生豆烘焙物理變化
烘焙使咖啡豆顏色改變、水份蒸發、體積變大、咖啡豆變脆。幾乎所有咖啡業內人士都把顏色作爲衡量咖啡烘焙度的標準，即使對不同烘焙度命名，但每種名稱所對稱的烘焙度在咖啡業內也沒有達成統一的共識。
色變
烘焙咖啡豆的第一個階段就是「烘乾」，這幾乎是所有咖啡生豆在烘焙時的必經之路。在烘焙咖啡豆的前幾分鐘，生豆中的葉綠素在高溫下降解，顏色從綠逐漸變黃。接下來，咖啡豆慢慢的從黃色變成的淺棕色，這是因爲梅拉德反應引起的。當咖啡豆接近第一次爆響，由於焦糖反應，咖啡豆慢慢變成深棕色。如果是深度烘焙咖啡豆的話，由於碳化反應，咖啡豆將會變黑。
傳統的烘焙度定義
淺度烘焙使咖啡擁有明亮酸度、花香、和水果風味，與深度烘培相比，香氣比較弱，醇厚度不高。深度烘焙使咖啡產生煙味、刺鼻的、甘苦和炭化風味。如果是極度深烘焙的話，咖啡味道如燒焦，而醇厚度喪失。
世界咖啡業在咖啡烘焙度上缺乏不同等級的命名，從而經常在這個問題上不僅是消費者，連咖啡烘焙師有的時候也會迷失。在這裏筆者不會提供對不同烘焙度的定義，但是以下對烘焙度的命名可以根據咖啡豆的顏色，形象的描述，是大家更容易理解。
肉桂烘焙（Cinnamon）
肉桂烘焙只是因爲烘焙顏色像肉桂，而不是味道像肉桂。肉桂烘焙籠統地來說，在烘焙爐裏沒多長時間，第一次爆響剛剛開始就下豆了。目前只有少數顧客喜歡這種青草味、花生味十足的肉桂烘焙度，不算是主流。但是，一些大型的咖啡公司將肉桂烘焙度咖啡賣給對成本非常敏感的客戶，因爲肉桂烘焙的咖啡豆重量流失的少。一杯肉桂咖啡烘焙度的咖啡，酸度很強，青草味、花生味十足，帶有花香和青草香氣，醇厚度輕盈。
城市烘焙（City）
城市烘焙是在咖啡豆一爆尾端，或者剛剛結束一爆時出爐。此種烘焙度醇厚度輕盈，酸度很高。城市烘焙現在非常流行，被譽爲「第三波精品咖啡浪潮指定烘焙度」。在歷史上，城市烘焙是北歐咖啡烘焙的標準。一杯城市烘焙度的咖啡酸度明顯、紅酒口感、果汁、如果烘焙得當會出現明顯甜感；具有花香和果香，略微焦糖甜感，輕度醇厚度。如果烘焙不當，會出現青草味、檸檬味、和尖酸口感。
飽滿城市烘焙（Full City）
咖啡豆剛到二爆前出爐，豆子表面出油。大多數消費者鍾愛此烘焙度，因爲所烘出的咖啡酸度適中均衡，具有醇厚的焦糖感，中度醇厚度。一杯Full City咖啡焦糖味十足，猶如品嚐熟果，醇厚度適中。
維也納烘焙（Viennese）
維也納烘焙度是當咖啡豆在二爆前期時出爐，也就是當油脂剛剛開始出現在豆表上。星巴克就是用此種烘焙度。一杯維也納烘焙咖啡，口感甘苦，焦糖感十足，辛辣，有時具有堅果味；醇厚度極重，猶如糖漿。
法式烘焙（French）
法式烘焙度的豆子豆表油脂很多，口感辛辣、甘苦、焦炭味十足。此種烘焙度已經無法辨別其唯一性和莊園特性。一杯法式烘焙的咖啡，口感焦苦、油煙味十足、略出現焦糖口感、醇厚度或中或重。
意大利烘焙（Italian）
大多數意大利烘焙是在中烘出爐（中烘？中烘不是城市烘焙嗎？）但是是在所有現今流行烘焙度中，顏色最深、最油、最苦、最炭化的烘焙方式了。幾乎所有的意大利式烘焙時的氣味都非常難聞和刺鼻，因爲咖啡豆中的綠原酸和纖維素完全降解，並且迅速氧化。一杯意式咖啡焦苦味十足、煙燻味、腐臭味、炭化味，醇厚度適中。
組織結構變化
咖啡生豆的微結構非常的排列有序和稠密，油脂包圍着纖維素基。當咖啡進行烘焙時，所生成的水蒸氣和二氧化碳是豆內壓力增強，從而使組織結構伸展膨脹。在接近一爆的前幾分鐘內，咖啡豆已經膨脹的足夠大從而使外部銀皮開始脫落，卷在內部的銀皮被困其中。當纖維素無法再伸展時，纖維開始有裂縫，其中的水蒸氣等氣體瞬間穿破纖維組織，造成了第一次爆響。
精品咖啡烘焙師通常尋求中淺烘焙度，一般大概在一爆結束和二爆開始這個時間段出爐。一爆完成以後，豆內氣體繼續生成，從新在咖啡豆細胞內產生壓力，與此同時，由於烘焙度的加深，咖啡豆結構變得更加脆弱，準備開始進行第二次爆響。既然一爆的主要成因是水蒸氣形成壓力衝破纖維，那麼二爆的主要成因則是二氧化碳的劇增導致的。二爆剛剛結束時，油脂開始附在豆壁上，幾乎所有的烘焙師想烘焙深烘豆的話，主要看油脂的出現。
咖啡豆的內部發展
烘焙過程中的一爆二爆階段，由於豆體體積增大、水份蒸發、其他氣體的生成和排除等現象，使豆子的纖維結構變得脆弱，水蒸氣和二氧化碳將豆子穿刺得千瘡百孔。烘焙度越深，豆子越疏鬆，豆子的內部環境越脆弱，豆子內部發展的完全。豆子內部發展好的咖啡，預兆了未來將會好研磨、萃取率高、和雜味少。
在烘焙過程中，豆子內部的發展相比豆外部發展而言相對滯後。一個經驗十足的烘焙師應該知道如何在豆表顏色達到預期值的同時，豆內部也應該烘熟。在理想狀態下的淺度烘焙，豆內和豆表因該幾乎沒有色差的。烘焙度越深，豆內外色差越大。本書將會有大段章節來研究這個問題。
豆體、密度及失重
根據咖啡豆原先的含水量、烘焙度、以及烘焙過程中豆子內部的發展，咖啡豆烘焙前後一般來說大概失去自己原有重量的12%～24%。假設烘焙前咖啡生豆含水量爲10%～12%，烘焙時間爲11-12分鐘，淺烘的（一爆末）失重率爲11%～13%；一爆結束30秒後出爐咖啡豆的失重率爲14%～16%；二爆初的失重率爲17%～18%；深度出油烘焙的失重率將大於22%。目前盛行精品咖啡業的北歐淺烘的失重率約平均14%～16%。
對於淺度烘焙來說，90%的重量流失爲水份的蒸發，另外10%包括一些有機質和二氧化碳，還有一些烘乾了的銀皮，一氧化碳、氮氣、揮發性化合物、和一些揮發酸。烘焙度越深，豆子中的有機含量消失得越多：中烘時有機物流失5%～8%，而深烘時有機物將流失12%。當烘焙使豆子流失重量時，豆子的體積將會是原先的150%～190%，豆子的質量和密度同時減半，體積增大。
本章節詞彙
First Crack 一爆，豆子吸熱時，水份轉化爲水蒸氣，衝破細胞壁的聲音。
Second Crack 二爆，一爆以後，豆子再次吸熱，化學反應形成二氧化碳，再次衝破細胞壁的聲音。
Carbonisation炭化反應
Nordic Countries北歐國家，也就是挪威、瑞典、芬蘭和丹麥四國。
Pungent辛辣的
Ripe Fruit熟果
Nutty堅果味
Syrupy糖漿一樣黏稠
Rancid腐臭
Carbon dioxide二氧化碳
Carbon Monoxide一氧化碳
Inner Bean豆子內部
Outer Bean豆子外部
“Spread” 咖啡英語術語，描述烘焙後，豆內外“色差”的術語／行話。
Shrinkage縮水，咖啡英語術語，指烘焙造成咖啡豆的重量流失比率。
Water Voper水蒸氣
Brittle變脆了
Chaff 銀皮，大家知道還有一種說法是"Silver Skin"。兩者的區別是"Silver Skin"指的是烘焙前生豆狀態下的銀皮；而Chaff是指烘焙之後被烘乾了的銀皮。
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