關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店

　　咖啡是也門傳統農產品之一，自古以來以其獨特的風味享譽全球，世界上許多咖啡的原產地就在也門，這得益於也門特殊地理位置。在也門，咖啡主要生長在海拔1000至1700米之間，從高原到高山中的梯田山谷到處都有種植，特別是西部山脈，咖啡樹種植率爲每公頃900至1000棵，咖啡產出率爲每公頃300-600公斤。不同地區的咖啡有着不同的品質。過去，也門人大量投資咖啡種植與貿易，“摩卡”咖啡曾是港口出口量最大的貨物。根據農業部的報告，1997年也門咖啡產量爲7000噸，2002年爲1.3萬噸，2009年爲1.9萬噸，當年出口值爲27億里亞爾(約合1340萬美元)。

　　當今在也門許多咖啡館充斥着各種各樣的現代飲料，許多富有的也門人也漠視民族產品，對傳統咖啡不感興趣，甚至許多昔日咖啡館不再供應咖啡。另外，近年來大量種植的卡特，也成爲也門咖啡的“天敵”，咖啡種植面積在減少，而卡特樹卻遍及全國，主要是與咖啡比較起來，在也門卡特消費羣體巨大，對種植戶來說，盈利要多得多。

　　也門摩卡咖啡果殼泡茶

　　遲至公元一五〇〇年以後阿拉伯纔有零星文獻記載：在一四〇〇至一五〇〇年間，也門摩卡港和亞丁港突然流行飲用一種名爲“咖許”的熱飲。所謂“咖許”，就是把紅色咖啡果子摘下，曬乾後只用果肉部分，其內的咖啡豆則丟棄不用，再將曬乾的咖啡果肉置入陶盤，以文火淺焙後搗碎，再以熱水泡煮，趁熱飲用。其果肉仍含有1%的咖啡因，亦有提神效果，且風味遠比嚼食咖啡果葉更甘甜可口，所以很快就傳遍阿拉伯半島。爲何早期的咖許棄用咖啡豆?可能是生豆太硬且苦澀味較重，因而丟棄不用(一五〇〇年以後，咖啡豆才被土耳其人視爲珍寶)。但咖啡果肉曬乾加以輕焙，可提高果肉糖分的焦糖化香味，泡煮後冷熱皆宜，堪稱中古時期阿拉伯的“可口可樂”，廣受歡迎(但現代版的咖許卻加了咖啡豆調味)。咖許風味較清淡，少了咖啡的濃香，但已從嚼食進化到泡煮，與咖啡飲料越來越近了，現在行業對這種飲品有個術語叫Cascara tea。

　　盛行於一四〇〇年後的阿拉伯“可樂”，至今仍是也門國飲，但配方有了很大改變。早期的咖許，只以曬乾輕焙的咖啡果肉泡煮，但經過數百年改良，現在已成調味飲料。目前在也門或阿拉伯半島喝到的咖許，有古代和現代兩種版本。古代版咖許，依舊不加咖啡粉，只以曬乾的果肉，文火輕焙後搗碎，添加豆蔻、肉桂等香料以熱水煮沸。放涼裝入瓶內，就成了降火的果肉茶或古老的阿拉伯可樂，喝來很像香料茶，也門人視爲必各的早午茶。現代版的咖許，則加入細研磨咖啡粉、薑末肉桂等香料，泡法類似土耳其咖啡，喝來更像薑汁咖啡，人們可能喝不太慣。

　　到也門觀光，很難相信這是個咖啡古國，街頭盡是嚼食卡特草或喝卡特茶以及咖許的人，少見有人喝咖啡。當地只有富人才喝得起摩卡咖啡，窮人只好將就咖啡果肉調製的茶飲，令人稱奇。