咖啡，在很多人心目中不僅僅是一種飲品，更是一種生活品質的象徵。而咖啡師，也被視爲一種優雅的職業，他們在精心調製着咖啡的同時，也在創造和傳播着咖啡文化。但現實中，就像咖啡有甘、醇、澀、苦、酸等多種味覺元素，咖啡師的生活也是酸甜苦辣各種滋味都有的。

　　咖啡與酒，我選擇前者

　　如今已經把咖啡融於生活的張宏，一開始卻並不是因爲鍾愛咖啡，纔去做咖啡師的。

　　從職高畢業之後，張宏被安排到酒店去實習。一個不滿十八歲的男孩子，做客房工作，要給人疊被子、刷衛生間等，都是非常瑣碎、沒有太多含金量的工作。所以，張宏只在酒店工作了半年就離開了。由於學歷有限，他思前想後，最終決定從門檻相對較低的餐飲行業入手——學習調酒。那時候的他只聽說過調酒師，並不知道有咖啡師這個職業。

　　進入培訓學校之後，張宏才知道原來還有咖啡師這項培訓，並且是獨立於調酒師之外單獨開設課程的。經過一段時間的學習和了解，張宏發覺自己對酒並不是很感興趣，對於調酒師晝夜顛倒的工作習慣也很不習慣。另一方面，他覺得，“咖啡師”乍一聽感覺更體面，工作環境也不錯，接觸到的客人也都是比較有涵養的中高層社會人士。於是，張宏果斷棄酒而從咖啡了。

　　但其實，那時候張宏只把咖啡師當成賺錢的一份工作而已，也談不上多有興趣，只是覺得“肯定比在酒店做客房要好吧，也不會很累”。

　　苛刻的制度有時很有必要

　　2006年中的時候，張宏開始從事咖啡師的工作。當時咖啡市場不像現在這樣火，咖啡的品牌還不多，對咖啡師的需求量自然也沒那麼大，所以工作並不好找。

　　張宏也去過私人的咖啡店。“私人店的老闆什麼事都交給你，純屬你自己想怎麼幹就怎麼幹，只要不出事就好。”直到進入韓國知名的烘焙品牌——巴黎貝甜，張宏才瞭解到了規範的企業制度是怎樣的。

　　當時巴黎貝甜咖啡方面的負責人制定了非常細緻和嚴格的管理制度。

　　首先，在衛生方面，每天需要對咖啡機消毒幾次，對磨豆機消毒幾次，毛巾要怎麼清洗，甚至連手怎麼洗，都有明確的規定。

　　其次，在產品和服務方面，咖啡師在出品的時候，勺子是放在左邊還是右邊，糖包要配到哪兒都是有規定的。最嚴格的是，飲品中某樣材料需要放多少克都要放到秤上去稱，“說50克就是50克，不許多，不許少”。

　　在巴黎貝甜，有件事張宏至今印象深刻。當時有個韓國檢查團要來中國檢查連鎖店的衛生情況。張宏所在的五道口分店，每天大概有三四萬的流水，就爲了迎接韓國檢查團，閉店三天，大家只做一件事——打掃衛生。“不管你閉店會損失多少，衛生不合格，就是不行。我覺得這就是一個態度的問題。這要擱中國老闆，可能花點兒錢把這事兒渡過去了。”

　　張宏認爲，這種管理制度，乍看起來有點苛刻，但實際上是很必要的。通過連鎖店的這種機制，可以最大程度上保證品牌的統一性和完整性，維護好顧客對品牌的忠誠度。

　　學校任教三年，實現質的提升

　　在巴黎貝甜工作的一年多，張宏的技巧和見識都增長了不少。恰巧當時張宏學習咖啡的那所學校需要招聘咖啡老師。他就去試了試，沒想到就這樣順利通過了。重新回到學校，他的身份雖然從學生變成了老師，但是在這段時間裏，卻是張宏學習最多、成長最快的時候，他覺得這是他自己“沉澱”的過程。

　　首先，張宏考取了歐洲咖啡師考覈員等專業資質。此外，他還參與了勞動部的咖啡師考試出題，這也是他職業生涯中非常重要的一段經歷。

　　“我記着有將近兩個星期，我們都住在西藏大廈裏頭，不能跟外界有任何聯繫，就是出題。”

　　每一個級別要出3600道題，三個級別加起來就是一萬多道題。在這個過程中，張宏對咖啡的傳承及發展有了一個系統、深刻的認知，“知識面一下就打開了”。

　　舉個例子，一般的咖啡豆都是用麻袋來包裝出口，但是藍山咖啡卻一直是和紅酒一樣用橡木桶來包裝運輸的。當時他們就想出一道題，問藍山咖啡爲什麼要用橡木桶來包裝。參與出題的七八個人根據自己所瞭解的，認爲無外乎就兩個原因：第一，使用橡木桶更利於存儲，方便海運;第二，就像紅酒能借助橡木桶的香氣一樣，咖啡豆應該也可以藉助橡木桶的香氣，產生特殊味道。

　　因爲出題是必須非常嚴謹的，不能想當然地給出答案。於是，勞動部就牽頭去牙買加大使館發函詢問。一個星期之後，牙買加大使館回覆說，之所以用橡木桶包裝，就是因爲最早牙買加從法國進口的麪粉都是橡木桶的包裝，橡木桶囤積過多，所以就使用橡木桶來包裝運送咖啡豆了，僅此而已。

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　　通過這件事，張宏領悟到，原來很多你以爲對的事情，其實經不起深究和推敲。“這就是個機會，如果我不出這個題，我也根本不知道這到底是怎麼回事。”後來就是因爲知識面比別人廣，所以很多人都願意來找張宏學咖啡。

　　在學校當老師的這三年，對張宏來說，是一個質的提升，爲他將來的發展打下了堅實的基礎，“從學校出來再找工作，機會會更多一些，可能得到的職位也會比較高一些”。

　　夢想還是要有的

　　做咖啡師、調酒師，都不能只是在吧檯裏做東西，一定要去跟客人溝通。因爲有了溝通，才能和顧客建立好良好的關係，培養老客戶的同時，還能刺激酒水的銷售。

　　張宏之前的性格挺內向的，不愛說話，沒法像現在這樣侃侃而談。但是當咖啡老師的那三年讓張宏改變很多，“好像在逼着自己說話，你排斥也沒有辦法，你總要張開嘴去講課”。

　　雖說現在很多人熱衷於用微信交流，但張宏還是更喜歡面對面的交流。他覺得面對面有兩個好處：第一，表達的更清楚;第二，你能去觀察對方的表情。當你在說的時候，看到對方的表情大概是什麼樣子，你就知道你這個度有沒有觸及到對方的底線。

　　“其實咖啡廳都差不多，次也不會次到哪去。所以很多老客戶都是衝着人來的。他要是覺着你這個人有意思，跟你聊天會很放鬆，他就願意來。如果你什麼都不去做，乾等着客人，那你可能就會擎等着關門了。”

　　一般想從事咖啡行業的人，普遍學歷不高。張宏教過最小的學生才十四歲，初中畢業就不上學了。因此，他們在待人接物的時候，文化程度就成爲一塊短板了。“和客人聊天，你不可能要求客人去聊你感興趣的東西”，所以咖啡師就要多方涉獵，去學、去了解，多關注一些時下的熱點，“好歹能插上兩句話”。

　　“我現在倒對這件事情想得特別開，就是你必須得去接觸各行業的人，萬一哪天真聊個大老闆，願意給你出錢做事呢?夢想還是要有的。”

　　服務意識的培訓最難

　　咖啡師的表現也是品牌文化的一種展現，就相當於是一種軟廣告。所以，咖啡師必須具備良好的服務意識，知道如何跟客人相處。

　　但現在很多年輕人都是獨生子女，可能家裏會嬌慣一些，初出茅廬就是一副“我不能被人欺負，只能欺負別人”的樣子。張宏就曾經見過一個二十來歲的年輕人，可能出了一點問題，客人有些情緒，他就站那兒跟客人對着罵。

　　張宏覺得服務意識的培訓，在整個培訓過程中是最難的。所以無論是做咖啡師，還是帶團隊的時候，張宏都會把在書中看到的，還有自己遇到的各種案例講給學生聽，通過一些場景的模擬告訴他們該如何去處理。

　　場景1：你不小心把水灑到客人身上了。

　　首先要向客人賠理道歉，給客人擦拭乾淨。如果擦不乾淨，可以對客人說，願意出這筆費用把衣服拿去洗衣店洗乾淨，到時候再讓客人來取。

　　場景2：店鋪馬上就要關門，這時有客人進來了。

　　記住，這時候不能冷着臉讓客人出去，你可以跟客人說;“我們十一點要關門了，但是如果您想在這兒坐一會兒，我可以給您倒杯水，您在這兒稍微休息一會兒。我們可以晚關十分鐘或十五分鐘的門。”這時候大多數人都會很理解的。

　　場景3：客人剛點了一杯飲品，自己一不小心灑了。

　　其實，一杯飲品成本並不高，完全可以給客人重做一杯。你免費給客人再做一杯，和客人必須掏錢再重新買一杯，他的心裏落差是不一樣的。

　　場景4：面試官提問：你在家收拾衛生嗎?

　　首先，你要說收拾，接着你最好跟上一句，“其實不只在家裏，在吧檯裏也應該保持衛生乾淨，這樣客人看上去會很舒心”。這是張宏帶的一個學生遇到的事情。他當時只是回答“收拾”，面試官也沒說什麼，就“嗯”了一聲。他面試回來問張宏，這是不是面試官在跟他閒聊天。張宏卻認爲，雖然有這種可能，但更大的可能是，面試官是想考察他有沒有養成良好的衛生習慣。

　　這樣的案例很多，有的人會認真記住，而有的人可能只當個傳說上的事兒聽聽罷了。“可能這樣的事，你一兩年也碰不上，但碰上一回，你能想起來的就OK。”

　　在LAVAZZA學習正宗意式咖啡

　　經過在學校的這段經歷，張宏不再只是爲了工作賺錢去和咖啡打交道，而是確實喜歡上咖啡了，他開始去研究它，品味它，並且跟這個行業裏的人去交流。

　　每個人可能都有自己喜歡的牌子，對於咖啡來講，有的人喜歡星巴克，有的人喜歡Costa，這是個人喜好，無所謂好壞。張宏比較喜歡的是LAVAZZA。

　　LAVAZZA是意大利“很傳統、很經典”的一個品牌，它的咖啡豆佔全世界咖啡豆市場42%的份額。

　　於是，當看到LAVAZZA在招聘中國區培訓師一職的時候，張宏就去應聘了。憑藉自己豐富的培訓經驗，張宏順利入職，並且得到了跟意大利人學習製作正宗意式咖啡的機會。

　　“通過跟他們學習接觸之後，我覺着對咖啡的認知更多了一些。在沒有接觸傳統意式咖啡之前，多多少少都會被星巴克這種美國的大品牌洗腦。其實，星巴克所有的咖啡都是源自於意大利，只不過是他們在不斷地改版、升級，不斷去迎合美國人或者是各個國家人的口味和需求而已。我們不能說它是錯，但是我們得知道它的老祖宗在哪兒。”

　　LAVAZZA進入中國市場時，在國內的咖啡圈子中引起了很大關注。當時甚至有很多圈內媒體公開表示，如果LAVAZZA這個品牌做得夠好的話，那麼未來中國市場只會有三個品牌，就是星巴克、Costa、LAVAZZA。

　　但是，LAVAZZA在中國發展的並不順利。首先，房租、原料等成本過高，再加上LAVAZZA是“很小杯、很秀氣、很精緻”的風格，對於喜歡“實惠量大”的普通顧客來說，接受度並不高。“你縱然跟人家解釋我用的是多好的東西，可能也沒有什麼用處。”

　　去美國使館見點兒大人物

　　見識過連鎖店對品牌和品質的維護之後，再進入“咖啡陪你”這樣的加盟店，張宏明顯感覺到加盟制弊病很大。“中國做加盟市場，確實是太魚龍混雜了。在咖啡加盟這一塊兒，我們認爲這就是在圈錢。所謂“圈錢”就是你一旦拿出了不低於四五百萬的加盟費，對方錢到手以後就撒手不管了，沒有什麼責任心。”“咖啡陪你”就是在這樣的狀態下，經營愈加不善。

　　雖然對咖啡熱情不減，但是做培訓師總是要去講同樣的內容，張宏感到“有點乏了”。所以從“咖啡陪你”出來之後，張宏本來想休息一段時間。

　　但這時有人找到他，說美國駐華使館想招個咖啡師，工資不高，但是很清閒，準點上下班，而且可以到裏頭練練英語，問他有沒有興趣。張宏覺得也不能一直不工作，於是就答應下來。

　　在美國使館，張宏不僅要負責調製咖啡等飲品，也負責收銀、訂貨領貨之類的管理工作，有別於原來的培訓師，也算有了一些新鮮感。

　　張宏在美國使館工作時是2013年。這一年裏，他爲當時的美國駐華大使駱家輝、美國副總統拜登都提供過飲品服務。“我覺着也挺好，好歹見點兒大人物。”

　　Coffeemap：讓咖啡融入大衆的生活

　　後來陌陌公司想要做一個對員工免費的企業內部咖啡吧，想請張宏給“張羅起來”。張宏本想把咖啡吧張羅好就“功成身退”，因爲這時候張宏已經開始和朋友們一起做Coffeemap了。

　　但是陌陌這邊希望張宏能在這裏做個兼職，作爲高級咖啡師，每天過來看一看，確保物料的齊全，平時做一下研發，推出新的飲品，給員工提供一些更好的福利，不必定時定點上下班，也不耽誤張宏自己的創業工作。

　　就這樣，到現在張宏已經在陌陌工作近兩年了。同時Coffeemap這邊，張宏也逐漸摸索出了自己的發展路線，做得越來越好。

　　Coffeemap主要是爲咖啡愛好者提供各種咖啡課程、咖啡文化沙龍等活動，推廣咖啡西點調酒的生活體驗，也爲一些展會或者員工Party等活動提供飲品服務。

　　曾經有一些同行也來聽Coffeemap的課，但他們覺得張宏所講的東西就是皮毛的皮毛，不夠專業。張宏卻認爲內容淺顯沒什麼不對，“兩個小時的課程，我能給他講到多專業?有的人只是當做愛好，想多瞭解一點。你講得太專業，就給人嚇跑了。你非要拿秤看看這水放了多少克，拿個溫度計看看這水溫一定得多少，人家會覺得：既然調製咖啡這麼麻煩，乾脆買一杯星巴克算了。”

　　最早張宏也想過做專業培訓，但後來他覺得專業培訓還是讓學校去做吧。“我們不是做不了，但是我們真不想做，因爲那樣就‘窄了’。”所謂“窄”是指受衆面的窄，專業培訓可能只有想以此爲業或者特別愛好的人才會去學，而張宏想做的，是帶着更多的人去體驗，去“玩兒”，把咖啡融入生活。

　　張宏認爲，推“高精尖”的東西，大衆接受起來會比較難，所以“我只能去迎合大衆。我先去迎合他，再讓他反過來迎合我。我先給他拉上船，至於這船最後要怎麼開怎麼走，那就取決於我了。但你不能在上船的時候，就把人家擋在船外頭。”

　　在張宏的計劃中，Coffeemap不只是做咖啡，而是要把咖啡作爲一條主線，在主線不變的情況下，能跟咖啡搭在一塊兒的、不會讓人覺得風格衝突的東西，比如西點、調酒、插花、讀書分享等，都可以融進來做。此外，Coffeemap還嘗試着組織粉絲進行登山、自駕遊等活動，把咖啡帶到整個活動當中去。

　　“我們屬於小團體，船小好調頭，可以多嘗試一下，不行再說。畢竟沒有到投入太多，只能一條道走到黑的情況。”

　　之前也有人想給Coffeemap投資，但是張宏和他的朋友拒絕了。張宏說，現在還是想按照自己的方式方法來做事情，“不想被人綁着”。而且前期投入並不大，即使做不成，大家搭上一點兒工夫，就當是興趣愛好了。況且現在他們並沒有賠錢，還是有所收益的。

　　高工資是泡沫

　　張宏在咖啡這行已經算是資深人士了。他說，做這行的人多，但是離開這行的人更多，能堅持下去的真的很少。

　　張宏在學校當老師的三年，教了上千的學生，可是現在還能做這行的估計都不超過50人。大家都覺得“咖啡師”聽起來是很好的職業，但其實這行業挺苦的，也不賺錢，尤其是在剛入行的時候。

　　張宏當初剛到巴黎貝甜時一個月工資才1260元。要不是張宏是北京人，能省下租房的錢，而且後來又是真喜歡上咖啡，可能他也堅持不到今天。

　　經過這麼多年的發展，現在咖啡師的工資水平大概也只到兩千六左右的樣子。當然，也有人拿到過高工資。張宏就面試過一個男孩，期望薪資是一個月一萬五，因爲他從咖啡師學校畢業後在一個韓國人開的店裏工作，當時的月薪就是一萬多。

　　張宏對他說：“你原來拿這麼多我可以理解。因爲這一行人員流動性比較大，有經驗的確實不好招，所以有的老闆只有拿高工資來吸引人。但這個‘高薪’泡沫太多了。除非你在他那裏一輩子別走，否則你換到市場當中來試試，你現在去到星巴克也好，Costa也好，都是從2200這個級別起步。就算是我，現在要是去星巴克，如果不去託人找朋友的話，我一樣從2200的工資開始幹，這個就是規矩。”

　　張宏在這個行業，經常聽到的一句話就是“我們老闆不差錢”。但是張宏自己開始創業做生意以後，他很清楚，“沒有一個老闆是不差錢的”。

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