從咖啡豆到咖啡是一種什麼過程生產過程

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-12-25 22:37:52

 適當的研磨關係着一杯咖啡的成敗,無論是何種沖泡方式都有其正確的萃取標準,亦可稱之咖啡豆中能爲水分子分解的質量,簡易的法則就是衝煮時間愈短,其研磨刻度愈細,另同一操作模式,衝煮份量的多寡,爲求均衡的作業質量,亦需適當的調整研磨刻度。
 
  不同的研磨設計,也造成不同的研磨效果,就其作業需要,選擇適當的研磨齒盤(刀片),合適的馬達轉速,定能大幅提高對咖啡的鑑賞力。選擇合適的包裝或容器,存放於適當的空間,就是這麼回事,但新鮮的咖啡對保存環境是極端敏銳的,近年來專家們大力推薦採用鋁箔的包裝材質(不透光)搭配單向排氣閥,爲國內外大廠們所稱許及認同,阻隔了氧氣的入侵且能夠排出二氧化碳,大幅延長了品嚐新鮮咖啡的蜜月期。至於存放,個人認爲僅需置於不易受潮,陽光不直射的蔭涼處即可,冷藏或冷凍並非絕對理想,纖維質的過度收縮,良性油脂的凝結,冰箱內的異味,萃取時的高低溫差,都是發人省思的,不是嗎?
 
  咖啡豆之衝煮
  將研磨過的咖啡,經任何方式使其水溶性成份溶析出,此過程可稱作衝煮或萃取,正如同咖啡豆一般,沒有哪一類是完美無瑕的,咖啡的萃取也是一樣,沒有一種方法是零缺點的。
  一杯咖啡裏,水份佔98%以上的比例,選擇適當的水質,是衝煮咖啡的首要條件,含有適度二氧化碳及鈣.鎂的淨水,對於良質內容物的萃取,有一定的助益,依口感美味程度依序排行爲地下水 / 自來水 / 礦泉水 / 蒸餾水,然地下水及自來水均需經過二次淨化處理方稱理想,至於礦泉水和蒸餾水,部份專家稱作乏味的水,對口感的均衡度有一定負面效應。
  適當的研磨亦關係着一杯咖啡的成敗,細研磨因與空氣的接觸面大,除加速其氧化外,一旦與水結合後,透析速度是粗研磨的數倍,此時,衝煮人員在時間及水溫上的調節,攸關一杯咖啡的成敗。無論何種衝煮方式,套用簡易的公式即水溫高低與研磨粗細成正比,與受熱時間成反比,衝調過程個人的調理手法,牽動到水分子與纖維的撞擊,亦充分影響了萃取的均衡度,適度的水溫約攝氏90.5 ~96度(Espresso除外),適宜的萃取率約18%~22%的可溶性物質,合宜坊間多數的衝煮方式,換言之,將其良性成份完整抽出,劣質內容物保留於纖維質中,即是一杯咖啡的完美呈現

咖啡豆之烘焙
  較常見的區分法爲肉桂色烘焙(Cinnamon Roast)都會式烘焙(City Roast)全都會式烘焙(Full-City Roast)維也納式烘焙(Vienna Roast)義大利式烘焙(Italian Roast)及法式烘焙(French Roast)生豆的選別,掌握烘焙機的特徵與構造,耐心的重複測試,是一個成功烘焙師的不二法門。作業環境空氣與溼度的變化,原料進鍋的適當時機,受熱程式及時間的精確掌控,排煙氣閥如何調節,冷卻系統及程式,甚至計算到每一顆咖啡豆在鍋爐內的移動速率,都充分賦予了咖啡活躍的生命力。
   
 
  咖啡豆之杯測
  絕對是件苦差事,主要是決定那些豆子合適應用何種的烘焙程序或調配方式,藉以達到最佳的效果,須配合大環境營造出的適當時機及測試人員的生理狀態。定量咖啡與沸水的比例,精確的研磨,標準的水溫,相同的浸泡時間,之後測試人員在彼此不交談的情況下皆盡所能找出缺失,迅速記錄下來,現場的畫面保證讓一些初入門者目瞪口呆,杯測時的花樣百出,其因是利用真空方式吸取一口咖啡直達舌根,瞬間去感受到酸/甜/苦/澀的基本味覺,若非是專業人員,在短時間內要完成一定數量的精確測試,恐非易事。

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2016-10-18 18:30:01 責任編輯:未知

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