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　　一、咖啡師行業現狀

　　1、行業解析

　　自1645年威尼斯在世界上開辦第一家咖啡館起，咖啡業就迅速蔓延，很快地鋪滿了歐洲及世界各地，咖啡已成爲人們生活中的必須品。

　　咖啡是世界三大飲品之一，也是世界上除石油外的第二大貿易出口商品。300年來，咖啡遍佈世界每個角落，全世界有50多個國家種植、加工3000多種咖啡豆，全球消費量達700萬噸。

　　在中國五千年的傳統文化中，飲食文化佔據了相當大的比重。隨着改革開放的深入，咖啡文化也逐漸在國內蓬勃發展起來。如每個中國人每天多喝半杯咖啡，那麼中國人將左右世界咖啡的價格。咖啡具有廣闊的市場，從而使咖啡師的需求穩步提升。

　　但是從教育和培訓的角度來看，目前咖啡從業人員還沒有接受與國際接軌的教育培訓。現有的培訓不夠規範，不少從業人員專業知識不足，流動性較強，缺乏相應的理論知識，動手能力差，職業能力較低。國內僅有一些民辦學校和一些職業技術學校有相關的培訓，但規模都比較小，沒有得到相關部門及行業的認可，教學內容和手法不規範，培訓後的學員尚不能滿足市場的需求。

　　2、職業前景

　　改革開放以來，隨着人們生活水平的提高，我國同西方國家的交流的不斷深入，目前隨着世界著名品牌的咖啡連鎖店相繼進入中國大陸搶佔市場，咖啡業發展速度有所加快。2008年的奧運會即將來臨，使得我們與國際交往的機會更多，咖啡業將面臨更快的發展。

　　國內所有涉外旅遊指定的星級賓館、飯店都設有咖啡的專營場所，很多大中城市都相繼開啓咖啡酒吧一條街，大多甲級寫字樓、大專院校、大型商場、高檔住宅小區都專爲咖啡開闢了場地。以上海爲例，目前共有咖啡館1000多家，年消費額達20多億元。

　　好的咖啡師一般有很多追隨者，在一些咖啡廳，經常有客人就爲了品嚐某位咖啡師製作的咖啡慕名而來。在北京舉行的2005年中國咖啡師大賽上，北京名副其實的咖啡師還不到10人，僅這兩個城市，目前咖啡師的市場缺口就超過1萬人。在國內許多大中城市咖啡專業場所數量每年在以20%左右的速度增長，咖啡業的發展潛力巨大。

　　咖啡師職業介紹

　　1、咖啡師職業定義

　　咖啡師是指熟悉咖啡文化、製作方法及技巧，從事咖啡調配、製作、服務、咖啡行業研究、文化推廣的工作人員。

　　在國外，咖啡師是極其受人尊重的職業，製作的不僅是一杯咖啡，也是在創造一種咖啡文化。他們主要在各種咖啡館、西餐廳、酒吧等從事咖啡製作工作。

　　2、咖啡師工作內容與職責

　　(1)對咖啡豆進行基本鑑別，根據咖啡豆的特性拼配出不同口味的咖啡;

　　(2)使用咖啡設備、咖啡器具製作咖啡;

　　(3)爲顧客提供咖啡服務;

　　(4)傳播咖啡文化。

　　三、咖啡師的職業要求

　　首先，要有很好的味覺和視覺鑑別能力。咖啡實際上有3000多種味道，但主要的味道只有五味，即酸、香、苦、甘、醇。所以咖啡師要在幾十秒的時間裏把這五味都做出來，需要對豆觀察，對粉的觀察，對沫的觀察，對機器的理解。掌握好機器的溫度、水的壓力和咖啡豆的配比，各個環節都要配合好。

　　其次，經驗對於一個好的咖啡師來說是很重要的，例如在製作意大利特濃咖啡時，製作時間通常要控制在20秒到30秒之間。因爲在這個時間段裏，咖啡的口味等各個方面纔是最佳的狀態，如果時間過長，咖啡因的部分成分就開始析出，超過37秒的時候咖啡因析出就開始直線上升。要想讓咖啡因儘量少析出，咖啡師就得特別拿捏好這個時間。

　　另外，咖啡師要具有比較高的文化內涵，只有對咖啡有了正確的理解才能夠對咖啡有更深層的創意和發揮。咖啡師要有藝術感覺，很多咖啡都是咖啡師在藝術靈感一閃念的時候製作出來的。

　　四、咖啡師的等級標準

　　1、初級咖啡師

　　(1) 從事相關工作一年以上，經本職業初級咖啡師正規培訓達規定標準學時數，成績合格。

　　(2) 相關專業中專學歷，連續從事本職業工作三年以上。

　　2、中級咖啡師

　　(1) 取得本職業初級咖啡師資格證書後，連續從事本職業工作一年以上，經本職業中級咖啡師正規培訓達規定標準學時數，成績合格。

　　(2) 取得本職業初級咖啡師資格證書後，連續從事本職業工作兩年以上。

　　(3) 相關專業中專學歷，連續從事本職業工作五年以上。

　　(4) 相關專業大專及以上學歷，連續從事本職業工作三年以上。

　　3、高級咖啡師

　　(1) 取得本職業中級咖啡師資格證書後，連續從事本職業工作三年以上，經本職業高級咖啡師正規培訓達規定標準學時數，成績合格。

　　(2) 取得本職業中級咖啡師從業資格證書後，連續從事本職業工作五年以上。

　　(3) 相關專業大專學歷，連續從事本職業工作八年以上。

　　(4) 相關專業本科及以上學歷，連續從事本職業工作五年以上。

　　焙炒咖啡生產許可證審查細則

　　一、發證產品範圍及申證單元

　　實施食品生產許可證管理的焙炒咖啡是指以咖啡豆爲原料，經清理、調配、焙炒、冷卻、磨粉等工藝製成的食品。包括：焙炒咖啡豆、咖啡粉。申證單元爲1個，即焙炒咖啡。

　　在生產許可證上應當註明獲證產品名稱即焙炒咖啡。生產許可證有效期爲3年，其產品類別編號爲2101。

　　二、基本生產流程及關鍵控制環節

　　1、基本生產流程。

　　(1)焙炒咖啡豆

　　清理→ 調配→ 焙炒→ 冷卻→ 包裝

　　(2)咖啡粉

　　清理→ 調配→ 焙炒→ 冷卻→ 磨粉→ 包裝

　　2、關鍵控制環節。

　　(1)咖啡豆在焙炒過程中時間和溫度控制。

　　(2)包裝材料的選擇和包裝過程控制。

　　3、容易出現的質量安全問題。

　　(1)咖啡焙炒過程中時間和溫度設置不合理造成質量指標下降。

　　(2)產品存儲和包裝不當造成咖啡風味下降和產生不愉快氣味。

　　三、必備的生產資源

　　1、生產場所

　　焙炒咖啡生產企業除必須具備必備的生產環境外，還應當有與企業生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫、檢驗室。生產車間內的加工間和包裝間應隔離(僅適用於加工和包裝過程不連續的生產工藝或生產雖連續但包裝在非密閉條件下進行)。

　　2、必備的生產設備

　　(1)篩選設備;

　　(2)焙炒及冷卻設備;

　　(3)磨粉設備(僅適用於咖啡粉);

　　(4)包裝設備(封口機、生產日期加註裝置、計量稱重裝置等)。

　　分裝企業應具備磨粉設備(有粉碎工藝要求適用)和包裝設備(封口機、生產日期加註裝置、計量稱重裝置等)。

　　四、產品相關標準

　　NY/T 605-2002 《焙炒咖啡豆》;備案有效的企業標準。

　　五、原輔材料的有關要求

　　企業生產焙炒咖啡的咖啡豆應符合NY/T604-2002《生咖啡》的規定。原輔材料、包裝材料必須符合相應的標準和有關規定。不符合質量衛生要求的，不得投產使用。如使用的原輔材料爲實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。

　　六、必備的出廠檢驗設備

　　1、分析天平(0.1mg);

　　2、乾燥箱。

　　七、檢驗項目

　　焙炒咖啡的發證檢驗、監督檢驗和出廠檢驗項目按表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗4次。

　　焙炒咖啡產品質量檢驗項目表

　　序號 檢驗項目 發證 監督 出廠 備註

　　1 外觀和感官特性 √ √ √

　　2 淨含量 √

　　3 水分 √ √ √

　　4 咖啡因 √ √ * 不適用於已除

　　咖啡因的焙炒咖啡 5 砷(以As計) √ √ *

　　6 鉛(以Pb計) √ √ *

　　7 銅(以Cu計) √ √ *

　　8 六六六 √ √ *

　　9 滴滴涕 √ √ *

　　10 致病菌(葡 √ √ *

　　萄球菌、志

　　賀氏菌、沙

　　門氏菌、溶

　　血性鏈球菌)

　　11 包裝 √ √ √

　　12 標籤 √ √

　　八、抽樣方法

　　根據企業申請發證產品的品種進行抽樣，在企業的成品庫內隨機抽取1種該企業的主導產品進行檢驗。 如企業申請2種產品,抽取咖啡粉進行發證檢驗。

　　所抽樣品須爲相同生產日期，保質期內的合格產品。每種產品隨機抽取4件，樣品總量不得少於800克，抽樣樣品基數不少於200件。

　　上述抽樣樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤後，由覈查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，並加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽 樣單位蓋章及封樣日期。

　　九、其他要求

　　1、本類產品允許分裝。

　　2、咖啡粉的發證檢驗、監督檢驗和出廠檢驗項目及檢驗方法參照焙炒咖啡豆執行。

　　生咖啡嗅覺和肉眼檢驗以及雜質和缺陷的測定

　　本標準等效採用國際標準ISO 4149—1980《生咖啡──嗅覺和肉眼檢驗以及雜質和缺陷的測定》。

　　1.主要內容及適用範圍

　　本標準規定了生咖啡的嗅覺和肉眼檢驗以及雜質和缺陷的測定方法。

　　本標準適用於咖啡及其製品所稱的生咖啡(咖啡樹幹種子的商品名稱)。

　　2.儀器

　　天平：精度0.1g。

　　3.檢驗和測定方法

　　3.1 嗅覺檢驗

　　3.1.1 檢驗方法

　　將生咖啡樣品先進行嗅覺檢驗，然後再做其他檢驗。檢驗步驟：把樣品標籤上的數據記錄在實驗室表格上以後，打開包裝，把鼻子儘量靠近整個樣品，用力吸氣。

　　3.1.2 評定、鑑定氣味

　　3.1.2.1 氣味正常：有咖啡的香味，覺察不到臭味或異味。

　　3.1.2.2 氣味反常：覺察到有臭味或異味。如能辨別出異味來自何種物質，應記錄下來。

　　3.1.2.3 如果懷疑氣味反常，則將生咖啡樣品裝在500mL清潔而沒有氣味的廣口瓶中。裝至容器的一半，並將容器密封，在室溫下至少放置1h，然後打開容器，重新評定氣味。

　　3.2 肉眼檢驗

　　3.2.1 檢驗方法

　　經嗅覺檢驗後，在漫射日光而不是直射日光下，或在儘可能接近日光的人造光下，把生咖啡樣品攤放在橙色或黑色的平面板上。

　　3.2.2 評定

　　檢驗生咖啡樣品的一般外觀情況，以便確定;

　　3.2.2.1 咖啡的植物學來源：

　　a. 小粒種咖啡(Arabica coffee)，也稱阿拉伯咖啡，學名爲coffee arabica linnaeus;

　　b. 中粒種咖啡(Robusta coffee)，也稱羅巴斯塔咖啡，學名爲coffee canephora pierre 　exfroehner;

　　c. 大粒種咖啡(Liberica coffee)，也稱利比里亞咖啡，學名爲coffeeliberica hiern;

　　d. 高種咖啡(Excelsa coffee)，也稱埃塞爾薩咖啡，學名爲coffee dewevrei de wild et durand 　var.excelsa chevalier;

　　e. 阿拉巴斯塔咖啡(Arabusta coffee)，是小粒種咖啡與中粒種咖啡的雜交種，學名爲coffee ara-bica x coffee canephora capot et ake assi。

　　3.2.2.2 根據加工方法確定生咖啡樣品的類型。

　　3.2.2.3 總的顏色及其均勻性。記錄及描述總的顏色的觀察結果，如：淺藍色、淺綠色、淺白色、淺黃色、淺褐色。

　　3.3 雜質和缺陷的測定

　　3.3.1 方法

　　3.3.1.1 將整個生咖啡樣品(不少於300g)稱量。精度0.1g(可在做嗅覺檢驗和肉眼檢驗以前進行稱量)。

　　3.3.1.2 在漫射日光下，或在儘可能接近日光的人造光下，把生咖啡樣品攤放在橙色或黑色平面板上。

　　3.3.1.3 根據附錄B規定的類別，檢出全部雜質，將其堆放成可區別的小堆，或分別放在幾個容器中。沒有規定的類別另放一堆，或外放在一個容器內。

　　3.3.1.4 去掉雜質以後，根據附錄C規定的類別檢出有缺陷的咖啡豆，每一類別放一堆或分別放在幾個容器內。

　　3.3.1.5 清點每類雜質和每類有缺陷咖啡豆的數目。

　　3.3.1.6 稱量每類雜質和每類有缺陷咖啡豆的質量，精度0.1g。

　　4 測定結果的計算

　　4.1 記錄每類雜質和每類缺陷咖啡豆的數目

　　4.2 每類雜質在生咖啡樣品中的質量百分數

　　質量百分數=(m1/m0)×100……………………………………………(1)

　　式中：m0── 樣品的質量，g; m1── 某一類雜質的質量，g。

　　如果要計算總的雜質質量百分數，則用每類雜質相加的總質量代替m1。

　　4.3 每類有缺陷的咖啡豆在生咖啡樣品中的質量百分數。

　　質量百分數=(m2/m0)×100……………………………………………(2)

　　式中：m0── 樣品的質量，g; m2── 某一類有缺陷咖啡豆的質量，g。

　　如果要計算總的有缺陷咖啡豆的質量百分數，則用每類有缺陷咖啡豆相加的總質量代替m2。

　　把兩次測定值的算術平均數作爲測定結果。

　　附　錄　A以加工方法確定生咖啡樣品的類型(補充件)

　　A1 溼法加工咖啡　wet—processed coffee　用溼法加工製得的生咖啡，也稱溼制咖啡。

　　A2 淡味咖啡　mild coffee 專指用溼法加工的小粒種咖啡。

　　A3 幹法加工咖啡　dry—processed coffee 用幹法加工製得的生咖啡，也稱乾製咖啡。

　　A4 洗淨咖啡　washed and cleaned coffee 在有水的情況下用機械方法除去銀皮的幹法加工咖啡。

　　A5 回潮咖啡　monsooned coffee 幹法加工的咖啡豆暴露在潮溼的天氣下以致吸水膨脹，呈金褐色或淺褐色。

　　附　錄　B生咖啡雜質(補充件)

　　B1 外來雜質　foreign matter 不是咖啡漿果中原有的礦物質和動、植物殘留物質。

　　B2 大石子　large stone 不能通過孔徑8mm圓孔篩的石子。

　　B3 中石子　medium stone 能通過孔徑8mm圓孔篩，但不能通過孔徑4.75mm圓孔篩的石子。

　　B4 小石子　small stone 能通過孔徑4.75mm圓孔篩的石子。

　　B5 大枝　large stick 長約3cm(一般爲2～4cm)的細枝。

　　B6 中枝　medium stick 長約1.5cm(一般爲1～2cm)的細枝。

　　B7 小枝　small stick 長約0.5cm(一般爲1cm以下)的細枝。

　　B8 土塊　clod 由土粒團聚而成的團粒。

　　B8.1 大土塊　large clod 不能通過孔徑8mm圓孔篩的土塊。

　　B8.2 中土塊　medium clod 能通過孔徑8mm但不能通過孔徑4.75mm圓孔篩的土塊。

　　B8.3 小土塊　small clod 能通過孔徑4.75mm圓孔篩的土塊。

　　附　錄　C生咖啡缺陷(補充件)

　　C1 殼碎　husk fragment 乾果皮的碎片。

　　C2 種衣片　piece of parchment 乾的內果皮(種衣)的碎片。

　　C3 凹粒　shell 帶有凹面的畸形咖啡豆，形似貝殼。

　　C4 咖啡豆碎粒　bean bragment 體積小於半粒咖啡豆的咖啡豆碎片。

　　C5 碎豆　broken bean 體積等於或大於半粒咖啡豆的咖啡 >豆碎片。

　　C6 畸形豆malformed bean 外形不正常的咖啡豆，能明顯地與正常的咖啡豆區別開來。

　　C7 蟲蛀豆　insect—damaged bean 內部或外部受昆蟲蛀蝕的咖啡豆。

　　C8 有蟲的咖啡豆　insect—infested bean

　　C8.1 有活蟲的咖啡豆　live—insect infested bean

　　C8.2 有死蟲的咖啡豆　dead—insect infested bean 含有一個或幾個死蟲或昆蟲殘骸的咖啡豆。

　　C9 乾果　dried coffee cherry 已乾的咖啡果，由果皮和一粒或幾粒咖啡豆組成。

　　C10 帶衣咖啡豆　bean in narchment 整粒或部分包在種衣(內果皮)內的咖啡豆。

　　C11 黑咖啡豆　black bean

　　a. 外部和內部變黑外部表面和內部有一半以上呈黑色的咖啡豆。

　　b. 外部變黑 外部表面有一半以上呈黑色的咖啡豆。

　　C12 半黑豆　partly black bean;semi—black bean

　　a. 外部和內部變黑 外部表面和內部有一半或不到一半呈黑色的咖啡豆。

　　b. 外部變黑 外部表面有一半或不到一半呈黑色的咖啡豆。

　　C13 未成熟豆　immature bean 從未成熟的漿果中所得的咖啡豆，表面往往起皺。

　　C14 海綿豆　spengy bean 堅實度與木栓相似，可以用手指甲將其組織壓下成凹痕，通常稍　　帶白色。注：對回潮咖啡來說，這不算是缺陷。

　　C15 輕豆　white low density bean floater bean 白色，非常輕，其密度遠比正常的咖啡豆低。注：對回潮咖啡來說，這不算是缺陷。

　　C16 臭咖啡豆　stinker bean 在新割開的切口上會發出臭味，這種咖啡豆可能呈淺褐色或褐色，有時也具有蠟質狀的外觀。

　　C17 酸咖啡豆　sour bean 由於過度發酵而變質的咖啡豆，內部呈很淡的紅褐色，在焙炒和衝飲時會產生酸味。

　　C18 花襯豆　blotchy bean 呈現不規則的綠色，白色或者有時是黃色斑點的咖啡豆。

　　C20 發黴豆　mouldy bean 長黴或具有肉眼可見的黴跡的咖啡豆。

　　C21 機損豆　pulper—nipped bean 剝肉時切傷或擦傷的溼法加工咖啡豆，常常帶有褐色或黑色的傷痕。

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