大，更易延長萃取時間，並拉昇萃取率，很容易萃取過度。

　　反之，摸得越粗，粉層空隙越大，有較少的咖啡粉與水接觸，萃取阻力變弱，降低萃取時間，降低萃取率，因此容易萃取不足。

　　因此，老手會根據粉末粗細控制萃取時間。粉細，則稍縮短萃取時間。分粗，則稍延長萃取時間。

　　二、深焙豆稍粗，淺焙豆稍細

　　另外，老手在決定咖啡豆研磨度前，會先判斷熟豆的色澤與出油情況，烘焙越淺，越不易萃取，則採用稍細研磨。烘焙越深，越易萃取，則採用稍粗研磨。

　　因此，深粗淺細。(但不宜過粗或過細，都會造成不正常萃取而影響咖啡風味)

　　三、各式泡煮法的研磨度，由粗到細依次爲：

　　法式壓濾壺(粗)

　　電動滴濾壺(中粗)

　　手衝壺、虹吸壺、臺式聰明濾杯(中度)

　　摩卡壺(中細)

　　濃縮咖啡(細)

　　土耳其咖啡(極細)

　　有兩樣必須糾正!

　　1、萃取物質的多少，並不是因爲粉層空隙大小導致的阻力，如果真的因爲粗磨阻力小，那麼做意式，相對於輕壓細磨，用粗磨重壓，爲何都可以達到一致流速?別簡單的二次推想爲人的壓粉可以抵抗 9 bar壓力，如果真的是人可能用壓粉力對抗9 bar的壓力，想想粗磨怎麼壓都流速偏快好了。

　　細磨和粗磨風味差別，可以參考一下Dr.illy及部分咖啡大師提到的咖啡萃取只萃取粉球表面這種觀點。

　　2、萃取出的可溶物質與粗細有關，但萃取率與這個，並不是絕對等價關係，否則爲何很多比賽選手會通過相對比粗磨細的壓粉力，和稍細一點的研磨，增加粉量來降低萃取率，以減低出雜味的情況?

　　關於萃取率、濃度之間的關係，建議去看看相關的文章，例如喆的那份。

　　做虹吸式咖啡所使用咖啡粉的細度，要比espresso的粗一些，手搓起來，應該有一點顆粒感。如果使用專業電動磨鬥機，效果當然最好，可以簡單迅速的使用不同刻度的咖啡粉進行嘗試比較，找出最適合該沖泡方法、咖啡品種得粗細度。

　　市場上有一種200元左右的，電動機葉片暴力打碎的研磨機，以前有一些100多塊的多功能榨汁機，也有相似的功能組件。這種所謂的研磨機，研磨得不均勻，不是"研磨"，而是"打擊"。弄出來的粉十分得不均勻，賣的也比較貴，儘量不要使用。尤其是做虹吸式咖啡。

　　做虹吸式咖啡的時候，使用手搖磨豆機，更富有情調，也能滿足需求。使用前先調整一下粗細度，通過調節轉子和出粉處的間隙，來控制咖啡流出的細度。如果豆下得太快、或者長久的沒有變化，都需要調整。燒水以後，開始研磨，這樣虹吸式咖啡壺裏面的水沸騰之前就能研磨完，如此咖啡粉在空氣中散發芳香物質的時間最短，最能保持咖啡的原味。

　　虹吸式咖啡重點在於品位香味。因此研磨的速度不能太快，太快容易過熱，過熱會加速咖啡粉芳香物質的揮發;也不能太慢，咖啡粉暴露在空氣中的時間長了，當然揮發得更多;要聯繫加熱的進度，掌握一個度，適中的研磨速度;一般正轉幾圈以後可以反轉一下。

　　來源:文洪剛的博客

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