咖啡品鑑相關：真有“味覺地圖”嗎?

真相： “味覺地圖”的說法流傳了幾十年，長盛不衰。其實，分辨各種味覺的細胞存在於每一個味蕾內，而味蕾在舌頭表面和口腔內都有分佈，也就是說，舌頭上有味蕾的 區域都能對所有味覺進行靈敏的分辨，傳言中的“味覺地圖”其實並不存在。這條教科書級的流言其實來自學者對文章的謬譯。

1901年，一位德國科學家發表了一篇關於味覺研究的文章，描述了一些人的舌頭的某些區域對特定的味覺更加靈敏的現象，這並不是一個明確的科學結 論，卻讓人誤以爲舌頭上的幾個區域分別只負責一種專門的味覺。後來，這一謬誤被哈佛大學精神醫師Edwin G. Boring翻譯爲英文，並被廣泛傳播。之後人們對味覺有了逐漸深入的研究，發現事實並非如此。下面我們先溫習下這些研究的結論，再來描繪真正的“味覺地 圖”。

味覺的“三原色”

在動物中，味覺的功能是判斷食物的營養價值和避免食入毒物。在人類中，味覺還有了附加的意義，那就是享受美味的食物帶來的愉悅。經過長期的研究，人 們發現哺乳動物的味覺能夠識別五種基本味道：甜味、鮮味、苦味、酸味和鹹味，近來也有一些研究證據表明動物存在對“脂肪味”的識別，然而這種脂肪味是否構 成第六種基本味覺學界尚未達成共識。甜味通常代表食物富含能量，鮮味代表富含蛋白質的食物(蛋白質分解後形成的氨基酸的味道)，鹹味使人能夠攝入適量的電 解質而保持體內的水鹽平衡，而酸味和苦味則提示了具有毒性或潛在有害的化學物質。

舌頭上的特殊結構

對着鏡子伸出自己的舌頭(建議在沒人的時候喲，親)，你會發現舌頭表面是粗糙不平的，上面密佈很多小突起，它們統稱爲舌乳頭。舌乳頭又分好多種，直 徑1mm左右的紅色圓形突起，稱爲菌狀乳頭，顯微鏡下看像蘑菇一樣，所以得此名;舌根盡頭處舌界溝附近的舌乳頭比菌狀乳頭大很多，每個突起周圍還有一圈環 形結構(舌頭伸不長的人自己就看不到了)，它們稱爲輪廓乳頭;菌狀乳頭和輪廓乳頭之間由圓錐形的絲狀乳頭填充。食草動物的舌頭上還有很多葉狀乳頭，人類舌 頭上的葉狀乳頭幾乎都退化了。

味覺是通過味受體細胞(taste-receptor cell, TRC)產生的。味受體細胞集中在味蕾中，而味蕾主要分佈在舌、上齶表面和咽喉部粘膜的乳頭上。味蕾的頂端是味孔，開口在舌頭表面。每個乳頭中有一個到上 百個味蕾，每個味蕾中有50~150個味受體細胞，味受體細胞識別不同的味覺刺激並編碼形成神經電信號，這些信號承載的味覺信息通過特殊的感覺神經被傳送 到大腦皮層，最終變成味覺感覺。