作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 馥芮白 > 2024-12-22 14:24:54
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意式咖啡都是通過向意式濃縮中添加牛奶或者水等原料製作的,比如加入牛奶就可以製成澳白(Flat White)或者卡布奇諾、拿鐵等意式咖啡;或者加入水就可以製成美式咖啡。
嚴格來說,只有把水倒進意式濃縮裏做出來的咖啡才能叫美式,如果是反過來,把咖啡倒進水裏,得到的飲品叫作淡黑咖啡(long black)。淡黑咖啡的表面會有一些美式裏沒有的咖啡油脂。
像澳白等意式咖啡因爲加入牛奶所以口感上會比美式咖啡更順滑、香甜,美式咖啡的口感會苦一些。另外,澳白(Flat White)在中國有很多個版本,星巴克叫:馥芮白,COST叫:醇藝白,瑞幸咖啡叫:澳瑞白。
拿鐵、卡布奇諾與馥芮白這三種咖啡飲料,差別在於咖啡量、牛奶量、奶泡粗細程度,不要說顧客很難區分,連咖啡師可能都很難拿捏出其中差異。本文前街咖啡就和大家聊聊其中的不同。
澳白咖啡起源於20世紀七八十年代的新西蘭,在全球都很受歡迎,在傳播的過程中,配方發生變化。咖啡部分新西蘭人喜歡用雙份精粹濃縮咖啡 Double Ristretto,而澳洲人則會用 單份濃縮咖啡Single Espresso,Flat white是將細緻微小的奶泡融合在一份咖啡濃縮或者雙份精粹濃縮愛咖啡Ristretto裏。
嚴格意義上來說,澳白咖啡是往雙份濃縮咖啡裏倒入咖啡分量2倍左右的牛奶。它和卡布奇諾不同之處在於,澳白咖啡表面幾乎沒有奶泡,它和拿鐵也很像,拿鐵的奶泡會厚一點,不過澳洲白咖啡中濃縮咖啡的比例更高。
卡布奇諾咖啡Cappuccino這個詞,源自聖芳濟教會(Capuchin)和意大利文頭巾(Cappucio)。它是一款經典的意式咖啡,與拿鐵咖啡成分相同,都是由奶泡、牛奶以及濃縮咖啡組成。卡布奇諾的做法是向意式濃縮中添加蒸汽加熱的牛奶和奶泡,成品通常用大杯裝,奶泡稍稍高出杯沿。一杯卡布奇諾裏,奶泡佔據了比牛奶更大的體積,咖啡師可以運用卡布奇諾的奶泡進行拉花,和拿鐵一樣。
前街咖啡簡單說,馥芮白(澳白)是一種牛奶比較少、咖啡比較多的咖啡飲料,調配上是用濃縮咖啡,加上細密奶泡。因此,奶泡也是區別馥芮白跟卡布奇諾(Cappuccino)兩者最大的不同處,有別於馥芮白加上細密奶泡,卡布奇諾的奶泡則是質地不同的粗奶泡。而馥芮白更像是帶牛奶味同時奶泡非常薄口感順滑的咖啡,而卡布奇諾則是一款濃郁咖啡味兼具富有綿密口感的愛咖啡飲品。
那怎麼製作一杯澳白咖啡呢?而前街咖啡在製作澳白咖啡的時候使用的20克粉萃取40毫升的濃縮咖啡基底,然後搭配奶泡厚度大致爲5mm左右。前街建議大家在打發奶泡的時候,牛奶打發的溫度不要太高,最好控制在50-60攝氏度。這是因爲如果牛奶打發的溫度太低的話,無法激發牛奶乳糖的發揮,那麼牛奶的甜度不會太高。當然,如果牛奶打發過程中溫度太高,會使牛奶中的蛋白質被破壞,口感變差。
而卡布奇諾的製作和拿鐵咖啡的意式濃縮咖啡製作一樣,只是在奶泡厚度的區別而已,前街咖啡萃取卡布奇諾意式濃縮咖啡的參數:
前街的意式濃縮咖啡萃取方案
粉量:20g
比例:1:2
時間:28-30秒
前街咖啡萃取意式濃縮咖啡的咖啡豆爲自家烘焙的意式拼配豆——向日葵暖陽拼配。所以萃取意式濃縮咖啡入口應該有明顯的果酸,淡淡的莓果香氣縈繞,酒香和巧克力風味濃郁,回甘餘韻舒適。
前街咖啡除了這款向日葵暖陽拼配之外,還有三款意式拼配咖啡豆,每款咖啡豆萃取出來的風味都是不同的,比如使用前街咖啡基礎拼配咖啡豆,入口有柔和的果酸,焦糖的甜感,堅果、黑巧克力風味,順滑粘稠,但味道偏淡;如果是前街咖啡精品咖啡拼配的話,製作出的意式咖啡柔和微酸,清甜,堅果類的回甘,整體感覺是不會太刺激,平和,油脂屬於中等。還有這一款商業拼配,萃取出來的意式濃縮咖啡帶着焦糖的甜感,堅果和可可類、黑巧克力的風味,酸甜平衡,稍微有一點甘苦,餘韻持久。
前街咖啡在拼配這幾款豆子的時候,考慮到每款豆子的特性和擁有的咖啡風味都是不一樣,所以前街利用每款豆子的特性來拼配,達到萃取出來的意式濃縮咖啡口感均衡,但又具有其特點。
在萃取好意式濃縮咖啡之後就是關於打奶泡了。像在奶缸中倒入一半的牛奶,讓蒸氣管與牛奶垂直於正中央或是鋼杯緣,然後讓蒸氣頭剛好接觸牛奶表面,然後就打開蒸氣至1/2處,不要移動鋼杯,在牛奶到達50度時慢慢關閉,於60度時剛好關閉,最後溫度會到達66度,如此就可以打出一杯好奶泡 。打出來的奶泡要比拿鐵的厚一點,這樣的卡布奇諾咖啡的口感會更正宗。
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2022-11-20 11:41:49 責任編輯:未知
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