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巴西是全球最大的咖啡生產國，咖啡多產於平原或高原熱帶草原氣候區，年平均溫度約爲20℃，優異的氣候與多數平坦的地理條件可以巴西大規模的栽種咖啡，並且是用機械採收咖啡果，可想而知，產量自然是驚人。前街咖啡口糧豆系列中，就有一款來自巴西的紅波旁咖啡豆，風味有明顯的巧克力堅果，醇厚柔和適中，是不喜歡喝酸咖啡的朋友的不二之選。前街咖啡不止在口糧豆系列中將巴西列入其中，在當季掛耳咖啡系列中也能找到巴西咖啡的身影，由此可見巴西作爲一個咖啡產國，在經典咖啡風味中是不可或缺的存在。
巴西咖啡歷史
巴西咖啡是自1720年代從法屬圭亞那引進巴西的，來自巴西的一個葡萄牙上尉弗朗西斯科•帕列塔，俘獲了當時法屬幾內亞首都卡宴的總督夫人的芳心，成功將咖啡種子帶入巴西。從那以後，咖啡在巴西迅速適應，從北部蔓延到了東南部的聖保羅州，到了1845年，巴西咖啡豆已經佔全世界咖啡豆總量的45%，並且成爲了聖保羅州最主要的經濟來源。
巴西咖啡風味特點
巴西咖啡的海拔高度400-1600米左右，海拔相對較低，跟中美洲咖啡相比，巴西咖啡豆的密度並不是特別高，這就導致了咖啡的味道不如許多高海拔產區來的優質些，咖啡風味單調，巴西的咖啡口感柔順，平衡，堅果香，青草味，巧克力，沒有過多的酸味和苦味，所以常常用來製作意式拼配會比較多，但濱海的里約(Rio)咖啡甚至帶有碘味和鹹味，這種味道被認爲是經過某種微生物作用產生的結果，但即使用同樣的土壤來栽種， 也不一定每年會產生這種風味。
巴西咖啡品種
巴西種植的咖啡品種繁多，目前以紅波旁、黃波旁、新世界、卡杜艾爲主力品種。而卡杜拉、阿凱亞、歐巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽種與研究。
巴西咖啡產區
巴西有21個州，17個州出產咖啡，但其中有7個州的產量最大，加起來佔全國總產量的98%。
7個州分別是：聖保羅州（Mogiana、Centro-Oeste），巴拉那州（Norte Pionerio do Paraná），巴伊亞州（Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano），聖埃斯皮裏圖州（Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba），米納斯吉拉斯州（Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas），朗多尼亞州（Rondônia）和里約熱內盧州 （Rio de Janeiro）。
巴西皇后莊園介紹
這支咖啡來自FazendaRainha（皇后莊園）， 莊園佔地280畝，地處巴西一個古老的火山山谷Vale da Grama。
2011年，莊園在巴西COE競賽中獲得了冠軍。皇后莊園（Fazenda Rainha） 屬於赫赫有名、令人肅然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所擁有， Carvalho Dias旗下的4大莊園自從1999年第一屆巴西COE大賽開始年年得獎，7年來得獎超過12次，在2004年甚至包辦了冠軍、第9名、11名等等，巴西很多大小莊園。
多年來希冀入圍得獎而難求，這個家族旗下莊園卻連年抱走了多次獎項，即使本次歐舍買的皇后莊園Fazenda Rainfa，也享有輝煌記錄：2000亞軍、2001季軍、2005第29名，至目前止，皇后莊園已得獎3次。
Carvalho Dias家族並且爲巴西精品咖啡協會創始會員，對於咖啡質量的堅持與環境的維護有目共睹，在家族農園內，利用天然瀑布開發無污染的水力發電，自給自足電力需求（家族另一個得獎常勝軍就是以這個瀑布命名爲瀑布莊園），建築教堂、教室、託兒所、醫療站、堅持原生動植物的原始林維護以及持續的造林……就以皇后莊園來說，環境保護相當徹底，由於地勢較高，非平原地形，因此無法採用機器來做採收，完全手工採收果實。並栽種低產量高質量的波旁種，作爲巴西優質咖啡的精華代表莊園！
巴西皇后咖啡豆的去皮肉處理系統(Coffee processing system)
皇后莊園 (Fazenda Rainha) 屬於頗負盛名的咖啡家族 CarvalhoDias Family 所擁有。莊園歷史已超過116年，位於聖保羅州接近米那斯邊境高山區。此區年雨量達1800公釐以上，雨量豐富卻不致豪雨成災。年均溫僅19 ℃，因此豆種果實生長較緩但密度足夠，產量雖少，但香氣風味均較一般巴西高原豆出色。更由於地勢高、起伏較多，無法使用機器採收，完全手工採摘果實。並以低產量高品質的波旁種爲主，可說是巴西優質咖啡的代表莊園！
成熟的櫻桃果用手工摘取到布兜上，避免落地接觸地面，當日所採收的咖啡果，一定是當日送往莊園所屬的處理場進行半日曬處理(Pulped Natural)，採用手摘並且用布兜圍採收後的咖啡果，這是要避免土味與任何不當的發酵味，當這些採收的咖啡果抵達處理場後，即刻進行“水洗”：將咖啡果洗乾淨，並根據豆體尺寸區隔篩選掉不合格的或是幹掉的果實 (bóia beans)，過篩的合格豆，繼續進行去皮肉的動作(使用pulper機) 。
莊園採用半水洗處理法，再通過晾曬架晾曬和烘乾機烘焙，機械篩選後還要輔以手工篩選，大量的工作需要農園僱員們全年都住在農場當中。所有僱員和其家人在這裏都可以享受到住房、健康醫療和教育方面的福利。
莊園是當地Grama Valley一箇中等規模農場組織的成員，主要出口波本品種的精品咖啡。該組織的辦公室位於附近的Pocos de Caldas，他們還有一個國家級的杯測實驗室，配以大型倉庫。該組織還與當地的大學等機構合作開展研究，其中就包括Lavras大學--着名的FlavioBorem博士就來自該大學的農業研究中心。
皇后莊園 得獎紀錄
2014 年 COE 卓越杯第 13 名
2013 年 COE 卓越杯第 02 名
2012 年 COE 卓越杯第 08 名
2011 年 COE 卓越杯 冠軍
2010 年 COE 卓越杯第 20 名
2009 年 COE 卓越杯第 06 名
2008 年 COE 卓越杯第 14 名
前街咖啡巴西·皇后莊園
產區：摩吉安娜
海拔：1400—1950m
品種：黃波旁
處理法：日曬處理
風味：豆性甜、乾淨、使用半日曬會令她的酸略顯明亮但又跟甜結回得優，部份甚至有熱帶水果香。
這支巴西皇后咖啡豆是100%黃波本種，其種源可以追溯到波本種的發源地馬達加斯加的Reunion Island。18世紀，法國探險家首次將咖啡帶到這裏，所以這個品種還有個別稱:法國傳教士。在20世紀，它被帶到非洲大陸，又轉而傳入了巴西，其衍生品種如今遍佈非洲和美洲。在巴西種植的波本種，因其隱性基因的影響，使得果實呈黃色。
這支巴西皇后咖啡豆的處理法採用巴西發明的Cerezadescascado法（去果肉法），這種類似蜜處理的自然處理法使得咖啡風味更佳圓潤，效果介於水洗處理與全日曬處理之間。處理過程中先使用少量水來去除果肉和果皮，然後直接將咖啡放在晾曬架上進行晾曬，在其間不斷翻撥，以保證所有咖啡都接觸到陽光，經過幾天的晾曬後再進行機械烘乾以達到合適的含水量。
黃波旁種源可以追溯到波旁種的發源地馬達加斯加的Reunion Island。在巴西種植的波旁種，因其隱性基因的影響，使得果實呈黃色。黃波旁的豆子本性甜、乾淨，使用日曬法會令它的酸略小，但又跟甜契合得好，均衡度佳，有熱帶水果香。
處理過的咖啡豆性質相對穩定，可以保存很長時間，含水量較低，咖啡豆顆粒也比較大，98%的豆子可以達到16目以上，有一半可以達到18目。
烘焙分析
生豆質地紮實，風味表現佳，帶有略略的橘皮與香料氣息，生豆含水率9.9%
這支巴西皇后咖啡豆含水量又相對較低，這讓豆子的吸熱能力很強，所以前街咖啡烘焙計劃是打算200度入豆，然後大火小風門加快脫水，等脫水階段結束後開中風門和中火讓美拉德反應，時間不要過於急促，接近一爆尾出爐。
機器：楊家800N，生豆投550g
入豆溫：200℃
一爆點：9'14"，188.9℃
一爆後發展1’48”，197.5℃出爐
前街咖啡前後試烘了4次，最後選擇在一爆結束後1分45-2分之間爲佳。口味中帶有明顯的甜味，但是又不是那麼乏味的甜，背景中帶有淡淡的檸檬香氣，這種香氣在溼香階段表現的更爲突出，後段表現有明顯的黑巧克力的味道，整體感受比較圓潤，再體現整體巴西的特點的同時，又不失活潑。
前街咖啡以v60濾杯、摩卡壺、虹吸壺三款衝煮器具對皇后莊園黃波旁進行衝煮，一嘗其風味區別。
一、V60濾杯
衝煮參數
濾杯：Hario V60
水溫：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中細研磨（BG#6S）
衝煮手法
三段式注水
前街咖啡採用的分段式萃取，也就是三段式注水。
第一次注水：悶蒸（幫助排氣）
咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發生一系列化學反應和物理變化，在達到一定程度的烘焙之後，咖啡豆內會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)。
一般來說，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時冒泡的越多。深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會比淺烘豆來得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鮮烘焙，所以一般都會建議客人先養個三天豆子，先讓咖啡豆優先把二氧化碳釋放出來，在衝煮上就可以避免不穩定且萃取不足的問題。
悶蒸排出氣體後咖啡顆粒就能均勻吸水，可讓後期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。
悶蒸的時候要注意以下四點：
1、注水悶蒸前，先把咖啡粉拍平。
2、悶蒸時注水要輕柔。
3、悶蒸過程中，流下的的萃取液儘可能地少；當下壺出現過多萃取液時，應減少注水量，或注意研磨度。（如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了，這樣衝出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足）根據這一情況，前街咖啡經過多次悶蒸試驗，發現悶蒸時注入咖啡粉量兩倍的水量，是比較合適的。
4、悶蒸的時間約在30秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，會看到咖啡表面出現皺縮的情況，這時代表悶蒸完成，可以開始進行注水了。（在時間上如果悶蒸的時間過長咖啡容易出現苦味和澀味；時間過短浸泡不足，咖啡可能會有出現萃取不足或者咖啡出現不能完全展現出來）一般來說，悶蒸的結束時間每個豆子都會有所不同，但前街咖啡發現這樣不利於新手的操作，畢竟新手講究的是標準化、易上手，因此在保證咖啡豆還處於新鮮烘焙狀態下，前街咖啡是建議悶蒸時間30秒，當然有經驗者可以自行調整時間。
第二次注水
第二次注水從中間開始，以小水柱注入粉層底部，爲了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，大概是一元硬幣大小，然後再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，儘量不要超過粉層的高度，也就是說，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。
第三次注水
隨着原本濾紙邊較厚的粉層會因爲喫水變重，而隨着水位下降滑落並變薄，水位下降到一半就可以進行第三次注水。
從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時也會觀察到泡沫比例已經佔滿表面，第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沉積的顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質。
滾動的顆粒會因爲停止加水而開始靜止，此時就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沉，造成堵塞，所以特別要留意加水的節奏。如果斷水次數太多，就等於讓咖啡粉顆粒一直泡在水裏，這麼一來，就會導致尾段的咖啡萃取產生澀味和雜味。
風味：豆性甜、乾淨、使用半日曬會令她的酸略顯明亮但又跟甜結回得優，部份甚至有熱帶水果香，尤其衝煮時的四溢香氣，更讓人喜愛。甘蔗汁的鮮甜、紅茶、美柔暢的果實甜感，明顯的堅果風味，均衡柔順的酸度，苦感微弱乾淨，含有濃郁的巧克力香氣和堅果風味，口感明亮清爽，柔滑細膩口感。
二、虹吸壺
虹吸壺是怎樣萃取咖啡的？
虹吸壺的萃取原理是通過壓力差實現的，首先將下杯水加熱至沸騰，然後插入上壺，使得下壺呈現高壓狀態，由於下壺和上壺的壓力差使得熱水上行與上壺咖啡粉進行混合並萃取。
萃取過程結束後撤掉下壺的火源，使得下壺與上壺之間的壓力差瞬間減小，上壺與下壺之間的虹吸左右會促使咖啡萃取液迴流至下杯。
如果要咖啡萃取液迴流速度加快，可以用一個溼抹布擦拭下壺，這樣可以讓上下壺壓力差更小咖啡萃取液迴流速度更快。
衝煮參數
水溫：88℃
粉量：18克
粉水比：1:10
研磨度：中細研磨（BG#6M）
衝煮手法
1、把180ml的溫水倒進下壺，並用乾布擦乾壺外的水分（避免加熱時引發壺爆）。點燃酒精燈，放到下壺底部進行加熱。
2、取出虹吸壺的上壺，將濾布固定在上壺上並將固定拉鉤掛在上杯底部玻璃導管壁上，斜放插進下壺。
3、觀察下壺，當下壺出現連續的小氣泡時就可以扶正上壺，讓上壺垂直插入下壺中，使得上壺與下壺之間無縫銜接。
4、當下壺的水上行到上壺時，倒入研磨好的咖啡粉，用攪拌棒以順時針方向由外向中間攪拌，此過程持續10秒鐘以保證將所有咖啡粉浸入水中。
5、接着開始計時，經過40秒的時間重新用攪拌棒以順時針方向開始對咖啡液進行攪拌，攪拌時間爲5秒；然後迅速撤掉酒精燈並熄掉火源，咖啡液開始從上壺向下壺迴流；在咖啡液迴流的過程中，可以用一塊溼布在虹吸壺下壺進行擦拭，可以加快咖啡液迴流速度。總萃取時間大約爲1分10秒。
6、接着輕輕移除上壺，把下壺的咖啡液倒入杯子中，就可以品嚐啦。
虹吸壺做出的咖啡味道怎樣？
用虹吸壺煮出來的皇后莊園黃波旁有着厚實的body，濃郁的巧克力香氣和堅果風味，餘韻帶有一絲黃糖的甜感。
三、摩卡壺
摩卡壺萃取原理
摩卡壺是歐洲家庭中常見的咖啡衝煮器具。1933年阿方索·拜爾拉提(Alfonso Bialetti)發明摩卡壺並在意大利興起，現在更是號稱每個意大利人家庭必備之物，而Bialetti摩卡壺也佔據了摩卡壺市場的半壁江山。
摩卡壺分爲上壺、粉槽、和下座三部分組成。下壺是盛水的水槽，粉槽是用來盛放較細研磨的咖啡粉，上壺是來盛萃取後的咖啡液的。摩卡壺萃取咖啡的原理很簡單，就是利用下壺內產生的蒸氣壓力，當蒸氣壓力大到可滲透咖啡粉時，會將熱水推至上壺，煮出濃香的咖啡。
衝煮手法
摩卡壺煮出的咖啡會比較濃厚，焙度深的咖啡更能體現那種醇厚感。
1、將純淨水倒入摩卡壺的下壺中，水位在泄壓閥下0.5cm左右即可。
2、咖啡研磨度選擇比意式咖啡稍粗，可以參考粉槽濾網縫隙的大小，確保咖啡顆粒不會掉下去下壺。將咖啡粉慢慢倒入粉槽，輕輕拍打讓咖啡粉分佈均勻，在咖啡粉呈小山丘狀通過布粉的形式使咖啡表面平整。
把粉裝滿粉槽是爲了要避免萃取出不好的瑕疵味道。因爲當粉槽中的咖啡粉密度越接近，就避免造成部分咖啡粉過萃或有些萃取不足，導致風味不均勻或者苦澀的現象。
3、將粉槽放進下壺，將摩卡壺上下部分擰緊後放在電陶爐上大火加熱；
4、當摩卡壺升溫到一定溫度的時候，當用到摩卡壺發出明顯“嗚嗚”的聲響時，把電陶爐設置成小火併打開上壺壺蓋。
5、當上壺的咖啡液出到一半的時候，關掉電陶爐。摩卡壺的餘熱和壓力會使剩下咖啡液“推”進上壺。
6、待咖啡液都萃取到上壺時，就可以倒進杯子品嚐。摩卡壺萃取的咖啡非常濃郁，甚至還能萃取出Crema。也可以兌適量的水或牛奶混合着喝，風味更佳喔。
風味：堅果、奶油、蔗糖、發酵水果。
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