【轉載】雙炒與單炒問題，爲何焙炒一次不夠，還要再回鍋炒一次？

兩次烘焙是個備受爭議問題：爲何焙炒一次不夠，還要再回鍋炒一次？如此大費周章，划算嗎?

         雙炒確實增加工時與成本，但在磨酸，提高醇厚度與美化豆相上，收效顯著，至今仍是烘焙師必備的技巧。

        很多人以 爲雙炒是日本人發明的，其實不然，歐洲很早就使用雙炒技術，1864年前創立於蘇格蘭的【馬修艾吉茶與咖啡公司】至今仍以二次烘焙見稱，其Tinderbox Blend 是英國和愛爾蘭家喻戶曉的雙炒濃縮咖啡綜合豆，相當有名。幾年前筆者赴歐洲旅遊時曾試過，嚇了一跳，喝來毫無悶苦味，居然喝得到柔和的酸香和果酸，粘稠度甜感足。

        國內也有業者採用雙炒來磨掉極硬豆的尖酸味，但喝來總覺得悶苦，呆板與乏味，不知道哪裏出了差錯，但也有少數雙炒技術不錯的業者，豆性較弱的海島豆也可以雙炒，甜味更明顯，可見雙炒並不侷限於高海拔極硬豆，任何豆性皆可：

 雙炒有幾個要訣：

（1）第一次炒儘量不要進入一爆，豆色呈淡黃或黃褐，且豆表出現褶皺斑紋，即可出爐；

（2）至於要多接近一爆，要看你第二次烘焙時，要探淺焙或深焙而定，如果二炒要淺焙，那麼一炒出爐點可接近一爆點，如果二炒要深焙，那麼一炒出爐點就要距離一爆稍遠，也就是炒淺一點。

（3）海島豆或軟豆一炒時，不防炒淺一點，反之，高海拔極硬豆或者色澤暗綠含水量較高的豆子，一炒時不妨接近，一爆點再出爐。

 ( 4）一炒出爐冷卻後立即進行二炒的效果不佳，風味不如隔天再炒，原因不明，但屢試不爽。

                                           一炒時爲何儘量不要烘進一爆？

        因爲進入一爆就引動焦糖化反應，生成的芳香物會有氧化與走味之虞，且豆體纖維已受損，很容易在二炒時加聚碳化。如果一炒時不小心烘進一爆，切記二炒時不宜太深。

      有個友人的黃色波旁烘得太淺，一爆未完全出爐，喝起來死酸澀口，第二天筆者死馬當活馬醫，以臺製【Hot Top 電熱管滾筒烘焙機】回鍋再炒，待豆表褶皺拉平便隨即出爐，再試泡來喝，死酸居然昇華成甜香，意外救活昂貴的咖啡

   雙炒雖然麻煩，但有時卻可發揮神奇炒效，相當有趣，但是因爲變數多於單炒，容易出錯，除非客戶要求，儘量備而不用，另外，雙炒容易遮蓋精品豆的精緻風味，與地域之味，單炒纔是詮釋精品豆香酸與地域之味的最佳炒法。

        以上是傳統的雙炒法。