不同的生長條件、不同營養攝取，還有品種不同，都會造成咖啡的品質與味道截然不同。咖啡樹會因緯度、海拔高度、日照時間、土壤礦物質、溫差、施肥、用藥問題與生長週期等等而有差異，尤其在選擇栽培的環境、座向、適合海拔高度的品種、溫差雨水充沛，以及防止日照時間過長等，都得考慮咖啡的最佳生長條件。
咖啡樹只適合栽種在熱帶或亞熱帶地區，現今咖啡原生樹種有阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）、利比利卡（Liberica）三大樹種，其產地與咖啡特色說明如下：
阿拉比卡（Arabica）
原產於埃塞俄比亞，佔全世界總產量7成左右，屬熱帶及亞熱帶的高海拔作物，所以不耐高溫乾燥、過度潮溼或低溫霜害，生長期長，豆子結實，顆粒小。
目前由阿拉比卡樹種延伸突變改良、配種的次品種可能有幾十種，其中最知名是帝比卡（Typica），它的豆相長型、豆子的中心膜微小、果酸明顯、風味佳，主要種植國家有：中南美洲的哥倫比亞、哥斯達黎加、尼加拉瓜；非洲的埃塞俄比亞以及也門等國家。
羅布斯塔（Robusta）
羅布斯塔是在非洲剛果發現的品種，屬於低海拔生長，抗病害照顧容易，且耐高溫、多雨潮溼，它有明顯的“三高”特色：高苦、高咖啡因、高香氣，但它的香氣中黴味稍重，需經過深烘焙才能壓過難接受的黴味，經過深烘焙後的羅布斯塔會呈現一種特殊的焦香味。
很多業者喜歡在咖啡中用羅布斯塔，因此冰咖啡中高苦會加糖、加奶精，但高咖啡因則是無法去除的，可能與含高量的氯原酸有關，也因此許多人喝了會產生心悸、不舒服、睡不好的現象。
羅布斯塔主要的生產國多在非洲，另有印尼、越南等國，咖啡豆多數加工成罐裝咖啡以及三合一咖啡飲用。
利比利卡（Liberica）
爲非洲西部利比里亞原生種，可耐高低溫、潮溼或乾燥的各式環境，生殖力強，但風味不佳，它的另一缺點爲會得葉鏽病，所以在市場上很難生存，一般多用在研究，較無法大量種植生產。
利比利卡咖啡豆可利用較深的烘焙方式遮蓋其風味不佳的問題，或是加上奶精提味，此即是馬來西亞白咖啡〈馬來西亞白咖啡其實就是咖啡加奶精的二合一咖啡，如果再加上糖就是三合一咖啡〉。
目前世界上有超過100 種咖啡，其中最普遍的兩種就是阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta/Canephora）。這兩種咖啡在味道、成分和種植條件上都大有不同，以下我們將比較兩者的差別。
羅布斯塔（Robusta）：便宜、味道苦烈、咖啡因高
相較之下，咖啡因較高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量較低的羅布斯塔的味道較苦也較強烈，有人甚至不客氣地說有橡膠味。
羅布斯塔的綠原酸含量較高（7-10%），不易受害蟲和氣候影響，一般種植海拔較低，結的果實多且速度很快。果實爲圓型。
目前羅布斯塔最大的種植國是越南，非洲和印度也都有生產。
咖啡小辭典 [2] 介紹過阿拉比卡這個品種的時候，也大略提過羅布斯塔（Robusta）這個品種，但好像負面的評價比較多一些？明明都是咖啡品種，難道他註定翻不了身嗎？
雖然羅布斯塔是咖啡三大品種之一，但他的染色體數量和阿拉比卡不同，所以呈現出來的特性大相逕庭：同樣顆數咖啡豆帶有比阿拉比卡多兩倍的咖啡因，能夠適應較低海拔與艱難的生長環境，存活率比阿拉比卡高，因此羅布斯塔的產量一直是三大品種中最多的。且風味主調和麥茶極爲相似，甜度較低。
意大利人是最早開始使用羅布斯塔的國家，他們將這個咖啡當作義式濃縮咖啡（espresso）的配方豆之一，用來增加咖啡的crema（咖啡油脂）與醇厚度，因爲羅布斯塔價格較爲廉價，所以越往南義會發現所添加的含量會越多。除了意大利外，越南及馬來西亞是使用最多的國家，而在臺灣，目前大多被當作商業咖啡來使用。
近年來有不少品質不錯的羅布斯塔出現在市面上，隱約可以看到有人在替這個品種進行改良，也改善後制的方式，會這麼說是因爲在三年前參加政大咖啡社的參訪課程，Alice自己曾經喝過厲害的羅布斯塔單品咖啡，對此留下深刻的印象。雖然現在還沒能有一套可以評分羅布斯塔的規則，但他的精品化已是不能讓人忽視的崛起。
所以老話一句，Alice覺得一定要親自品嚐過後，才能評斷一杯好咖啡的好壞，而不是隻一味的紙上談兵。
目前世界上有三大品種的咖啡豆：
1.阿拉比卡（Arabica）：約佔世界咖啡市場的90%,香氣多變，種植較不易，用途多在精品豆市場流通
2.羅布斯塔（Robusta）：約佔了10%的貿易量，植株生命強，缺點是氣味很重，多用在商用豆上
3.利比里亞（Liberica）：幾乎不流通，因氣味平平，種植亦不易，所以現在只在實驗室當標本
化學組成：（阿拉比卡/羅布斯塔）以生豆含量百分比作檢測
多糖： 45 / 49
單糖： 0.5 / 0.5
蔗糖： 9 / 5
脂類： 18 / 12
蛋白質： 13 / 13
有機酸： 8 / 10
咖啡因： 1.2 / 2.4
分析解說：
1.在糖類的含量部份，可以看到多糖體的含量是羅布斯塔勝過阿拉比卡，
而所謂的多糖體即是植物的木質纖維，也就是說》羅布斯塔豆的木質化部份是比ㄚ拉比卡還要多的;
單糖，亦即是果糖，兩者平分秋色，所以》略過！！ ;
在蔗糖的部份，兩者的差距是非常大的，阿拉比卡豆的蔗糖含量幾乎是羅布斯塔的兩倍了，
而價格上的差異也就發生在這裏！！！！因爲蔗糖（即雙糖）會在烘焙的過程當中產生降解與聚合的反應，
一部份會轉成酸質，一部份會與脂類及蛋白質成份產生化學反應，
而變成咖啡萃取液中各種令人著迷的香氣，而更大一部份，會在褐變反應中被焦糖化，
最明顯的判別方法就是去聞裝過咖啡的杯底，是否飄散出濃厚的焦糖香氣——
2.脂類的部份，阿拉比卡豆的含量也超過羅布斯塔豆，在烘焙過程當中，
一部份的脂類會隨著水份與丹寧酸，一起被帶出豆蕊內部，而在熟豆表面形成一層薄薄的油膜，
豆子烘的越深，油膜就越明顯，而表面的油膜會隨著與空氣接觸的過程當中，迅速的氧化，
所以》想要判別一款豆子是否新鮮？
就把鼻子給湊近咖啡熟豆，聞聞看是否有臭油味或者是類似香氣撲鼻的花生油脂味——
3.蛋白質的部分也是平分秋色，所以》也略過！！
再來看到咖啡的有機酸的部份，咖啡豆中所含的有機酸大部份是綠原酸（Chlorogenic Acids），
而羅布斯塔的綠原酸似乎高過阿拉比卡豆的含量，原因就在於兩者生長環境的不同，
因爲羅布斯塔植株是生長在低海拔的地區，所以病蟲害也相對的增加不少，因此按照適者生存的法則，
羅布斯塔植株也就自行生成大量的綠原酸以抵抗病蟲害了——
4.綠原酸特性：是咖啡萃取液中酸澀的來源，所以羅布斯塔的味道會比阿拉比卡還要苦澀，
這也就是爲何價格會輸給阿拉比卡的另一個原因，
但幸好，綠原酸會在烘焙的過程當中，被降解掉50%以上的含量，烘得越深降解越多，
所以》越深焙的咖啡豆會越不酸，就是這個原因！！;
再來，綠原酸雖然不被喜愛，但卻是 強效的抗氧化物 噢！！
1000cc的咖啡約含有1000毫克（約1公克）的綠原酸，甚至比綠茶更高出一大截噢！！！
5.咖啡因，羅布斯塔將近是阿拉比卡的兩倍之多，適量的咖啡因是有助於飲用者提振精神，
但過量的咖啡因卻會對人體產生不小的傷害，有人常因爲睡眠障礙而不敢喝咖啡，
最主要的原因就是不肖商人爲了降低成本，而把羅布斯塔的比例給提高了，
所以》喝完會睡不著是正常的——凸
總結：
看完以上的解說，您或許還是會覺得阿拉比卡較好，
但是——羅布斯塔卻是商用豆中絕不可缺少的要角！！！或許亞洲人比較不習慣這種氣味濃厚的豆子，
但對於喜好厚重口感的歐洲人來說，羅布斯塔可是他們愛不釋手的珍品噢！！
原因就在於，歐洲人喜好在咖啡中加入鮮奶，
若是隻以精品豆來作爲espresso的材料的話，口感勢必會被沖淡許多，
而且》
加入了羅布斯塔的espresso是最好拉花的材料噢！！
因爲你將會發覺它所萃取出來的crema非常的厚！！口感也會非常濃郁！！！
目前，羅布斯塔豆最大的出產國是越南，
而以總量來說，越南的咖啡出口已經是世界第二了，僅次於巴西囉——
現在，我只想說，不要以價格作爲咖啡優劣的唯一評分指標，
羅布斯塔雖然便宜，氣味也沒阿拉比卡那麼幹淨，但這卻不是它價格便宜的主因，
最主要是因爲它好種植，所需的人力成本與風險成本較低，所以纔會這麼便宜——
羅布斯塔種的世界級名豆：
1.世界級珍品- 麝香貓咖啡 Kopi Luwak
2.粗壯豆之王 - 印度皇家水洗 Kaapi Royale
3.意大利人的最愛 - 印度風漬羅布斯塔AA Monsooned Robusta AA
羅布斯塔（Robusta）種的革命
人們總是習慣性地用二分法看待事物，好與壞、善與惡、優與不優… 在咖啡的世界裏也是如此。 “阿拉比卡（Arabica）種”咖啡豆總是被歸類在“好的”一類，它的遠房親戚“羅布斯塔（Robusta）種”咖啡豆往往被歸類在”壞的”的一方。
羅布斯塔爲何惡名昭彰？ 外型渾圓，乍看之下像一顆顆黃豆的羅布斯塔豆又被稱爲粗壯豆，它的抗病蟲害能力強、產量大、價格低廉。 精品咖啡界以往對羅布斯塔的印象是極差的，因爲它通常沒有迷人的細緻風味。 更大的問題是，因爲設定是低價產品，栽植處理方法大都極爲粗糙，導致缺點味道充斥。 時常帶有土味、髒味、有時甚至是一股類似燒焦輪胎、燃燒塑膠的味道。 十年前有次機會品嚐到幾款越南廉價羅布斯塔豆，其中幾款的味道令人難忘，因爲簡直像是加入輪胎調味的燒焦麥茶，伴隨著其他九種缺點味道，令我情不自禁地吐了出來，再也不想喝一口。
既然羅布斯塔豆這麼爛，爲什麼還要討論它？ 問得好！ 如同本文一開始所提到，所有事物都有好、有壞。 好的豆子帶你上天堂、爛的豆子讓你垂心膛！ 阿拉比卡是如此，羅布斯塔也不例外！ 其實在近年精品咖啡的浪潮下，世界上已經出現採用高規格處理的精緻羅布斯塔豆！ 精品級羅布斯塔豆的代表，首推印度的“咖啡皇家”等級羅布斯塔 （India “Kappi Royale” Robusta）。
Kappi Royale 意味著“頂尖等級”，目前在印度已經有至少四個以上（並且持續增加中）的私人咖啡莊園以精緻阿拉比卡豆的標準與程式，栽植生產高品質的“咖啡皇家””Kappi Royale”等級羅布斯塔咖啡豆！ 其中包含精緻的全水洗處理，及近年來流行的 Pulp Natural 粘膜乾燥法半洗處理。 “咖啡皇家”等級精緻羅布斯塔豆的問世，毫無疑問地開始改變世人對羅布斯塔的印象！ 只要喝過的人大都會訝異於它厚實與乾淨兼具的特質，因爲精緻的栽植及處理例程，“咖啡皇家”等級羅布斯塔的風味表現大多相當乾淨，沒有廉價等級羅布斯塔擾人的缺點風味（off-flavors）。 羅布斯塔種天生就沒有阿拉比卡豆獨有的飄逸芳香氣味，取而代之的是更厚、更沉穩的口感，以及彷佛喫到花生醬、榛果醬般的強烈核桃、花生、榛果、小麥風味。
印度“咖啡皇家”等級羅布斯塔目前產量還很少，但已經開始漸漸受到全世界精品咖啡業界菁英的重視。 義式咖啡專家大衛舒曼 David C. Schomer 位於美國西雅圖的名店 Espresso Vivace 早在十年前就開始在義式配方豆之中加入14% 的印度“咖啡皇家”等級羅布斯塔（注）；全美咖啡評鑑積分冠軍烘焙廠 Paradise Roasters 更率先北美精品咖啡市場，在2009年推出 100% 全羅布斯塔豆的印度 CxR單品義式咖啡， 並在2009及2010年得到Coffee Review的90及91分評價！ 證明了羅布斯塔已今非昔比！
如果要問世界上最鍾愛羅布斯塔豆的國家或地區，第一名莫過於濃縮咖啡的故鄉“意大利”！ 如果再縮小範圍，更精確地說，使用羅布斯塔豆最大量的地方，是意大利南部，如巴勒莫（Palermo）、那不勒斯（Naples）和西西里島（Sicilia）等地區。 事實上，在意大利南部，人們飲用的咖啡裏面大都含有相當比例的羅布斯塔豆。 含量百分之三十至六十算是家常便飯，某些配方豆的羅布斯塔含量高達百分之八十、甚至百分之百！
打開意大利當地咖啡生豆批發商的供應豆表，你會看到洋洋灑灑列出十幾款、甚至多達二十幾款來自全世界咖啡產區，各式各樣的羅布斯塔生豆，供當地咖啡烘焙業者選擇。 這種現象在世界上其他地方，如美加、北歐、日本甚至於臺灣，都是不存在、而且讓人感到不可思議的。
也許你會好奇，意大利佬爲何要在阿拉比卡豆子裏混入大量的羅布斯塔？ 一般的說法，是意大利人爲了增加 Espresso 的 Crema 含量，所以混入羅布斯塔。 這個說法只對了一半，另外還有一個罕爲人知的原因。
原來從前意大利南部屬於比較貧窮的地區，人們只消費得起價格低廉的咖啡，因此一開始混入羅布斯塔豆子，單純只是爲了降低成本。 然而，經過常年大量地烘焙與調配羅布斯塔，加上意大利人對於烹調美食天生的敏銳度，他們發現，羅布斯塔豆擁有許多阿拉比卡豆所沒有的特質，只要熟悉並且充分掌握這些特質，一位優秀的廚師（咖啡烘焙師）就能端出具有攝人魔力的菜餚（意式咖啡豆）。 相較於阿拉比卡豆有44對染色體，羅布斯塔豆的染色體只有22對，咖啡因含量分別是 1.5% 以及 2.8%，兩者是完全不同的品種，不能混合配種，也說明了爲何兩者有許多完全相異之處。
阿拉比卡豆就像地球人，我們很容易見到也都很熟悉。 羅布斯塔豆如同是外星人，雖然有接近地球人的外表，但是其實內在是完全不同的。 地球人與外星人各有優缺點、各擅勝場，雖然是不同人種，不能聯姻生小孩，但是經果精巧的安排，將他們巧妙地放在一起截長補短，充分合作，就能各自貢獻所長，激盪出令人驚喜的火花！ 天生我才必有用，羅布斯塔與阿拉比卡同樣是天使恩賜的禮物，差別只在用的人而已。
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