家庭用烘焙器具

　　咖啡的歷史開端的數百年間，世界上只有家庭用的烘豆器具而已。這些烘豆器具一直到二十世紀初期，在一般人們的廚房裏都還是常備的標準附屬工具。

　　十六世紀：伊拉克烘焙鍋

　　這個簡單構造的工具主要是將鍋子移到小火堆或是煤炭火堆上的熱源，並以長柄上的雙腳立架支撐住。鍋子的底部是有打孔的，烘焙過程中以旁邊的長柄湯勺攪拌咖 啡豆，根據咖啡歷史學家威廉·尤利斯(William Ukers)的研究，這種類型的烘豆器具是在十六世紀的伊拉克使用。

　　十八世紀：美國的火爐烘豆器

　　這三個裝置都是在十七十八世紀時，美國家庭最典型用於火爐上的烘豆器具，其中兩個圓底附腳的鍋子稱做“有柄帶腳煎鍋”(Spiders)。而下方那個長柄 圓筒型烘豆器則是現在大多數咖啡館用以及商業用烘豆機的前身，在圓筒一端尖尖的部分，是用來插入壁爐中一個孔洞，以固定住圓筒的位置，之後方便烘焙者(在 當時應該是家中的僕人或是小孩子轉動操作這個器材，在圓筒後面有一個滑蓋的設計，那就是進豆口。

　　1860年左右：美國的爐上烘焙器

　　這些烘豆裝置的設計適合放在開放式的火爐上(不論是用木材燒或是用煤炭少)。在18世紀中葉時這類的烘豆裝置是屬於高消費階層纔會用的器具。曾經經濟狀況 較差的或是較不趕流行的家庭，仍然使用家裏面一般的鐵製長柄煎鍋來烘焙咖啡豆，這個煎鍋平時也可以用來烹煮其他的食物。

　　十九世紀早期：意大利的酒精燈式的烘豆器

　　這個可以在桌上兼做擺設的烘豆器，其玻璃制的圓筒狀設計，使得操作者可以輕易的觀測到烘焙中咖啡豆外觀着色度的變化情形，這個裝置是靠酒精燈來提供熱源。

　　二十世紀早期：歐洲的電熱式家用烘豆機

　　這個可在一般檯面上操作的烘豆機其熱源是位於底部基座內的電熱元件所提供。雖然在二十世紀初在家烘焙這件事逐漸式微，不過類似這種家庭用烘豆機仍然在歐洲以及日本的市面上販售着。

　　1980年代：家用電熱型氣流式烘豆機

　　這個小巧的電器是應用氣流式烘焙原理所製作出的智慧結晶，使用起來既優雅又簡單也因爲這項原理的發展使得在家烘焙咖啡豆這個風潮再度復興。這種機器的工作原理如下：

　　在機器底部基座處有一股向上吹的熱空氣，同時烘焙並翻攪在窄小烘焙室中的咖啡豆，烘焙室就是圖片中看起來項機器的“脖子”的那個部分，而位在機器最頂端那 個像“頭”的位置，其功能就是將銀皮與空氣分開，並將銀皮集中收集起來，以免四處飛散。圖中這臺機器名爲“Aroma Roast”，是於1980年代美樂達公司(Melitta Corporation)自香港引進的。

　　二十一世紀早期：家用電熱型氣流式烘豆機

　　到了二十、二十一世紀交替的時節，許多小型家用的氣流式烘豆機相繼出現，這些形式的家用氣流式烘豆機都針對Aroma Roast烘豆機的缺點做了若干的改進。圖中的Fresh R歐ast烘豆機是所有此類家用氣流式烘豆機的標杆機種，所有其他機型大多脫不了這樣的結構設計：

　　1.基器底部基座中的加熱器以及風扇，將受熱的空氣往上房烘焙室吹送。

　　2.烘焙室是透明玻璃制，便於目視。

　　3.熱空氣可以同時烘焙並翻攪烘焙室中的咖啡豆。

　　4.烘焙室頂端有一個帽子形狀的銀皮收集裝置。

　　5.一個計時旋鈕，可以自動關閉加熱器的電源，但保持風扇繼續轉動，吹送室溫冷空氣進到烘焙室進行冷卻。

　　二十一世紀早期：對流熱式烘豆機

　　這臺Zach&Dani’s Gourmet Coffee Roaster別出心裁地設計出有效濾除烘焙煙塵的裝置，爲這個家用烘豆機最大的困擾找到了另一條出路。這臺烘豆機的構造如下：

　　1.烘焙室中央有一個螺旋狀攪拌器，可以攪動裏面的咖啡豆。

　　2.由底座吹上的熱空氣不需要太強，與一般的氣流式烘豆機原理不同，只負責烘焙的功能，不負責攪拌，因此整體烘焙時間將延長。藉由延長烘焙時間、氣流強度減弱，進而讓烘焙煙塵減量。

　　3.在玻璃烘焙室旁邊的機殼內就是觸媒轉換器，可以非常有效率地濾除烘焙室排放的烘焙煙塵。

　　咖啡館用烘豆機種

　　咖啡館用烘豆機、零售店用烘豆機，以及小量烘豆機都屬於中到小型的烘豆機種，常被用在咖啡館內烘焙戰時。二十世紀初以前，只要不是在家自己烘焙的人，他們 的咖啡豆大多是出自這種咖啡館用烘豆機的手筆;但到了二十世紀五早期，大型烘焙工廠以及預先研磨好的包裝咖啡豆大行其道;到了二十世紀末，咖啡館用烘豆機 又再度回春，進行這時候美國以及其他工業化國家的消費者重新發現了精心烘焙的新鮮咖啡豆帶給人們的歡愉。

　　十八世紀：美國咖啡館用烘豆機

　　這個烘豆機大概是放在當時的咖啡館裏使用。這款烘豆機是前述十七、十八世紀家用圓筒型壁爐用烘豆器的改良版，一樣是非常簡單的構造設計，整臺烘豆機必須放進壁爐中，置於殘火之上，同時以手搖轉圓筒。

　　十八世紀：英國的咖啡館用烘豆機

　　圖中的烘豆機針對壁爐式烘豆機的設計又再改良了兩個部分：

　　1.烘豆機本身有內建加熱源的設計，在烘豆機滾筒底部可以燒煤炭來提供熱能。

　　2.烘豆機滾筒外多了一層蓬罩，讓滾筒內部的熱能可以更平均地分佈。

　　1862年：美國的咖啡館用烘豆機

　　這個設計首先在西元1862年由費城的海德(E.J.Hyde)所製造，是十九世紀中葉進階級咖啡館烘豆機的典型設計。這款烘豆機將烘焙滾筒設計成可以拉 出爐火外，方便將烘焙完成的咖啡豆倒出冷卻，另外在滾筒內部設計有攪拌葉片，轉動滾筒的時候，葉片能促進咖啡豆的滾動換位。這時代的烘豆機熱源仍然是內建 在滾筒底部的煤炭火，滾筒也仍然是用手搖動的。

　　1890年代：法國的瓦斯火烘豆機

　　根據咖啡歷史學家威廉·尤科斯(William Ukers)所述，世界第一部具有專利的瓦斯火咖啡烘焙機首見於西元1877年的法國。直到今天，全世界各地仍以瓦斯貨源烘焙咖啡豆爲主流。圖中的這臺瓦 斯火式烘豆機，是由波士圖拉特(M.Postulart)於西元1888年申請專利的設計，其中烘焙室部分，仍採用圓球狀的構造，在當時德國、英國以及美 國都早已帶槍投靠圓形狀烘焙室的情況下，法國是唯一仍忠於圓球狀烘焙室的國家。烘焙完成的咖啡豆，從圓球狀烘焙室中以萬有引力的原理倒出，經由漏洞進入下 方的滾筒狀冷卻器中，冷卻完成後，又再直接倒入最下方的抽屜中。

　　1907年：德國的咖啡館用烘豆機

　　圖中這臺二十世紀初葉由德國製造的Perfekt烘豆機，機器外部左側的滑輪驅動皮帶是帶動滾筒轉動的構造，另外也經由一些齒輪構造(必須從底部的右側才能看清楚)，間接帶動冷卻盤中的攪拌葉片。攪拌葉片的作用就是要攪動咖啡豆，提升冷卻的效率。

　　這臺烘豆機的熱源是瓦斯火，在機器底部基座處有一個抽氣幫浦，有機器外部左側的皮帶帶動，將受熱的空氣吹進烘焙鼓中循環，如此可確保更均勻的烘焙成果，並 有效縮短批次烘焙時間，不像只單純靠着傳導熱來烘焙的舊式烘豆機那麼耗時;這股熱氣流也扮演將烘焙煙霧、銀皮(黏附於咖啡生豆上的一層薄膜)帶出的角色; 最後，在大空的冷卻盤底部也有一個吹送新鮮冷空氣的抽氣幫浦，與冷卻盤中的攪拌葉片一同工作，冷卻的效率大大提升。

　　在這樣的一臺烘豆機上，檢測烘焙深度的工具便是位在烘豆機正面開一個小孔，並插入一個長形的“取樣棒”(Trier)，取樣棒可以深入烘焙中的咖啡豆堆 中，取得小部分的咖啡豆樣本，這些樣本的着色深度便是烘焙者判斷下豆時機的依據，一旦判定該下豆了，烘焙者便可以拉起一個拉桿按，打開下豆口，烘焙完成的 咖啡豆便可以倒出到冷卻盤中。

　　雖然在二十世紀時有了新式的電子儀器，以及許多烘焙科技的改進，但是圖中這種烘豆機以及其他類似機種，卻仍然是整個二十世紀小規模咖啡烘焙主流。

　　二十世紀早期：德國制小型咖啡館用烘豆機

　　在1920、1930年代的德國以及歐洲其他國家，類似圖中的這種流線造型、不佔空間的精簡烘豆機，常會被咖啡館擺在前門邊或是窗臺邊展示，還能以烘焙時產生的氣味吸引過路客的注意力。這種烘豆機的工作原理與前述的那臺機器幾乎一模一樣。

　　1980年代：氣流式咖啡館用烘豆機(內部切面圖)

　　氣流式烘豆機是以同一股熱氣流加熱並同時翻攪咖啡豆(讓咖啡豆以氣體的方式運動)，在美國人麥克·席維茲所設計出的氣流式烘豆模型中，透過烘焙室底部篩網 處由下往上吹送加熱過的熱氣流，可以將咖啡豆沿着烘焙室壁面往上方帶動，到最上方後再掉落下來，繼而週而復始的噴泉式循環，而熱電偶溫度計的測溫探棒部分 放置的位置可以概略地量測到烘焙室內部咖啡豆堆的溫度，便於讓烘焙者依據溫度點而非外觀着色度來判斷下豆時機。烘焙完成的咖啡豆將被導向另一個分離的冷卻 室中，以室溫冷空氣冷卻。

　　在過去的五十年之間，還有很多其他款式的氣流式烘豆機種，基本結構及工作原理都大同小異，只有在熱氣流流動方式咖啡豆的翻攪情形有些出入，有許多的氣流式 烘豆機都增加了觀豆窗或是改以玻璃管當作烘焙室，爲原本平凡無奇的外貿增添了一些趣味性，而小型的氣流式烘豆機更將自動控制的技術帶入烘焙控制中，讓烘豆 機能夠透過電子裝置的引導，在熱電偶溫度計達到到了預先設定的目標溫度值後，自動將烘焙加熱部分的電源切斷。

　　大型工業用烘豆機種

　　在美國南北戰爭之後，以包裝方式販售於各大咖啡館體系商品陳列架上的咖啡豆初次面世。到了二次大戰末期，北美咖啡市場的主流商品則是由大型烘焙工廠製作出 的預先烘焙咖啡豆/預先研磨咖啡粉，而這類以集中化、標準化爲訴求的大批量型式的烘豆科技，被稱爲“咖啡豆烘焙工廠”(Roasting Factory/Plant)或是“商業用烘豆機”(Commercial Roaster)。在十九世紀中，後期的大型烘焙工廠，只是咖啡館用烘豆機的放大版本而已，但到了十九世紀末，發展出了第一臺“連續烘豆機” (Continuous Roaster)，可以不停機地一批接着一批大量烘焙咖啡豆。

　　1848年：英國的工業用烘豆機

　　圖中的大型烘豆機名爲“Dakin烘豆機”，這是針對第35頁曾經介紹過美國的“卡特拉出式烘豆機”(Carter Pull-Out)再改良的機種，這臺烘豆機的滾筒驅動力量也跟卡特烘豆機一樣，是以蒸汽帶動滑輪驅動的，烘焙室完全包覆在磚造的壁爐中;但是Dakin 烘豆機的不同之處，第一個就是內部的烘焙滾筒外部還有第二層的金屬外殼，阻絕直接的熱力，第二個則是在“拉出”的設計比起卡特烘豆機的陽春設計更顯優雅美 觀。

　　1864年：美國的小型工業用烘豆機

　　加倍斯·伯恩斯公司(Jabez Bures)在1864年推出這臺在滾筒內加裝“雙螺旋葉片”(Double-screw)的連續烘豆機，可以讓烘焙滾筒中的咖啡豆以前進、後退的方式行 進，這項創舉不但讓咖啡豆在滾筒內部的分佈情形更均勻、穩定啊，更重要的是下豆口一打開啊，還能將烘焙完成的咖啡豆(位在滾筒最前端的豆子)有效率地推擠 出下豆口。在二十世紀大多數的鼓式烘焙烘豆機多采用類似這樣的設計，讓下豆程序變得更快速。此時的烘焙滾筒外部仍以啊磚造的壁爐包覆，驅動動力也仍然是蒸 汽。

　　十九世紀末：法國的瓦斯火工業用烘豆機

　　以瓦斯爲加熱源的新式咖啡豆烘焙科技，是十九世紀末的數十年間發展出來的。圖中的這臺法制機種，其下豆口位於滾筒的正下方，以自然重力牽引咖啡豆掉入冷卻盤中。

　　十九世紀末：德國的瓦斯火連續烘豆機

　　德國在1893年時發展出的Thurmer烘豆機，大概就是全世界第一臺瓦斯火式的連續烘豆機。在長長的烘焙滾筒中有一組螺旋狀葉片的設計，可以導引烘焙 中的咖啡豆以單向的方式運動，當咖啡豆到達滾筒的最末端，就已經是烘焙完成的狀態，因此，在這樣的烘豆機中可以不斷地倒入咖啡生豆進行連續烘焙，這種原理 應用在“批次烘豆機”(Batch Roaster)以及以往的咖啡館用烘豆機種也是非常實用的設計概念。Thurmer烘豆機另外更帶入了快速烘焙(Fast Roasting，指三到四分鐘之間烘焙完成一個批次)的概念，這個概念馬上受到了大規模烘焙企業的歡迎，不過到目前爲止，快速烘焙出的咖啡豆品質問題仍 然倍受爭議。

　　二十世紀末：連續烘豆機(內部切面圖)

　　切面圖所示是當代最新式的連續烘豆機構造圖，透視烘焙滾筒的內部結構。烘焙的熱源是由烘焙滾筒左側的受熱強勁氣流所提供，經過滾筒吹往右側，烘焙完成的咖 啡豆被輸送到滾筒的末端，以一股冷空氣加上細水霧進行冷卻。不過到了今日，越來越多大型的連續烘豆機五采用氣流式烘焙裏，工作方式與第55頁介紹的席維茲 式咖啡館用氣流式烘豆機(Sivetz Shop Roaster)相去不遠(只是尺寸巨大了點)：當一批次的咖啡豆以熱氣流烘焙完成，就會被輸送到另一個槽中進行冷卻程序，緊接着再將新的一批次咖啡生豆 倒入烘焙室繼續下一批次的烘焙程序，不斷地重複這個循環，這樣才能稱作“連續烘焙”。