意式咖啡布粉的方法怎麼布粉纔對好喝的意式咖啡布粉濃縮咖啡

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 意式咖啡 > 2024-12-31 12:52:46

壓粉的方向：（可能比我們想象的複雜一些）

這是顯而易見的，垂直向下。如果壓斜了，衝煮頭出來的高溫高壓熱水會尋求阻力最小的層面滲透，造成萃取不均勻。同時也容易有我們常說的通道效應。

這一點我需解釋不需要太多。但關於壓粉方向問題，會間接牽扯到另一問題，即布粉的問題（grooming）。

我們之所以要布粉，最大一個原因自然是粉量的控制，即把粉量分佈平，多餘的粉量刮掉，那麼每次一樣的動作，是能保證粉量一致的。其實還有另一個原因，就是將粉分佈均勻。因爲一個傳統的理論是，衝煮頭的水是均勻滲透的，因此粉要平，壓粉要平，從而萃取就均勻。（也有人認爲，從衝煮頭出來的水最後會集中在一點，因此壓粉錘需要是弧形的，但經過試驗和盲測，兩者沒有本質差距）

ok，這是傳統的想法。有些人不這麼認爲。

大家如果注意2008年Stephen Morrissey, 他實際上通過研磨機接粉後，並沒有布粉。當接粉堆出了一個錐形的小山後，直接壓粉。這個做法，一直困擾着我。即使和幾位同好討論，也沒有確切的答案。但從coffeegeek 4月關於VST basket的發佈，或多或少找到一些答案。

首先，雖然我們出水是平均的，壓分也可以控制均勻分佈，但一個很重要的硬件限制，就是籃子。首先看摘自coffeegeek的一個圖，我們就可以看到，絕大多數的basket 孔大大小小不一。

其次，大家有機會看咖啡手柄的basket，實際上孔的分佈並不是均勻的，而是中心比較密集，邊緣比較稀疏。換句話說，中間被水滲透的機會要遠遠大約邊緣。這，或多或少可以解釋Stephen在比賽時候，不均勻布粉的原因了。因爲當堆出一個山錐時候，粉的大多數集中在basket中央，這樣可以補償萃取不均勻的問題。

也正因爲這個發現， VST把自己的basket孔大小，和分佈都非常均勻。從而申請了專利（http://www.coffeegeek.com/opinions/markprince/04-29-2011 ）當然，用了這個basket，不布粉直接壓粉餅是不行的。這也是新的basket在給coffeegeek實驗時， mark prince 不得不改變原先Stephen的做法。

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