星巴克咖啡烘焙過程中的含水量產地區莊園處理法介紹

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 星巴克咖啡豆 > 2024-12-22 20:05:52

祕訣一：取得最高焦糖化 - 焦糖化是影響咖啡風味重要因素，由於生豆烘焙時會吸收大量熱能，這時便出現第一次爆烈聲 (1st cracking)，此時，糖分開始轉化爲二氧化碳、水分繼續蒸發，咖啡的芳香會逐漸散發出來，並形成咖啡油脂。此熱解反應可持續到第二爆 (2nd cracking)，但在第二爆完成時，應立刻，並儘快以冷風降低豆子的溫度，這樣便可獲得最高的焦糖化。

祕訣二：最少的碳化 -在烘焙過程中，有些成分也會被碳化掉，形成出不好的苦澀物質，所以，在完成第二爆時，停止加熱便可同時把碳化減到最低了。

祕訣三：注意聲音的變化- 咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響，第一爆的聲音較低沈，表示開始澱粉開始轉化成焦糖，水分也隨着二氧化碳而蒸發。第二爆裂聲較猛烈尖銳，這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響，此時就應立刻停止加熱，並儘快以冷風降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時間，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出最適合此豆的烘焙條件

記錄烘焙曲線的過程中，仔細盲測品飲每一批次的烘焙豆，記錄下來，精準地掌握關鍵要素，就能輕鬆獲得咖啡豆應該有的口感!記得每一批的咖啡豆都擁有不同的烘焙曲線以及烘焙手法

注意顏色和味道的變化 - 咖啡豆顏色會隨着持續加溫，由綠色轉成淺褐色，再而呈微量出油的赤褐色，接着大量出油呈發亮的黑褐色。此時，就不可以再烘下去了，否則豆子表面的咖啡油會變幹，並會冒出大量煙及焦味。

總括來說，咖啡烘焙是一門學問，生豆的年分、密度、硬度和含水度都會左右烘焙後的咖啡質量；就連烘焙當天的相對溼度、溫度，都不可忽視

要完成這個實驗得造具備以下幾個條件，第一個是儀器，你得要有一臺含水量測定儀，這個設備的購買是因爲田口護的咖啡學有提到，於是就把它採購下來了。(照片出自Kett 官網)

在過年的時候我作了一個構思已久的試驗，我的目的是想要了解咖啡豆在烘焙過程中含水率的變化，以及烘焙完成後的含水率變化。

KETT-PM600，這臺並非設計給咖啡專用的，所有的穀物都可以測試，並內建有咖啡生豆以及咖啡熟豆的模式，除了可以測含水率以外，它內建天秤因此可以順便計算咖啡豆的密度 g/