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　　巴西咖啡的特色

　　

　　巴西咖啡泛指產於巴西的咖啡。巴西咖啡種類繁多，絕大多數巴西咖啡未經清洗而且是曬乾的，它們根據產地州名和運輸港進行分類。巴西有27個州，17個州出產咖啡，但其中有4個州的產量最大，加起來佔全國總產量的98％。巴西咖啡的口感中帶有較低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極爲滑順，而且又帶有淡淡的青草芳香，在清香略帶苦味，甘滑順口，餘味能令人舒活暢快。

　　

　　受先天條件所限，巴西政府自30年代起投入大量資源去改良品種和抗病性。其中，豆種研究的結果至今還影響着整個拉丁美洲的種植習慣。例如他們於30年代從百萬分之一機會中培植出Bourbon的天然變種Yellow Bourbon，於40年代發現了Caturra（Bourbon變種），以至後來的Mundo Novo（Typica & Bourbon 的人工配種），Catuaí（Mundo Novo & Caturra 的人工配種），90年代出產的Icatu（帶有Robusta 血統），和較少見的Acaiá（Mundo Novo的配種）。中美諸國大多是從以上名單中選出適合的品種栽種。筆者的朋友遇上難題時，大多向巴西同業求教。巴西農業部及旗下學術研究院於97年成立了Consórcio Pesquisa Café，進一步將有關咖啡栽種、抗病研究和採收處理專業化。2002年建立的Genoma Café，則是咖啡基因圖譜的先驅。

　　

　　代表着精品運動的Cup of Excellence（COE）大賽，其前身就是Best of Brazil。自99年至今，已先後有12個國家參與舉辦。以往COE只接受非日曬咖啡參賽，但鑑於巴西咖啡以日曬處理居多，而農民對該技術的掌握提升，所以自2012年開始，大會開辦了專爲日曬咖啡而設的“Late Harvest”賽事。今年的比賽，頭10位的非日曬組（Early Harvest）得獎裏，Yellow Bourbon 佔6位，而 Yellow Catuaí 則佔3位。至於日曬組，則以Catuaí佔優，佔8位。其餘的名次，則由Acaiá奪得。可見不同的豆種，優勢會因處理得宜而把潛能發揮出來。

　　

　　巴西咖啡產業

　　

　　巴西主要的咖啡種植地區

　　

　　巴西米納斯吉拉斯州的咖啡種植園

　　

　　兩大袋咖啡豆，攝於聖保羅州

　　

　　巴西咖啡產業產量約佔世界總量的三分之一，是目前世界上最大的咖啡生產國。巴西全國境內的咖啡種植園合共佔地約27000平方公里，主要分佈在巴西東南部的米納斯吉拉斯州、聖保羅州和巴拉那州，因爲這些州份的環境和氣候爲咖啡豆提供了理想的生長條件。

　　

　　在過去150年，巴西一直是世界上最大的咖啡生產國[1]，約佔世界咖啡產量的約三分之一。於2011年，巴西仍是世界咖啡產量第一，其次爲越南、印尼和哥倫比亞[2]；該年巴西咖啡總產量爲270萬噸，是越南咖啡總產量的兩倍[3]。巴西大約有350萬人口從事咖啡種植業，他們主要居於農村地區[4]。

　　

　　巴西有約22萬所咖啡種植園[5]，全國境內的咖啡種植園合共佔地約27000平方公里[4]，主要分佈在巴西東南部的米納斯吉拉斯州、聖保羅州和巴拉那州，因爲這些州份的環境和氣候爲咖啡豆提供了理想的生長條件；米納斯吉拉斯州的咖啡產量佔全國咖啡產量約一半[6]。大多數種植園在六月到九月的旱季收成[7]。在大多數國家，小果咖啡豆是採用“水洗咖啡法”技術處理，但在巴西，幾乎所有的咖啡是用“風乾咖啡法”處理[8]，把咖啡豆放在陽光下晾曬8-10天[9]，然後把它們分類及包裝[10]。

　　

　　出口及銷售

　　

　　在19世紀50年代至60年代，巴西咖啡出口量佔所有貨物的出口總額超過50%[11]，在1950年更佔63.9%[12]，但因爲出口貨物市場的擴展，此比率百分比在60年代開始下降，在1980年，巴西咖啡出口量佔所有貨物的出口總額的比率下降至12.3%[12]，在2006年更只佔2.5%[4]。

　　

　　巴西本身是全球的第二大咖啡消費國，並預計將於2010年代中期超越美國[13]。巴西人均咖啡消費量排名全球第14名[14]。

　　

　　在巴西，入口某些種類的咖啡豆進入該國將被徵稅10-16%[15]；出口未加工的咖啡到美國、歐盟和日本可以免稅[16]，但出口已加工的咖啡到歐盟的稅率爲7.5%、到日本的稅率爲10%，出口到美國則免稅[16]。

　　

　　巴西咖啡的產地

　　

　　巴西咖啡的產地

　　

　　巴西咖啡，泛指產於巴西的咖啡。巴西咖啡種類繁多，正如其他阿拉伯咖啡一樣，巴西咖啡被成爲“Brazils”以區別於“Milds”咖啡。絕大多數巴西咖啡未經清洗而且是曬乾的，它們根據產地州名和運輸港進行分類。巴西有27個州，17個州出產咖啡，但其中有4個州的產量最大，加起來佔巴西全國總產量的98％，它們是：巴拉那（Parana）州、聖保羅（SaoPaulo）州、米拉斯吉拉斯（MinasGerais）州和聖埃斯皮裏圖（EspiritoSanto）州，南部巴拉那州的產量最爲驚人，佔總產量的50％。

　　

　　巴西咖啡的口味

　　

　　巴西咖啡是來自世界咖啡中心的低酸度、中度烘烤的咖啡豆。巴西咖啡作爲優質的咖啡品種，可單品飲用，亦可混合飲用。

　　

　　●上質豆：桑多式NO.2，大小NO.18

　　

　　●味道的特徵：溫和、酸苦式中、香味柔和。

　　

　　●最佳煎培度：中度煎培

　　

　　巴西咖啡的口感中帶有較低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極爲滑順，而且又帶有淡淡的青草芳香，在清香略帶苦味，甘滑順口，餘味能令人舒活暢快。對於巴西咖啡來說並沒有特別出衆的優點，但是也沒有明顯的缺憾，這種口味溫和而滑 潤、酸度低、醇度適中，有淡淡的甜味，這些所有柔和的味道混合在一起，要想將他們一一分辯出來，是對味蕾的最好考驗，這也是許多山度士迷愛好這種咖啡的原因，正因爲它是如此的溫和和普通，山度士適合普通程度的烘焙，適合用最大衆化的方法沖泡，是製作意大利濃縮咖啡和各種花式咖啡的最好原料。

　　

　　其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，也是很好的選擇。

　　

　　其它種類的巴西咖啡如里約，帕拉那等因不需過多的照顧，可以大量生產，雖然味道較爲粗糙，但不失爲是一種物美價廉的咖啡，由於分佈於巴西全國各地、固品質參差不其、而設有其獨自的標準（依參雜物的多寡分NO.2——NO.8，依豆的大小而有NO.13——NO.19，依味分爲六個等級）。幾乎所有的阿拉比卡種的品質良好，價格也很穩定，最有名者爲“巴西聖多斯”，自古以來，就是混合式咖啡的必需品、爲大衆所熟悉。近來，“扥爾馬杯”的評價也很高。

　　

　　巴西咖啡的品種

　　

　　雖然咖啡具有多樣性，但巴西咖啡卻適合大衆的口味。比如：北部沿海地區生產的咖啡具有典型的碘味，飲後使人聯想到大海。這種咖啡出口到北美、中東和東歐。還有一種頗具情趣且值得追尋的咖啡是沖洗過的巴伊亞咖啡（Bahia）。這種咖啡不太容易找到，因爲繼美國之後，巴西是世界上最大的咖啡消費國，許多上好的咖啡只在其國內市場才能尋覓到。

　　

　　在巴西，產量最大的是羅百氏特咖啡。這種咖啡在超級 市場出售。巴西羅百氏特咖啡以科尼倫（

　　

　　Conillon）的名字出售，佔總產量的15％。

　　

　　在巴西東南部米拉斯州（MinasGreais）塞拉多（Cerrado）區的一些莊園裏種植着古老的波旁咖啡。這些莊園，如卡平·布蘭科莊園（CapinBranco）和維斯塔·阿萊格爾莊園（VistaAllegre），種植的波旁老品種咖啡也在市上出售。雖然出自同一個地區，但這些咖啡各具特色。卡平·布蘭科咖啡比維斯塔·阿萊格爾咖啡口感更柔滑，而維斯塔·阿萊格爾咖啡濃且黑色，兩者酸度較低。可是，像所有的巴西咖啡一樣，它們最適於鮮嫩的時候飲用，因爲越老酸度越濃。這些咖啡種植者已自行組織成巴西特種咖啡協會（theSpecialityCoffeeAssociationofBrazil）。

　　

　　巴西咖啡的種植與生產

　　

　　巴西咖啡的採摘

　　

　　巴西咖啡的採摘

　　

　　巴西被形像地比喻爲咖啡世界的“巨人”和“君主”。那兒大約有39億7千萬棵咖啡樹，小農場主們現在種植的咖啡佔巴西全國總產量的75％。巴西從事咖啡生產的人數是哥倫比亞的2倍甚至3倍，而哥倫比亞是世界上第二大咖啡生產國。

　　

　　巴西在自然條件上看，處於熱帶地區，北部爲熱帶雨林氣候，終年炎熱潮溼，適於熱帶作物生長，咖啡樹爲喜陽作物，充足的陽光爲其生長的條件。從歷史上看巴西長期爲葡萄牙殖民地，爲滿足西歐需求，長期進行單一農作物種植，發展熱帶種植園經濟，由此巴西的咖啡在很長的一段時期類是其支柱產業。從市場上看，咖啡及其加工產品由於富含咖啡因，有振奮精神的作用，對於腦力勞動者爲主的工作羣體具有重要作用，因此在現代社會中作用巨大，所以市場廣闊。綜上，巴西咖啡產量爲世界第一了。

　　

　　與以往不同的是，巴西現在的經濟較少依賴咖啡，咖啡僅佔國民生產總值的8%——10％。在二戰前，巴西咖啡總產量佔全世界的50％甚至更多，現在接近30％，但是該國對全世界咖啡的影響，尤其是對咖啡價格的影響，卻是舉足輕重的，例如1994年的兩次霜害就曾引起全球咖啡價格的暴漲。

　　

　　自1720年從法屬圭亞那（Guyana）引進咖啡樹以來，咖啡生產逐漸變成一門科學。1990年前，巴西政府對咖啡業進行嚴格的監控，既有嚴厲的干涉又有價格保護措施，而且國家一直對農民實行最低價格保護措施，以至造成咖啡生產過剩。二戰前一段時間，剩餘存貨多達7800萬袋，後來不得不將其用火燒掉或投入水中毀掉。

　　

　　自1990年以來自由市場開放，原來的“巴西咖啡管理局”（IBC）被國家的非投資行政機構――國家經濟協會取代，該協會奉行不干涉政策，允許生產者與出口商直接洽談。出口商的經營活動由政府立法監督，有關部門對合法的出口商予以登記。

　　

　　這個最大的咖啡生產地，各種等級，種類的咖啡佔全球三分之一消費量，在全球的咖啡交易市場上佔有一席之地，雖然巴西所面臨的天然災害比其它地區高上數倍，但其可種植的面積已經足以彌補。

　　

　　這裏的咖啡種類繁多，但其工業政策爲大量及廉價，因此特優等的咖啡並不多，但卻是用來混合其它咖啡的好選擇。

　　

　　巴西 咖啡豆 Cerrado

　　

　　一般而言，巴西咖啡豆被認爲是活潑 （Flexible） 而且圓潤 （Versatile） 的豆種，因此，許多混豆 （Blend） 或是義式咖啡都用巴西咖啡豆打底。

　　

　　Cerrado 是一個產區， Cerrado 咖啡豆 採用巴西傳統的果肉自然乾燥法 （Pulped Natural） 處理；由於是咖啡豆連皮帶果肉 （Pulp） 與果膠 （Mucilage） 一起幹燥，因而保有較高成分的有機物、礦物質與可溶性固態物。

　　

　　這種咖啡豆香味較濃，微甜中 帶有巧可力的風味，以及 一般人不容易察覺到的檸檬酸的酸味，口感 （Body） 適中，餘韻 （Aftertaste or Finish） 悠長。

　　

　　有關咖啡的生產主要考慮到、

　　

　　①生產量②病蟲害③品質?就農業所追求的安定而言首重爲生產量。

　　

　　此外、巴西咖啡的80%是乾燥處理咖啡、剩餘20%爲半乾燥處理式及水洗式。其咖啡味道特性各有不同、但是高品質咖啡的稍稍傾向於採用半乾燥處理方式。然而乾燥處理方式依然擁有根深蒂固的人氣。說到乾燥處理法與半乾燥處理法的不同之處。

　　

　　乾燥處理法

　　

　　所謂乾燥處理法、是將收成的咖啡櫻桃經粗略選別後直接進入乾燥程序、脫殼後取出生豆的方式。是巴西的傳統制法，日本人也非常熟悉、也可說是巴西咖啡的原點。

　　

　　乾燥處理式咖啡的乾燥情況

　　

　　半乾燥處理法

　　

　　近年來倍受注目的製法、將收成的咖啡櫻桃經粗略選別後以攪碎機攪拌將果肉除去、再進入乾燥程序、脫殼後取出生豆的方式。

　　

　　經攪碎機攪拌可將未成熟的咖啡去除。因此、半乾燥處理方式比干燥處理法更能提升精度、減少因咖啡株產生的差異程度。

　　

　　半乾燥式咖啡的乾燥情況

　　

　　爲追求美味的巴西咖啡。巴西咖啡的出口規格分<No2?17/18>與<No4/5?15/16>等規格。此出口規格是按缺點豆混入數量及豆子大小而定、所以缺點豆混入數量少且豆子越大則規格越高、但是巴西的咖啡產地廣闊且各產地所擁有的咖啡特性非常明顯。上述因精製方式雖然會改變味道性質、卻與巴西出口規格<No2?17/18>與<No4/5?15/1>完全無關。

　　

　　巴西的咖啡農園從在平地上實施機械化的大型農園到山嶽地帶以人工收採的小型農園型態各式各樣。巴西的農園均無遮陽用的遮蔭樹。咖啡樹飽受日曬成長結成果實、實際上這樣的條件在製作美味咖啡時存在部份問題。長時間接受日照的咖啡果實轉眼立即熟透。而甘甜且成熟度高的咖啡是必須經冷熱溫差的、這與日照時間的限制有着極大的關連。

　　

　　在海拔850——1200ｍ的平地大型咖啡農園栽培的咖啡、味道稍爲平順多屬中性咖啡。

　　

　　與其相比、巴西也有在山地生產的咖啡海拔較平地稍高、因居山坡斜面日照時間受限制。其結果、咖啡果實能有更長時間在樹上熟成所以能收穫熟成度高、甜酸味兼具的咖啡。 （例如番茄也是在樹上熟成的果實較爲甜美、味道濃郁而美味可口！）

　　

　　機械化的平地大型農園

　　

　　代表巴西咖啡的贈品咖啡和商業咖啡均以此類型進行生產。製成的咖啡味道平順適合用在混合咖啡等衝調容易的咖啡。

　　

　　平原上開闊的農園?以機械收成?ミナスセラード和聖保羅的咖啡農園

　　

　　CarumondeMinas的咖啡

　　

　　此處是目前巴西最受注目的地區、常被想像成中美危地馬拉的山嶽地帶的農園、不用機械而以人工採收、致力於品質的農園衆多的地區。喝上此處出產的咖啡、帶有不像巴西咖啡的強烈酸味及甜味與口感、可感覺到良好的均衡度。常獲得Cup Of Excellence青睞的農園非常多、其生產的高品質咖啡可達到使其他地區的農園對參加Cup Of Excellent產生猶豫的程度。

　　

　　山坡斜面擴展的農園?南米納斯Carumode Minas的咖啡農園

　　

　　樹上完全成熟的咖啡櫻桃。

　　

　　傳統的風力選別道具

　　

　　咖啡先進國巴西尚未出口到日本的咖啡種類還有很多。因爲國內道路交通狀況陸上運輸困難、雖能生產優良咖啡卻無法流通的＜CHAPADA DE MINAS＞咖啡和貓糞咖啡（讓麝香貓食用咖啡櫻桃、於其糞便中收集咖啡豆。）、讓鳥類食用咖啡櫻桃、於其糞便中收集咖啡豆的 ‘鳥糞咖啡’等、通過各種途徑使其導入日本終將成爲熱門話題吧！

　　

　　說到巴西山度士，除了足球隊外，相信不少人會聯想到咖啡。山度士（Santos）是位於巴西東南部的港口。以往產自不同省份的咖啡（generic coffee）出口時會印上港口名字，不知就裏的進口商把山度士推廣成咖啡品種。其實類似的混淆，也曾在也門港口Mocha發生。

　　

　　巴西是拉丁美洲最大國，也是過去150年以來全球最大咖啡生產國。世界三分之一的咖啡都是來自巴西，其次是越南、哥倫比亞和印尼。單是東南部Minas Gerais省一年的產量（2000萬袋）已超越鄰國哥倫比亞的全國產能（約1000萬袋）。此外，Sao Paulo、Espírito Santo、Bahia等也屬精品咖啡產區。其中 Sul de Minas（即Minas Gerais南部）包攬了過去兩年Cup of Excellence（COE）九成全國首20名的得獎咖啡。

　　

　　但是輝煌紀錄的背後，埋藏着過度開發和砍伐。一片由亞馬遜河孕育的熱帶雨林，千百年來人煙罕至。但自十八世紀咖啡出口的經濟誘因下，巴西的原始生態，漸漸變成機械化的農業工場。這段歷史，相傳由一名陸軍上校於1723年色誘法國總督夫人並取得種子開始。經歷過黑人奴隸制，以及後來的歐洲移民制配地制度，巴西的咖啡產能，曾一度達至世界需求的一半。但隨着後來商品市場的崩盤，以及過分催谷產能令“土壤疲勞”（這是巴西農民的說法），適逢近年精品運動的興起，農民才把目標由量變質。

　　

　　濃烈可可味 成意式配方豆寵兒

　　

　　栽種環境方面，由於巴西鮮有3000尺以上的高地，再加上缺乏火山土（Volcanic Soil），其實並不利於種植咖啡。早期的擴散，是有賴尚未被耕作的紅紫土（Terra Roxa），和被燒成灰燼的原始森林所提供的即時養分。因此，巴西咖啡的果酸不強，但濃烈的可可和果仁味、加上醇厚的口感，令巴西咖啡成爲意式配方豆的寵兒。無論是連鎖或精品店，巴西也是常見的基本成分（base coffee）。

　　

　　30年代起研究豆種