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　　國名:衣索比亞民主聯邦共和國(簡稱衣索比亞)

　　位置:位於非洲東北方高原地帶.

　　鄰境國家:北–厄立特里亞(Erithrea),南–肯亞(Kenya),東–索馬利亞(Somalia)’吉布地(Djibouti),西–蘇丹(Sudan)

　　國土面積及狀況:1127127平方公里,幾乎是美國加州的三倍大面積(約臺灣34倍大),境內多山,因地震頻繁起伏頗大,高原地區的斷層縱谷多,地形形成強烈對比,沙漠位於西南邊境(卡拉哈里)及北部(薩哈拉),靠近海岸線一帶則是矮小灌木叢之熾熱低地,國內幾乎是高原高山,平均海拔爲2500– 3000公尺,境內由數個高山成網狀組織連結而成,西北方高原有個Tana湖,是尼羅河的源頭,由此湖順時針形成一個半圓流出山脈縱谷,直到流向蘇丹出境,薩哈拉沙漠涵蓋部分區域,礦儲豐富,人稱非洲之角.

　　首都:阿地斯阿貝巴(Addis Abeba),2200186人

　　人口:67673031(2002),成長率2.6%,出生率44.3/1000,嬰兒死亡率98.6/1000,人口密集度:每平方英里81人

　　語言:Amharic(官方),及當地約70多種方言

　　種族:Oromo 40%, Amhara and Tigrean 32%, Sidamo 9%, Shankella 6%, Somali 6%,Afar 4%, Gurage 2%, other 1%

　　宗教:Ethiopian Orthodox 35%–40%, Islam 40%–45%, animist 15%–20%, other 5%

　　識字率:28% (1984)

　　國幣:Birr

　　國際標準時間:格林威治(Greenwich Mean Time) +3

　　出口港及交通:該國非靠海國家主要是由鄰國Erithrea之Assab港,及Djibouti之Djibouti港,唯一鐵路681公里(首都至吉布地的吉布地港).

　　經濟概況:GDP-三百九十二億美元(2002),年個人平均所得400美元,經濟成長率2%,通貨膨脹率5%

　　農牧佔80%,政府機構佔12%,工業佔8%.

　　農牧概況:可耕作地-12%,農作–穀物,咖啡,油菜,甘蔗,馬鈴薯,畜牧–牛,綿羊,山羊.

　　工業:食品加工,紡織,金屬加工,化學,水泥

　　天然資源:白金,銅,金,碳酸鉀,天然瓦斯,

　　出口:咖啡,金,皮製品,油菜,毛皮以及豆類,總值約4.6億美金

　　咖啡概況:

　　種植總面積約爲400000公頃,全數爲阿拉比加種,94%爲小農場,6%爲政府機構,農人數約爲12000000人

　　雨季爲一月至二月,二月後爲旱季

　　境內產區:Illubabor, Kaffa, Gambela, Wollega, Asosa, Sidamo, Borena,West and East Harrar

　　常見名稱:水洗–Sidamo, Yirgacheffe, Limu, Bebeka 非水洗–Harrar, Sidamo, Djimmah, Lekempti(野生)

　　收成季節:水洗–10月至歷年3月,非水洗–7月底至12月

　　年產量約爲3833000bags/60kg(非洲第二,世界第十).

　　現今仍有着大量野生的阿拉比加咖啡樹種生長於衣索比亞的許多地方,平均種植在海拔爲4,200-6,800英尺間,現在漸漸有小量栽培的趨勢,一般同時種植香蕉樹以作遮蔭,但因缺乏農業技術,所以也較少除草劑及農藥的使用.

　　咖啡是衣索比亞的主要的經濟農作物,也是該國最大宗的農作物出口及重要產業,它佔了衣索比亞60%的出口總值,也維持了許多小型農莊之生計,其他的還有蔗糖,香蕉,以及棉花等等.亦是衣索比亞繼石油之後,最大也是重要商品出口作物,亦是非洲阿拉比加種出口之最,在1997年總值約爲三億美元,全數產量來說,94%爲小農場生產,6%爲政府機構,因爲有許多農場零散且也種植其他作物,所以確實數字一直難以正確的統合,但該國官方統計的咖啡總種植面積至少爲 400000公頃以上,衣索比亞政府鼓勵當地的農民改良品質及生產率的提昇,以利咖啡農們能擴大商業規模,增加產能及出口.

　　在收成期間, 農人們每日採收鮮豔的紅色果實,每兩日之收成爲一個單位的咖啡果實送或賣往水洗廠處理,未經過水處理場的咖啡果實通常將作約12小時的自然發酵,然後透過日曬,以便乾燥及去殼,不論如何,稍有能力農人們總是想盡辦法送到水處理場處理,以便冠上”水洗處理”之名而賣得較好的價格,在水洗場,咖啡櫻桃經過約 12小時的浸泡發酵使果肉變軟,然後通過水道並且翻攪,讓果肉及咖啡豆分離,果肉隨着閘門排出,而咖啡豆則需六日的日照乾燥處理,但是處理的時間只有日出至早上11:00,以及下午03:00至日落,處理完成的生豆含水量應約爲12%~12.5%左右;在挑選殘豆或是劣質豆後,用麻布袋包裝並用卡車送往首都阿地斯阿貝巴的咖啡拍賣場.

　　在咖啡產地的主要道路上有許多的水處理廠,尤其是吉馬地區,爲數衆多的處理場因爲競爭的激烈,因而沒有充分的利用,所以處理場的負責人就因爲如此而付了更高的價格給予農人,但卻又憂心自己是否能有所利潤可得,現今一公斤的生豆通常約賣2 Birr(衣索比亞單位);在整個採收期,處理場僱員沒有休息日的連續工作兩個月,每個場的每日產能約爲十袋.

　　吉馬地區當地並有研究所之類的機構,並教導農人引進新的技術,並施予綠肥作物,以減少原本所需的肥料成本,改良新的品種之種籽,以使咖啡樹能有更強的抵抗力,種籽在培育中先行培育生長一年,之後才轉售給予農人,這些農人使用改良的種籽及方式種植,直到第七年纔會開花,不同的是,在過去每公頃產量約爲600磅,經過改良之後的產量, 每公頃卻可高達1000磅,該機構也甚至保證至少產量每公頃不會低於700磅.

　　在吉馬當地另有數個咖啡合作組織,成員們共用水源也共同施予這肥料,幾乎沒有成員在其機構下被剝奪其應有之工資,且也提供每一成員的健康健保服務.

　　國有農莊大約有21000公頃,有五個大型的農莊坐落於TEPI和BEBEKA,該地區靠近吉馬但多屬於較低地區,每單一農莊至少佔地1050公頃以上,在生產期間農莊主人僱用約700個長工,及約3000個臨時僱員,且農莊都擁有屬於自己的水洗場,其產能每小時能處理約6000磅生豆,較優質的水洗生豆, 每公斤可以32Birr售出,農莊倉庫也可以存放30萬磅.

　　現今衣索比亞之水洗處理場有越來越多且發展的趨勢,小農將收成的咖啡果實賣給處理廠,去殼處理後在將之轉售於拍賣系統,之後再轉到紅海的厄立特里亞Assab港,以及靠近Aden灣的吉布地Djibouti港,儘管咖啡是該國最主要的農作出口物資,但其本身的年消耗量亦爲驚人,約略爲1500000bags/60kg,佔了總生成之50%.野生咖啡生長在西南方高原之熱帶雨林中, 且多爲手工挑選,但因爲如此,當地許多人卻惡意破壞天然成型的雨林區-或伐或焚,以利到達難以進入的崎嶇山域,但卻嚴重影響了生態平衡.

　　不論是水洗或日曬的咖啡生豆,所有經出口的咖啡都送往首都阿地斯阿貝巴以及哈拉省的DIRE DAWA拍賣出口,DIRE DAWA拍賣中心通常出口該區的日曬哈拉,在拍賣場每日可見到不同農莊的咖啡資訊,以利貿易商的收購,衣索比亞的數位官派人員也每日進出此中心檢驗及訂定等級,每次隨機取樣同一批裝運的生豆3公斤檢驗.

　　咖啡文化:

　　從歷史的角度來看,咖啡與衣索比亞的歷史及宗教文化有着很大的關係,古時候的衣索比亞被稱作爲阿比西尼亞(Abyssinia),爲阿蘇姆國(Axum),屬於所羅門王朝所統治,根據文獻記載,含米特族Hamitic人從小亞細亞遷徙至現今的衣索比亞,閃米特(Semitic)商人約從西元前七世紀曾阿拉伯國家來到此地,拜占庭帝國也在西元 341年時,從羅馬進入到這個地方,古埃及的傳統基督教,亦於此時傳入當時的衣索比亞,也成爲了該國的主要宗教信仰之一,第五世紀,正值衣索比亞的壯大期,西元525年越過紅海攻佔葉門,通時亦將咖啡傳入阿拉伯半島,也開始了咖啡的傳奇之旅.

　　在傳統衣索比亞家庭一天之中,會有二至三次的咖啡飲用時間,它有形形色色的飲用禮節或儀式,咖啡的傳統文化強力的支撐着國家的咖啡種植多樣方式生產,在這個國家的咖啡生長區域;咖啡的應用早在這個古老的國家已經延續了非常久的時間,有時會伴隨着大麥,小麥或豌豆一起烘培咖啡,並且用杵臼等搗具搗碎磨成粉末,倒入壺中煮沸,有時加入山羊奶,溷合飲用, 有時以鹽替代糖.

　　在某些地區,咖啡也是家庭的香料之一,野生的咖啡摘取洗滌之後,拌者香料,胡椒,生薑,以醃漬羚羊肉,有時,也被當作爲病人及身體虛弱的人之補品或藥劑.

　　且不論如何,這個國家的國民消耗量就佔了將近該國總收成之半數(約一百九十萬袋),咖啡是該國絕對性的飲品,或宗教,或文化,甚至於是交誼宴賓的重要儀式.

　　生長及生產型態:

　　在衣索比亞有着四種的生長生產型態,95%的咖啡都是從這些型態或系統組織中生產.

　　1.森林內栽種(Forest)

　　在南及南西的衣索比亞的咖啡產區,多數是野生或者種植於天然的森林以下生長,它提供了咖啡樹天然庇廕,但抵抗力就些微薄弱,這個生產體系約佔總生產的10%.

　　2.半森林開發栽種Semi-Forest

　　一樣在南方及南西的咖啡產區,但屬於農人們刻意的栽種,一樣是選擇森林作爲庇廕樹,且也常常去除雜草等非咖啡作物,以利咖啡樹的生長品質,這個生產體系約佔總生產的35%.

　　3.庭園式或自家培植(Garden)

　　庭園型的咖啡種植一般都是於農人們自家附近所栽培,通常位於南方及東方地區,種植密度低,每公頃約爲1000至1800株咖啡樹,這個體系約佔總生產的50%,且有增加的趨勢.

　　4.莊園(Plantation)

　　大農莊多爲國有產業(現今已漸漸拍賣給予私營企業)及小佃農,通常這個體系多唯有系統的培育及改良,甚至於日照的曝曬度,肥料的種類及多寡等等,都有嚴密的控管,這個生產體系約佔總生產的5%.

　　主要產區簡介:

　　哈拉(Harar) /日曬或乾燥處理(Sundried/Dry-Processed)

　　哈拉位於衣索比亞東方高地(Harerge省)且於海拔5000-7000英尺公尺間生長,一世紀前仍舊野生於山坡地,生豆大多屬於中等大小且兩端尖長,顏色綠中帶黃或金色,烘培時會有強烈的巧克力氣味出現,口感狂野帶着中度的酸及豐厚的質感,是非常典型的摩卡風味,好的哈拉帶有茉莉花香,及類似發酵酒香的餘味,某種程度上來說,接近葉門Bani Matar區的馬他力(Mattari),更勝有之.

　　現今的哈拉仍以傳統的日曬法來處理生豆,通常於鄰近的Dire Dawa城鎮出口,其年產量約爲185000bags/60Kg,其中出口常見的是以長豆(Longberry,由早期的阿拉比加樹種培育演進而來,)且規格爲G5(Grade 5)或G4居多,遺憾的是,好的哈拉常被走私至葉門,以更高價的摩卡豆出售,層出不窮.

　　飲用時除單品外,其豐富的口感及酒酸亦可作爲espresso的基底.

　　吉馬(Djimmah) /日曬(Sundried)

　　這個年產量佔全衣索比亞約50%(1000000bags/60kg)的吉馬,位於該國的西南高地(Kaffa省及Illubabor省交界處)地帶海拔4400-6000英尺間生長,通常以G5/G4出口.

　　然近年約有10%~20%左右的吉馬被用作來彌補調和咖啡所不足之味道的趨勢,其品質卻已漸漸低落於本身該有的水準,但對於購買咖啡的人卻有着兩極的評價 (敝友人於其店中單一使用吉馬作爲espresso的基底,其強烈的風味倒是令我意外),該咖啡如哈拉般的,遵循古法採取日曬,也同樣的帶點酒酸但略遜哈拉一籌,其質感中等,粗獷帶土味.

　　金比(Ghimbi)’列肯普地(Lekempti) /日曬,自然乾燥或水洗(Sundried or Nature Dry-Processed and Washed)

　　生長於西衣索比亞海拔4900-5900英尺(Wollega省)高原,吉馬之北,大多數爲野生,年產量約爲500000bags/60kg,出口以 G5/G4居多,豆身較Longberry大及長,綠中帶點褐色,口感類似少了茉莉花茶香,較具苦味,缺乏上揚的哈拉,微酸,有輕微果實香及酒香卻略遜哈拉一籌,但有不錯的質感黏度,所以金比區的豆子被戲稱爲”poor man’s Harar”.

　　味道複雜但尚具平衡,深培時具有較佳的喉韻,回甘較長,是許多烘培商喜歡作爲綜合豆的材料之一,當然也是可以作爲不錯的單品,適合於餐後飲用.

　　力姆(Limu) / 水洗(Washed)

　　生長於衣索比亞南西方高地(Shewa省及Sidmo省邊境)吉馬之東,西達摩之北,海拔3600-6200英尺之間較爲多數歐洲及美國人所喜好,多數爲水洗,其年產量約110000bags/60kg,豆身中等多數爲圓形約(15/16scr),顏色綠中帶藍,出口多爲G2等級,口感類似耶加雪夫,黏度卻較單薄,但是花香及水果味明顯,酸味也較耶加雪夫柔順,較刺激的酸,餘味類似酒,有着很好及均衡的品質,是繼耶加雪夫之後,一個值得注意的衣索比亞精品咖啡,但幾乎所有的力姆都被衣索比亞咖啡組織垂直整合出口,所以在國內幾乎很難見到.

　　遽聞此種較適合氣流式中度烘焙,不適合深度烘焙,烘焙後較佳風味爲二至三天,其實好的力姆與耶加雪夫不分伯仲(這其實是個見仁見智的主觀意識).

　　西達摩(Sidamo) /日曬,自然乾燥或水洗(Sundried or Nature Dry-Processed and Washed)

　　生長於最南方的衣索比亞高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之間,吉馬東南方,首都正南,通常甜味明顯,也較多數人喜愛,其年產量約爲 225000bags/60kg,豆身較Longberry小些,綠中帶灰,在西達摩的日曬乾燥場,咖啡被置於麻網木架中,工人們輪流的在陽光的曝曬下, 手動翻攪咖啡,日曬西達摩通常被標示以G4出口居多,水洗西達摩因爲處理過程的較日曬的完善,所以大多數以G2等級出口較多.

　　日曬口味接近花香,但約略有些土味.水洗則帶點堅果的果實香,以輕微的可可香,但兩着的共通處則是有着滑順的口感及黏度,舒服愉悅的酸及香.中焙適合單品,深焙則適合做調和咖啡以及好的Espresso的基底.

　　耶加雪夫(Yirga-Cheffe) /水洗(Washed)

　　這個名字的由來是由兩個部分之組成,Yirga是西達摩的一個城鎮名字,是穩定的意思,Cheffee則是自治市之意.

　　其生長於南衣索比亞高原海拔5700-7800英尺,位於西達摩(Sidamo)省西北部,阿芭雅(Abaya)湖一帶,通常甜味明顯,也較多數人喜愛,年產約爲225000bags/60kg,豆身較Longberry小,顏色綠中帶灰,多數爲水洗;在水洗廠,咖啡果實在採收後,在裝滿水的儲存槽中發酵, 工人們使用簡單的木耙翻攪,以利清洗的順利,水洗廠總有着一股刺鼻的果酸發酵味,以及水槽中的果實彼此碰撞的聲響,果實黏稠柔軟後,直接去殼及清洗,只剩羊皮包覆的果實,果實在經過最後的洗滌後,直接在水洗廠外乾燥.

　　口味類似檸檬及柑橘的綜合體,口感黏度極佳,風味複雜(個人認爲有時因其名響亮而有被人們過分的強調及誇大之嫌疑,縱使我喜歡它的風味),多數以G2出口,適合中焙作單品.

　　另外要提的是多數屬於國有機構生產,但數量少且較不易爲世人所知,僅在此輕描澹寫的Teppi及Bebeka;Teppi生長於海拔3600-6200英尺間,年產約爲50000bags/60kg;Bebeka生長於海拔3000-3900英尺間,年產約爲30000bags/60kg,兩者位於衣索比亞西南方較爲低處的地方種植,幾乎作爲調和用.

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