生產咖啡豆需要申請食品生產許可證，否則屬違法經營，食品生產許可證不得掛靠使用。

　　(一)發證範圍

實施食品生產許可證管理的焙炒咖啡是指以咖啡豆爲原料，經清理、調配、焙炒、冷卻、磨粉等工藝製成的食品。包括：焙炒咖啡豆、咖啡粉。申證單元爲1個，即焙炒咖啡。

　　(二)產品分類

　　咖啡果被採摘後通過溼法或幹法將果皮去除。幹法加工主要用於中粒種咖啡。方法是將當天採獲的鮮果置於曬場上曬乾後，然後置於熱空氣乾燥器中乾燥18h～24h， 然後脫殼，篩去雜質，按大小分級。溼法加工主要用於小粒種咖啡。即將鮮咖啡果置於分級機上分級後，用電動機脫去果皮(肉);脫皮的豆粒放在發酵池中浸水發 酵，每12h換水1次，1天～2天后將經發酵的咖啡豆水洗乾淨，然後乾燥脫殼，即成商品咖啡豆。溼法加工獲得咖啡豆質量好，並能改善咖啡豆的外形及咖啡飲 料的色、香、味。

　　生產企業使用的咖啡豆原料是已通過溼法或幹法將果皮去除後的商品咖啡豆。

　　1.焙炒咖啡

　　咖啡豆經清理、調配後，再以焙炒機焙炒冷卻後即包裝於密閉容器中的咖啡產品。

　　2.咖啡粉

　　咖啡豆經清理、調配和焙炒後再以機械磨細篩分並存放於密閉容器中的咖啡產品。

　　(三)申證單元

　　實行食品生產許可證管理的焙炒咖啡申證單元爲1個即焙炒咖啡(包括焙炒咖啡豆、咖啡粉)。

　　三、生產加工工藝及容易出現的質量問題

　　(一)工藝簡介

　　1.焙炒咖啡豆的工藝

　　(1)清理

　　用風力和振動把咖啡豆中混雜的灰、泥土、小石子、金屬等多種雜質卻除。清理過程一般在專用機械上進行，也可使用手工 篩選。再讓咖啡豆通過大小不同的篩網，將其按大小分級。有條件的話還可用色度計來監測未成熟或熟過頭的咖啡豆。挑出顏色過淺或過深的咖啡豆。用紫外光挑選 並去除朽爛的咖啡豆。

　　(2)調配

　　在進行焙炒之前，不同品種的咖啡調配起來，通過把補充不同品種和產地的咖啡，把各種香味和成分組合起來，使製出的咖啡具有特定的香味，保證咖啡質量的一致性。

　　爲了找到適合不同人口味的咖啡，可把咖啡按其產地不同以一定的比例加入以取得最好的效果。一般說來，溼法處理的阿拉 比卡咖啡味道發酸而芳香四溢，天然的阿拉比卡咖啡中味道平均。羅巴斯塔咖啡則味道濃烈味道發苦且帶泥土味而產於肯尼亞和坦桑尼亞的咖啡，有明顯的甜和酸 味。不同的混合能產生獨具的特色。

　　(3)焙炒

　　調配好的咖啡豆在乾熱狀態下處理，使咖啡豆的結構和成分發生重大的化學和物理變化，導致咖啡豆變暗並散發出焙炒咖啡特有的香味。

　　剛開始時，焙炒溫度應升到150℃以上，通過一系列，梅拉德(Maillard)反應和Strecker分解，咖啡豆中的蛋白質和糖發生反應生成有香味和顏色的物質。咖啡中的幾種主要香味物質在這時間形成。咖啡豆的顏色與焙炒溫度有關，溫度越高顏色就越深。經焙炒8min～12min後，咖啡豆內水分完全蒸發，咖啡豆的質量減少20%，但體積增加60%。

　　(4)冷卻

　　焙炒完的咖啡豆必須快速冷卻，一般採用冷空氣鼓風冷卻，也有采用水冷卻工藝。

　　(5)包裝

　　焙炒咖啡製品也要求有嚴密的包裝和適宜的儲藏環境。由於焙炒咖啡製品本身易氧化，焙炒咖啡製品的包裝和儲藏就更加重要。

　　剛從生產過程出來的焙炒咖啡製品，有着優美的香味，這些也應該是焙炒咖啡製品新鮮的特徵。但不久，以上的這些特徵相繼消失。在一般的氣候下，焙炒咖啡製品變質速度往往取決於包裝和儲藏條件。

　　包裝的作用是避免空氣和水汽對焙炒咖啡製品的侵襲。空氣的相對溼度時高時低，如果焙炒咖啡製品吸收空氣和水蒸氣可嚴重到失去商品的價值。因此，包裝材料和包裝形式的選擇是提高製品的抗水及空氣的關鍵。

　　包裝的另外一個作用是持久地保護焙炒咖啡制的香味。一是保護焙炒咖啡製品本身的香氣逸散到空氣中;二是阻止外界環境 中一切不愉快氣味的污染。新鮮的香味濃郁的焙炒咖啡製品，在放置一段時間後，香味就會削弱，這首先是易揮發的芳香物質從產品擴散到空間中，同時焙炒咖啡制 品也會染上週圍的不愉快氣味。所以，品質優良的焙炒咖啡製品大多采取密封性包裝保持它的香味。

　　2.咖啡粉的工藝

　　咖啡粉的清理、調配、焙炒、包裝的生產工藝與焙炒咖啡相同。咖啡粉只是將焙炒後的咖啡豆用機械磨細、篩分後製成。

　　(二)容易出現的質量安全問題

　　1.咖啡焙炒過程中時間和溫度設置不合理造成質量指標下降

　　在焙炒過程中，咖啡豆在高溫處理過程中發生了一系列的物理和化學的變化，這決定了它們的味道和風味的質量。如果焙炒溫度被提高雖然可以提高焙炒速度也可使咖啡豆的顏色變深，但卻不能使梅拉德反應充分發生。咖啡的風味物質生成有限。

　　2.產品存儲和包裝不當造成咖啡風味下降和產生不愉快氣味

　　剛剛焙炒過的咖啡應該儘快包裝起來，如果與空氣接觸咖啡就會氧化失去它特有的味道。包裝也可防止焙炒咖啡染上週圍的不愉快氣味。所以，焙炒咖啡製品大多采取密封性包裝保持它的香味。

　　同時，咖啡豆經焙炒後產生一定量的二氧化碳氣體，所以，如果存放不當會造成體積膨大而脹壞包裝袋。故應儘量採用帶氣門裝置的複合包裝袋，氣門是一個單向閥門它即防止了空氣進入，又能讓咖啡產生的氣體順利排出。當然，金屬罐是較爲理想的包裝材料。

　　四、生產企業必備條件的審查方法及要求

　　(一)生產場所

　　焙炒咖啡生產企業除必須具備必備的生產環境外，還應當有與企業生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫、檢驗室。生產車間內的加工間和包裝間應隔離(僅適用於加工和包裝過程不連續有間斷且在全密封條件下加工和包裝可不作要求)。

　　(二)必備的生產設備

　　生產設備和設施應依據企業生產工藝進行檢查。企業要有工藝要求的全部設備設施。企業的生產工藝千差萬別，設備型號各 不相同，新技術、新工藝不斷湧現，要結合企業的具體情況，根據企業的生產原料和最後的成品來判斷企業是否具備了生產合格產品的設備設施，下面對設備的描述 只是舉例說明了常用的工作原理和方法。

　　1.篩選設備

　　咖啡豆的清理機械是將咖啡豆輸入設備後，首先將重的石塊、金屬去除;隨後利用氣流將咖啡豆中小灰塵等經旋風器被吸入 塵土捕集器。繼而咖啡豆依次落入下層篩網上，震盪的篩網將完整的咖啡豆、碎粒咖啡豆、沙土等分別從不同的出口處送出，從而達到咖啡豆的清理和分級。有些咖 啡豆清理設備具有色選等功能。凡有篩網，用手工進行選篩能滿足工藝要求即符合要求。

　　2.焙炒及冷卻設備

　　傳統的焙炒設備以火直接加熱。完全憑經驗，一鍋一鍋焙炒，炒完一鍋，再裝入新豆。缺點是速度料慢效率不高，但焙炒出 來的咖啡豆品質令人滿意。相反，連續性焙炒機的工作程序是：咖啡豆從給料斗落入預熱區，然後再落入焙炒區，焙炒完全的豆再落入冷卻區，最後落入旋轉閥，把 炒好的咖啡豆卸至下方的傳送帶上，這樣循環不斷，造成連續焙炒的效果。最快時焙炒時間不足90s。這樣的設備加工的咖啡成本低但品質差。

　　3.磨粉設備(僅適用於咖啡粉產品)

　　把焙炒好的咖啡豆粉碎通過調整下面的篩網來控制顆粒大小。

　　4.包裝設備(封口機、生產日期標註裝置、計量稱量裝置等)

　　有封口機，能打印生產日期，在生產的任一過程中能計量稱量。

　　5.分裝企業應具備磨粉設備(有粉碎工藝要求適用)和包裝設備。

　　6.生產設備合格、一般不合格、嚴重不合格判定原則

　　(1)具備必備的生產設備，設備的性能和精度能滿足食品生產加工的要求，合格。

　　(2)具備必備的生產設備，僅篩選設備需要完善，一般不合格。

　　(3)不具備必備的生產設備或焙炒及冷卻設備、包裝設備中的部分或全部設備性能和精度不能滿足食品生產加工的要求，嚴重不合格。

　　(三)產品相關標準

　　企業生產的焙炒咖啡應符合下列標準，企業標準應符合相應產品標準的要求。企業應具有與申報的申證單元相對應產品標準的現行文本。

　　1.NY/T 605—2002《焙炒咖啡豆》。

　　2.經備案的現行有效的企業標準。

　　(四)生產過程控制

　　生產企業應當按生產工藝先後次序和產品特點，將原料處理、半成品處理(加工)、成品包裝等工序分開設置，防止前後工序相互交叉污染。並按表1要求組織生產，根據具體情況，設置相應的關鍵控制點。

　　表1 焙炒咖啡生產過程控制要求表

　　注：*爲關鍵控制點。

　　關鍵控制點僅作評審時參考不作爲判定依據。

　　(五)檢驗設備

　　出廠檢驗設備是指完成出廠檢驗項目的必須檢驗設備，細則中所列的設備只是主要部分。光有這些設備還不能完成檢驗，因爲一些試驗常用輔助設備、玻璃儀器、試驗試劑、耗材並沒有一一列出。

　　1.出廠檢驗設備

　　企業應當具備的出廠檢驗設備：(1)分析天平(感量0.1mg);(2)電熱恆溫乾燥箱。

　　2.產品檢驗標準

　　焙炒咖啡應按下列標準進行檢驗：

　　GB/T 4789.4—2003《食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》;GB/T 4789.5—2003《食品衛生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗》;GB/T 4789.10—2003《食品衛生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》;GB/T 4789.11—2003《食品衛生微生物學檢驗 溶血性鏈球菌檢驗》;GB/T5009.3—2003《食品中水分的測定》;GB/T5009.11—2003《食品中總砷及無機砷的測定》;GB/T5009.12—2003《食品中鉛的測定》;GB/T5009.13—2003《食品中銅的測定》;GB/T5009.19—2003《食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定》;GB/T 19182—2003《咖啡 咖啡因含量的測定 高效液相色譜法》。

　　3.檢驗設備判定原則

　　(1)具有規定的出廠檢驗設備，能滿足出廠檢驗的需要，且實驗室佈局合理，合格。

　　(2)具備必備的出廠檢驗設備，但實驗室佈局不太合理，一般不合格。

　　(3)不具備規定的出廠檢驗設備，或分析天平或電熱恆溫乾燥箱不能滿足出廠檢驗要求，嚴重不合格。

　　焙炒咖啡出廠檢驗項目使用的檢驗設備見表2。

　　五、焙炒咖啡產品檢驗

　　1.發證檢驗

　　發證檢驗是對企業生產產品的全面檢驗，是對產品質量的全面考覈。所以發證檢驗項目是產品有關標準的全部檢驗項目。

　　表2 出廠檢驗項目與檢驗設備對應表

　　2.監督檢驗

　　監督檢驗的重點是對重要質量指標和涉及安全的項目進行檢驗。一般來說是產品衛生標準的全部項目。

　　3.出廠檢驗

　　焙炒咖啡審查細則中的出廠檢驗項目是按照產品標準中規定的交收檢驗項目而進行的。主要是產品質量指標中易隨生產條件變化而波動的指標。

　　4.產品標準和檢驗標準

　　具體執行要求(見表3)。

　　表3 焙炒咖啡檢驗項目、產品標準和檢驗標準對應表

　　5.檢驗項目

　　焙炒咖啡的發證檢驗、定期監督檢驗和出廠檢驗項目按表4中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗4次。

　　表4 焙炒咖啡質量檢驗項目表

　　依據標準：NY/T 605—2002。

　　6.綜合判定原則

　　(1)符合發證條件：檢驗項目全部合格。

　　(2)不符合發證條件：檢驗項目中有1項或1項以上不合格。

　　六、抽樣方法

　　發證檢驗和監督檢驗抽樣按照以下規定進行。

　　根據企業申請發證產品的品種進行抽樣，隨機抽取1種該企業的主導產品進行檢驗。如企業申請兩種產品，覈查組應抽取咖啡粉進行發證檢驗。

　　對於現場覈查合格的企業，覈查組在完成必備條件現場覈查工作後，在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品須爲相同生產日期，保質期內的合格產品。每種產品隨機抽取4件，樣品總量不得小於800g，抽樣樣品基數不小於200件。

　　上述抽樣樣品分成2份，送檢驗機構檢驗，1份用於檢驗，1份備查。樣品確認無誤後，由覈查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，並加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。

　　七、其他要求

　　1.本類產品允許分裝。

　　2.咖啡粉的發證檢驗、監督檢驗和出廠檢驗項目及檢驗方法焙炒咖啡豆執行。

　　八、起草單位

　　上海市產品質量監督檢驗所

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