從咖啡豆到咖啡是一種什麼過程生產過程

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-11-23 17:43:28

　適當的研磨關係着一杯咖啡的成敗，無論是何種沖泡方式都有其正確的萃取標準，亦可稱之咖啡豆中能爲水分子分解的質量，簡易的法則就是衝煮時間愈短，其研磨刻度愈細，另同一操作模式，衝煮份量的多寡，爲求均衡的作業質量，亦需適當的調整研磨刻度。

　　不同的研磨設計，也造成不同的研磨效果，就其作業需要，選擇適當的研磨齒盤（刀片），合適的馬達轉速，定能大幅提高對咖啡的鑑賞力。選擇合適的包裝或容器，存放於適當的空間，就是這麼回事，但新鮮的咖啡對保存環境是極端敏銳的，近年來專家們大力推薦採用鋁箔的包裝材質（不透光）搭配單向排氣閥，爲國內外大廠們所稱許及認同，阻隔了氧氣的入侵且能夠排出二氧化碳，大幅延長了品嚐新鮮咖啡的蜜月期。至於存放，個人認爲僅需置於不易受潮，陽光不直射的蔭涼處即可，冷藏或冷凍並非絕對理想，纖維質的過度收縮，良性油脂的凝結，冰箱內的異味，萃取時的高低溫差，都是發人省思的，不是嗎？

　　咖啡豆之衝煮

　　將研磨過的咖啡，經任何方式使其水溶性成份溶析出，此過程可稱作衝煮或萃取，正如同咖啡豆一般，沒有哪一類是完美無瑕的，咖啡的萃取也是一樣，沒有一種方法是零缺點的。

　　一杯咖啡裏，水份佔98％以上的比例，選擇適當的水質，是衝煮咖啡的首要條件，含有適度二氧化碳及鈣.鎂的淨水，對於良質內容物的萃取，有一定的助益，依口感美味程度依序排行爲地下水 / 自來水 / 礦泉水 / 蒸餾水，然地下水及自來水均需經過二次淨化處理方稱理想，至於礦泉水和蒸餾水，部份專家稱作乏味的水，對口感的均衡度有一定負面效應。

　　適當的研磨亦關係着一杯咖啡的成敗，細研磨因與空氣的接觸面大，除加速其氧化外，一旦與水結合後，透析速度是粗研磨的數倍，此時，衝煮人員在時間及水溫上的調節，攸關一杯咖啡的成敗。無論何種衝煮方式，套用簡易的公式即水溫高低與研磨粗細成正比，與受熱時間成反比，衝調過程個人的調理手法，牽動到水分子與纖維的撞擊，亦充分影響了萃取的均衡度，適度的水溫約攝氏90.5 ~96度（Espresso除外），適宜的萃取率約18％~22％的可溶性物質，合宜坊間多數的衝煮方式，換言之，將其良性成份完整抽出，劣質內容物保留於纖維質中，即是一杯咖啡的完美呈現

咖啡豆之烘焙

　　較常見的區分法爲肉桂色烘焙（Cinnamon Roast）都會式烘焙（City Roast）全都會式烘焙（Full-City Roast）維也納式烘焙（Vienna Roast）義大利式烘焙（Italian Roast）及法式烘焙（French Roast）生豆的選別，掌握烘焙機的特徵與構造，耐心的重複測試，是一個成功烘焙師的不二法門。作業環境空氣與溼度的變化，原料進鍋的適當時機，受熱程式及時間的精確掌控，排煙氣閥如何調節，冷卻系統及程式，甚至計算到每一顆咖啡豆在鍋爐內的移動速率，都充分賦予了咖啡活躍的生命力。

　　咖啡豆之杯測

　　絕對是件苦差事，主要是決定那些豆子合適應用何種的烘焙程序或調配方式，藉以達到最佳的效果，須配合大環境營造出的適當時機及測試人員的生理狀態。定量咖啡與沸水的比例，精確的研磨，標準的水溫，相同的浸泡時間，之後測試人員在彼此不交談的情況下皆盡所能找出缺失，迅速記錄下來，現場的畫面保證讓一些初入門者目瞪口呆，杯測時的花樣百出，其因是利用真空方式吸取一口咖啡直達舌根，瞬間去感受到酸/甜/苦/澀的基本味覺，若非是專業人員，在短時間內要完成一定數量的精確測試，恐非易事。