上海南陽路不過幾百米長，被兩幢大寫字樓恆隆廣場（專題閱讀）（相關乾貨）和東海SOHO（專題閱讀）包圍其間，但這條路上開了近10家獨立精品咖啡店，其中有一家面積只有2平方米，叫MannerCafé。
下午兩三點左右，這個窗口式的外帶咖啡店經常會排起隊伍，除了門口放了一張長椅，Manner根本沒有一般精品咖啡店供人落腳聊天的地方。不光賣常見的意式濃縮，這裏也提供單品手沖和咖啡豆零售。新鮮淺焙的咖啡豆裝在益之源的罐子裏，都是店主韓玉龍每週在松江的廠裏烘焙出來的。
黃俊豪是中國首位COE咖啡評杯比賽的國際裁判，他去年12月撰寫的帖子《上海咖啡地圖》就收錄了MannerCafé。“上海精品咖啡業界只有少數的幾家窗口店，Manner是裏面咖啡做得最好的。”黃俊豪告訴《好奇心日報》。
MannerCafé近景
除了地方小到極致，這裏的拿鐵小杯15元，大杯20元。日曬耶加單品手衝也賣同樣的價格。另外，自帶咖啡杯立減5元，賣咖啡豆自帶罐子則減18元。相比之下，星巴克自帶杯子減2元，據店主估計，現在每天1／3的顧客都是自己帶着咖啡杯，而其中不少是星巴克的杯子。
2015年8月，南通人韓玉龍把這塊小地方盤了下來，原本是隔壁服裝店的櫥窗。開業沒多久，日均出杯量就突破三位數，是一般精品咖啡店工作日的兩倍。2平米的空間，容納了一臺4萬多的LaMarzoccogs3單頭咖啡機、一臺Mahlkonig魔王磨豆機和Mazzer的Robur磨豆機，每次磨豆，店裏都能聞到一股“肉味”，那是蛋白質被烤過以後的味道。這些機器是韓玉龍初期最大的一筆投資：“我家有一整套設備，但到上海來我全換成新的，這個錢該花還是得花。”
Manner使用的單頭咖啡機
主要顧客就是附近辦公樓的上班族，也有不少微博和點評網用戶前來“拔草”，網友@AmaranthusFF評論稱，這裏的咖啡讓他想起NYC的BlueBottle。人氣加上單頭咖啡機出杯效率的問題，雖然咖啡師可以把速度控制在1分半1杯，但仍然常常要排隊。韓玉龍對火的解釋是：“空間夠小你就夠獨特，突破了大家對咖啡的常規理解。我們把價格也做低到了極致；其次我們的品質，不說完美吧，但絕不比上海絕大多數精品咖啡店差。我這裏即使有時候手勢差了，但價格在那裏，客人不會過於苛求你。”
低價帶來的顯而易見的好處是客戶羣的拓寬。在這裏排隊的顧客，成分比隔壁幾家精品咖啡館要更“複雜”一些。隔壁小區的門衛王德平現在只要上早班就會去買一杯，因爲他覺得“花10塊錢可以喝到15塊的東西”，在這家店開業之前，他喜歡早上在家泡一杯雀巢速溶咖啡，但現在每天買Manner已經習慣了。包括對面美甲店的美甲師蔣涵，也是這家小店鋪的顧客。
上海有5296家咖啡館，其中又要數“老靜安”的氛圍最濃厚（南陽路就在這裏），這個曾經爲法、英、公共租界交匯的地方若按面積來算，平均每平方公里擁有約45家咖啡館。除了開在商圈和沿街的星巴克、Costa等連鎖咖啡品牌，獨立的精品咖啡館佔比更多，大約佔了六成。
這也是吸引韓玉龍來上海發展的原因。大學畢業後，他在老家曾經營過一家攝影死飛主題的咖啡館，在當年還火的人人網上小有名氣。但做了一段時間他發現，真正來喝咖啡的人並不多，反而是甜點和其他東西佔了更多銷售額，顧客來店裏聚會社交，韓玉龍覺得沒意思。
後來他把店關了，開始做咖啡工作室，依靠烘焙咖啡豆和培訓賺錢。“我們做得挺好，就是沒攢下來錢。我們做（咖啡豆）烘焙、做精品咖啡也挺早的，那時候上海的一些店也剛剛起步。”陸劍霞是韓玉龍認識多年的女友，同時也是MannerCafé的咖啡師，她向我們描述了當年的情況：“六年左右，都在沉澱、沉澱。他賺的錢只是維持基本生活。只要賺多了就投進去，就買生豆。包括和他一起開Manner，我家裏人也都不同意。”
開店前，他們想象中的樣子
這是一門由愛好發展出的生意，但南通很難滿足韓玉龍，對優質市場環境的渴求驅使他到上海來。因爲擁有四年的咖啡烘焙經驗，他在上海的CafédelVolcan擔任了一年烘焙師。這是家德國血統的精品咖啡館，在老外圈子裏很出名，開在同樣是“咖啡激戰區”的永康路。
在CafédelVolcan工作期間，韓玉龍順便把上海的咖啡市場看了個遍，最後選在了南陽路。“選址唯一（的標準）就是降低成本，夠小，夠便宜，這樣我才能按這個15塊的價格做起來。還有就是旁邊必須要有好的咖啡店。”比起淮海路商圈動輒上萬的店租，只有這裏是韓玉龍能承受起的價格，而且附近也有喝咖啡的氛圍。這兒的房東當時考慮過其他選擇：有一點油煙的賣捲餅的、或者做奶茶的，但因爲旁邊咖啡館的生意都不錯，還是給了他們。
“租金和豆子，就這兩塊，其他地方省不下來。”現在每週有三四天，韓玉龍都要跑到他在上海松江的烘焙廠烘豆子，控制產業上游的好處是能降低一些成本。最花錢的則是人工和牛奶——每個月發工資至少要開去3萬（咖啡師做五休二，4-6千），而Manner用的牛奶是朝日綠源的唯品，零售價24元一盒。
另外，店裏提供的一次性杯子也是最簡單的白色、自己貼貼紙。因爲印刷製版不光更貴，還有起訂量，現金流的問題導致他們無法一次性進大量的貨。
韓玉龍表示，一杯15元的咖啡他能賺毛利5塊，如果自帶杯子就幾乎不賺錢。”雖然利潤空間微薄，但若按現在的經營狀況發展下去，據說今年年底有望收回成本。有些顧客會驚訝，說一家做外帶的窗口咖啡店怎麼還賣自己的咖啡豆，於是他會調侃：“不賣豆子靠這個價格怎麼玩？”
因爲一些同行也在做咖啡生意，現在韓玉龍自己的重心已經不在店裏，慢慢往烘焙廠轉移，爲了生存烘烘豆子，做一些產量不大的批發。一週廠裏能產300公斤左右的豆子，自己用1/4，其他就賣給別人。除此之外，他還註冊了一個公司，專作吧檯設備的貿易，進口咖啡機賣給別人，這也是他以前做工作室時建立起的人脈。按韓玉龍的說法，現在零售、批發咖啡豆、賣機器的利潤各佔三分之一，但都不會特別賺錢。
“咖啡行業還沒有到一個能掙錢的狀況。如果你不往上游走，像我們做得那麼全面，開一間店可能就會比較艱難。”
這種依靠出杯量維持經營的模式對人是一種消耗，韓玉龍也常常會想到放棄，有時候感覺永遠也看不到錢，很着急。不過，另一位“合夥人”陸劍霞覺得，說到累，反而比在南通時好多了，“因爲當時很懵懂，不知道爲什麼要做這行。但做咖啡時間久了，你會有一點信心。”
整個三月下旬，因爲世界咖啡競技權威WorldCoffeEvents把咖啡比賽搬到了上海國際酒店用品展，許多來看展的人會選擇拜訪幾家咖啡館子嚐鮮，南陽路幾乎是他們必到之處——如果做了功課，他們也許還會去武康路、永康路、奉賢路，都是精品咖啡的聚集之地。這些地方咖啡店每一家的業態都各有不同，有死飛主題的、兼賣牛仔褲的，或者專門推廣雲南豆的。但即使是在上海開了4年的CafédelVolcan，目前也只有一家店鋪。有人曾做過統計，上海市場一半以上的咖啡館都是僅有一家店的獨立咖啡館。
市場的蓬勃造成的是咖啡教育的斷層，咖啡師永遠不夠，人力資源的短缺讓品控變得很困難。黃俊豪在寫《上海咖啡地圖》的時候就感到，很多店覺得自己的品質已經很好了，但其實是坐井觀天。至於那些能做到規模化的精品咖啡店，大都做了或多或少的犧牲：像浙商經營的精品咖啡連鎖品牌Seesaw，很多咖啡師原來是星巴克的員工，他們的做法是在覈心商圈開店打響品牌，博得更多生存空間；而成名已久的精品咖啡“質館”則在2015年3月起開放“零元加盟”，新店都改作12－40平方米的小店，以外帶爲主，機器也都變成全自動的。“人會流動。我要少依賴人，否則開了一家沒法開第二家。”質館創始人鄭松茂在當時對媒體說。
說到底，咖啡館是一個非常有地域限制的商業行爲。人們可能因貪圖方便而去買星巴克，星巴克有能力在市中心隔着幾百米就開一家店鋪。但對獨立咖啡館來說，即使撇開人力資源不談，有多少周邊需求旺盛的店位、有沒有能力拿下才是最困難的地方，即使有，業主更希望合作的也可能是一家Costa或星巴克。
