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《專業咖啡師手冊》
作者：Scott Rao 翻譯：德瓦叔叔
第六章 滴濾式咖啡
新鮮度
滴濾式咖啡在全球範圍內名聲敗壞，原因有很多。不少地方出售裝在壺裏加熱了一輩子的又淡又苦的滴濾式咖啡。還有一些“精品”咖啡供應商也會犯同時經營多種類型的咖啡豆的錯誤，把每種豆子的庫存轉化率都攤低了，結果使豆子變得不新鮮。說來諷刺，消費者在家用20美元的機器就可以做出比商家3000美元的機器味道更好、價格更便宜的咖啡，至少在家每次喝的都是新鮮咖啡。
想要加強滴濾式咖啡的出品，咖啡館能做的最簡單的事情就是保證咖啡的新鮮度。下面幾點能讓你提供新鮮的咖啡。
· 無論你的咖啡館有多忙，請勿同時沖泡超過一種以上的咖啡；
· 沖泡量要儘量的小，只要不會老是賣光就行；
· 教育你的員工，只有在必要的時候才煮新的咖啡，而不是想也不想就煮一壺備用的，或一看見咖啡壺空了就煮；
· 如果你正在使用玻璃壺或者不保溫的金屬壺，換成可以密封的保溫容器；
· 就算上面幾點你全部做到了，你依然需要規定一個時限來倒掉已經煮好的咖啡。我認爲，讓顧客花1.25到1.75美元喝一杯沖泡超過30分鐘的咖啡，是對顧客的一種侮辱。如果你覺得倒掉舊咖啡划不來，試想一家提供過期食物餐廳會生意能好麼？如果你還是覺得這樣划不來，可以試試接下來幾個星期只喝衝好1個小時以後的咖啡。這樣都還是覺得划不來，那你就是一奸商。
· 教育你的員工，毫不猶豫地倒掉舊的咖啡，這也可以是一個很好的賣點。讓顧客看到你爲了保證新鮮而倒掉了多少咖啡。
隨着銷量逐步提升，這個保鮮標準將由顧客自己來買單。同時，銷量的增加也會帶來更少的咖啡浪費。
滴濾式咖啡沖泡標準
咖啡沖泡學會（後來的咖啡沖泡研究中心）在五、六十年代制定了滴濾咖啡沖泡標準，一直沿用到今天。筆者本想找出咖啡沖泡中心出版的最原始版本，但沒找到。所以下面列出的標準是來自CBC加工後的第二手資料：
↑ 本章所討論的咖啡皆基於此標準沖泡。
萃取率（可溶解物萃取率），濃度（沖泡力度），風味
滴濾式咖啡的濃度（注1：測量濃度的標準程序需要從咖啡液體中濾出所有的不可溶解物質，蒸發或者烘乾咖啡液，將剩下的固體稱重。剩餘固體的重量與咖啡液重量的比值，就是濃度。）是指杯中可溶解物的濃度。濃度並不能代表風味的好壞，但是它能影響風味的口感。如果濃度過高，會影響飲用者的味覺，抑制細微的風味。
萃取率是指沖泡出的可溶解物的重量，與沖泡前咖啡粉的重量相除後，用百分比表示。不同的可溶解物以不同的比率溶於水，因此，不同的可溶解物的萃出率具有各自的風味特點。這一點可以通過在沖泡過程中的不同時間點採樣試喝，得到最直觀的體驗。
低萃取率下的咖啡中很大比例是易溶於水的物質，傾向於發酵、酸、明亮、水果。高萃取率下的咖啡通過不易溶於水的物質提高了平衡度，能夠降低酸度、提高甜度，提升焦糖風味。
控制萃取率和濃度
萃取率和濃度之間的關係可能有點撲朔迷離，但下面的表格將概括怎樣通過改變研磨刻度和粉水比例控制萃取率和濃度。
研磨
一個比較均勻的研磨能夠萃出最好的滴濾咖啡。顆粒大小參差不齊會導致粉牀中有的部分萃取過度、有的部分萃取不足。
最佳研磨度的設定最好通過盲測決定，還可以通過TDS測量器測量濃度來補充測試數據。如果咖啡嚐起來苦、澀、舌幹，這就是萃取過度了，原因是研磨度太細；如果嚐起來平淡、有水感，則研磨度太粗；如果嚐起來又萃取過度又平淡，那麼可能是磨豆機的刀盤鈍了，需要打磨或更換。
除了味覺測試之外，還可以通過觀察沖泡完畢後的溼粉牀來設定研磨度。如果使用的豆子在烘焙後3至7天之內，而且在沖泡之前才磨粉，溼粉牀頂層的大部分面積應該會被泡沫覆蓋。
· 如果泡沫很少或沒有泡沫，而且粉牀只有一點點溼潤（類似溼沙子），則研磨度過粗。
· 如果頂層有坑，或者很泥濘，則研磨度過細。
· 如果粉牀還有部分是乾的，則研磨度過細、粉牀的頂層太接近噴水頭，或者某些噴水頭堵塞。
↑ TDS測量器
溫度
沖泡用水的溫度應在華氏195到205度（約90.6到96.1℃），具體取決於烘焙度、粉水比，和想要得到的風味。可以簡單幾點概括沖泡水溫對萃取的影響：
· 溫度越高越能提升酸味、苦味、醇度（body）、澀味。
· 高溫一般都會帶來更濃的萃取度，因爲它提升了高溫下才可溶解物的溶解度。這一點也同樣適用於意式濃縮的萃取。
· 不同的溫度下，不同物質的溶解度也各不相同。這說明溫度高低帶來的並不只是所有可溶解物的總濃度多寡的差異，而且還有不同的可溶解物的相對濃度多寡的差異。
紊流
紊流是咖啡粉、氣體和熱水結合下的產物，由熱水接觸咖啡粉時咖啡粉釋放的氣體引發。紊流能減慢水穿過咖啡粉時的流速，延長咖啡粉浸溼的時間，使沖泡完後的溼粉牀頂層泛起泡沫。
適量的紊流非常重要，它能讓咖啡顆粒均勻地升起、分離，提高水流穿過粉牀的均勻度。此外，紊流還能給噴水頭提供移動的目標，避免噴頭一直親睞某一塊咖啡粉，從而提升萃取的均勻度。但過量的紊流就是個問題了，因爲它會過分延長咖啡粉浸溼的時間，使水流過粉牀的流速太慢，導致萃取過度。
假如咖啡館始終使用烘焙後4至6天的咖啡豆來沖泡，那麼紊流不是什麼值得操心的問題。但當咖啡館面臨庫存問題，咖啡豆烘焙後超過10天或者才烘焙不到2天，就有必要對數量不比尋常的紊流進行修正了。
咖啡豆烘焙超過10天后，紊流變得比較少，所以需要調細研磨度來使流速變慢；咖啡豆烘焙不到2天，紊流會過於強烈，咖啡師有3種選擇對其進行修正。
1. 調粗研磨度。但使用較粗的研磨度來矯正紊流不是最佳的選擇，因爲這樣會改變最終的風味。
2. 把咖啡豆磨粉幾個小時之後再衝泡。很多咖啡專家會下意識地認爲這是荒唐之舉，但這樣做的效果媲美將咖啡以全豆形態放上幾天（注2：爲了檢驗咖啡磨粉幾小時之後再衝泡的效果，筆者進行了一些盲測。邀請了3位烘焙師和幾名咖啡師，使用來自不同烘焙師的多種咖啡豆進行測試，咖啡豆的烘焙時間距測試當天20小時至6天不等。每一種豆子都分成兩份樣品：一份樣品在測試前12個小時就已經磨好粉了；另一份樣品採用現磨。提前12個小時磨粉的樣品研磨度略細一些，用來彌補紊流的減少。按照標準杯測程序，所有的樣品都使用同一臺磨豆機進行研磨。每一份樣品都通過滴濾的方式製作後進行杯測。結果對所有的樣品都是一致的：無論咖啡豆是什麼時候烘焙的，每一位參與者都更喜歡提前12小時磨粉的那份樣品。通過這個結論，筆者確信預先磨粉對風味是無害的，而且在某些情況下，反而是表現最佳風味的良策）。
3. 使用較大的預浸泡量，加長預浸泡時間，假如咖啡機有這些選項的話。（詳見本章“自動化沖泡設定”章節）
不同填粉量的優化
每種機器或濾籃都有一個最適合的填粉量範圍值，它取決於濾籃的直徑和形狀、噴水頭距離的設計和流速、濾籃底部排水孔的大小，和濾器的滲透性。最關鍵的因素就是濾籃的直徑，因爲它能決定粉牀的高度，從而確定合適的研磨度和粉水接觸時間。濾籃越大，相應的最佳的填粉量就越大。
比方說，筆者曾經使用過一個1/2加侖（約1.89升）的濾籃，最適合萃出2/3加侖~1加侖（約2.5升~3.78升）的咖啡。我還有一個濾籃很大的缸型咖啡機，最適合1/2加侖~1加侖的批次（約1.89升~3.78升）。它們倆有一個共同點：兩個濾籃容納的粉牀高度相似。
想達到指定的萃取率和濃度，粉牀越高，需要的咖啡粉越粗；粉牀越淺，則需要咖啡粉越細。這是因爲高粉牀給水流製造了更多的阻力，使粉和水的接觸（停留）時間更長。填粉量超過最佳範圍值時，需要使用特別細或特別粗的研磨度來達成預定的濃度，這樣的研磨度會讓粉水接觸時間或者過長、或者過短，從而影響風味。
目前還沒有一個標準的最佳粉牀高度，但咖啡沖泡研究中心推薦的粉牀高度是1~2英寸（2.54~5.08釐米）。
如何沖泡很少的粉量
要衝泡很少的粉量，最好使用小尺寸的錐形濾籃，或者金屬網濾籃。這兩種濾籃都能夠減小濾籃內部的平均直徑，增加粉牀高度，而且在很少的粉量下，比其他類型的濾籃更能容納較粗研磨的咖啡粉。
↑ 兩個濾籃都是爲同一機器設計，右邊的濾籃更能適應較少的粉量。
如何沖泡很大的粉量
要想衝好有着很高粉牀、填粉量大的咖啡，請打開分流閥。分流閥可以改變濾器周圍水流的走向，使其繞過咖啡粉。使用分流閥就相當於先用一個非常高的粉水比來達到正常的萃取率和很高的濃度，再通過直接加水到下壺來降低濃度。簡而言之，就是用熱水去稀釋高濃度的咖啡。
如果粉牀很高，又沒有分流閥可用。就需要使用超乎一般的粗研磨，來限制粉水接觸時間，預防萃取過度。但嘗試使用極粗研磨來應對極高粉堆將面臨幾個問題。
· 影響風味。
· 會使萃取有點不均勻，因爲極粗研磨的均勻度較低。
· 有時候磨豆機沒有一種刻度既細到能提供必要的濃度，同時又粗到能預防濾籃中的萃取過度。
分流閥
曾經有12年的時間裏，筆者對分流閥是拒絕的，因爲我不相信它能做出好喝的咖啡。直到有一天我的朋友Tony，芝加哥大都會咖啡館（MetropolisCoffee）的館主，告訴我他在密歇根一家店喝到一種很讚的咖啡，是在分流閥打開50%的情況下做出來的！那時我才意識到我應該學會怎麼使用分流閥。
分流閥之所以管用，是因爲粉牀很高時，它能使用比其他方式更細的研磨度。在沒有分流閥的情況下，對高粉牀使用“正常”研磨度會導致萃取過度，萃取度和濃度都會非常高。但使用分流閥後，經過粉牀的水量變小了，有效預防了萃取過度，讓適當的研磨度得以使用。
如何決定分流閥設定值
對於一個固定的填粉量，需要經過實驗來決定分流閥開啓比例和研磨度如何設定。有一種方法是：先確定研磨度，使用你的機器在正常粉量、不使用分流閥的情況下，能夠做出最好喝咖啡的研磨度。然後通過新填粉量與之前的正常粉量之間的差額，估算分流閥打開的比例。因爲研磨度和風味是密切相關的，一個固定的研磨度雖然不一定能使“正常”粉量和使用分流閥的較大粉量的出品風味完全相同，但至少可以做到差不太多。
最終選擇的研磨度和分流閥打開比例應該由品嚐來決定，還可以使用TDS測量器幫助你找到最佳設定值。
Tips：研磨度固定時，可以用來確定合適的分流閥打開比例的方法
1. 把正常粉量下，能做出最好喝咖啡的參數寫在紙上（研磨度，粉水比，填粉量，濃度）。
2. 確定的使用分流閥的新填粉量的大小。
3. 計算新粉量比正常粉量的量大多少。例：1.4加侖的粉量比1加侖的粉量大了40%。
4. 作爲初次嘗試，將分流閥打開比例設定爲第3步計算出來的一半。續前例：1.4加侖的粉量應該把分流閥打開20%來沖泡。
5. 用新填粉量進行沖泡，品嚐，並測量TDS。如果TDS（濃度）太高，增加分流閥打開比例；如果濃度太低，減小分流閥打開比例。
6. 繼續用新填粉量進行沖泡，調校分流閥設定，直到出品達到預期濃度。
7. 當一種填粉量沖泡完美之後，記錄填粉量大小，粉水比，研磨度，分流閥設定，濃度。
8. 對於野心十足，又有閒情逸致的正宗咖啡極客，可以對不同的填粉量重複以上步驟，全部使用同樣的研磨度。畫一張圖，橫軸是批次大小，縱軸是分流閥打開比例。把成功的填粉量標記在圖上，將標記的這些點連成一條線，標記爲“研磨度z”。可以把這張圖作爲今後使用更大的填粉量時，設定分流閥打開比例的參考工具。
9. 把這張圖裱起來，並做一份拷貝給你老媽保管。
咖啡品管表
我們已經知道濃度、萃取率，和粉水比之間的關係。如果確認了其中兩個參數的值，那麼第三個值是可以計算出來的。
它們之間的關係在60年代就已經由咖啡沖泡研究中心以精美的圖表形式進行了說明。請保存這張圖，將它作爲你評估不同沖泡參數時的指導工具。
裝置濾器
紙質的濾器最容易在存儲過程中吸收氣味，給咖啡增添雜味。爲了將濾器對咖啡風味的負面影響最小化，濾紙和濾杯在沖泡前都應該用開水沖洗。沖洗同時也能將濾杯和下壺中的殘渣洗掉，並預熱濾杯和下壺。
沖洗的步驟是，先將濾器放入濾杯，再將濾杯裝入咖啡機，開機，將開水由濾器淋入下壺，幾秒後關閉水流。
沖洗完濾器後，將咖啡粉填入，並來回搖動濾杯直到粉堆表面儘量平整。注意把濾杯裝入機器時不要用力過猛，因爲這樣可能會碰亂粉牀。
攪拌：完美滴濾咖啡的關鍵
滴濾式咖啡沖泡過程中有兩個會影響萃取的均勻度的缺點。第一，所有的噴水頭各自都對粉堆表面的某一塊區域影響最大，這些區域的咖啡粉會萃取過度，而且會形成通道。第二，和萃取意式濃縮咖啡（Espresso）時一樣，萃出液體由上至下的水流導致萃取的優先級也是由頂層至底層。
當液體溫度很高時，它具有更強的溶解性、稀釋性，和更少的粘性。頂層的液體總是比底層的液體溫度更高——或至少溫度一樣高。粉牀頂層的液體總是比底層的液體更有稀釋性，更少粘性。因此，偏粉牀頂層一些的咖啡粉擁有更高的萃取率。
沖泡時攪拌咖啡粉能極大提升萃取均勻度、醇度（body）、和濃度，同時減少苦味。攪拌需要使用缸型咖啡機或者一些家用濾杯，以便於接觸粉堆。沖泡開始大概5~10秒後，咖啡師就要用大勺子或刮鏟輕輕地攪拌咖啡粉，注意不要刺穿濾器的同時，確保浸溼所有的咖啡粉。噴水頭停止注水時，再次攪拌咖啡粉。每次攪拌3到4圈就夠了。
第一次攪拌的作用類似預浸泡，使所有的咖啡粉幾乎同時被均勻地浸溼，也使粉堆上下的溫度更加一致，減少通道產生，讓粉牀底層更早開始參與萃取。
第一次攪拌之後，隨着沖泡進程的推進，萃取均勻度又會逐步降低。這是因爲水流是由上至下的，而且噴水頭不停在向粉堆頂部注水，這兩個因素都對粉牀頂部的萃取影響更大。需要注意的是，儘管攪拌了一次之後萃取均勻度還是開始變低了，但在相同的萃取參數下，絕對比咖啡師不攪拌的情況均勻度更高。
一旦噴頭停止注水，咖啡師就要馬上開始再次攪拌。這是攪拌的最早時機，而且沒有新注入的水來抵消攪拌的功效。
第二次攪拌重新分配了粉牀和萃出液體中可溶解物的濃度。這一次，分佈更加均勻，加速了那些還富含着可溶解物的咖啡粉（這些咖啡粉之前在粉牀底部）的萃取，因爲它們現在被更淡的萃出液體所包圍着。同時，所剩可溶解物不多的咖啡粉（這些咖啡粉之前在粉牀頂部）的萃取也減速了，因爲它們現在被不那麼淡的萃出液體包圍。這樣極大地提高了整個粉牀的萃取均勻度，減少了苦味、澀味，和不完整的風味。
在沖泡流程中加入攪拌時，需要一個較粗的研磨度。要攪拌的粉越多，需要的研磨度越粗。不管攪拌的次數是多少，最好做到每種填粉量的攪拌次數一致。
自動化沖泡設定
有時我真心懷念那些只需要操心溫度和沖泡量這兩個參數的日子。現在一個咖啡師需要對預浸泡量、預浸泡時間、分流閥打開比例、沖泡時間，當然還有溫度和沖泡量進行編程控制。面對這麼多選項，可以說喜憂參半。我認爲，沒有人能夠完全瞭解這些參數是如何相互影響的，所以我接觸過的一些機器廠商都或無力、或明智地選擇——不提供編程建議。
下面是機器編程的一個基本思路，但不要太過迷信這些數值。要記住，歸根結底，只有口感纔是唯一重要的變量。
預浸泡量和預浸泡時間
預浸泡能夠打溼整個粉牀，並提高粉牀的溫度，在衝煮開始前就能幫助提升萃取均勻度，消除粉牀上下部分之間萃取率的差異。據說預浸泡還能減少通道的產生，但是此觀點的可信度目前存疑。
要設定預浸泡比例，首先要找出預浸泡開始後30秒之內能夠不讓咖啡液從濾杯流下的最大水量。設定好預浸泡比例之後，開始衝煮過程，在預浸泡完成後馬上關閉機器，等待20~30秒，輕柔地把濾杯拿出來放在臺面上，用勺子逐層的挖掘粉堆。預浸泡完成時，粉牀自上而下的咖啡粉應該都已全部浸溼，如果底層的咖啡粉還是乾的，就需要加大預浸泡量。如果發現有乾的或半乾不溼的通道，那麼最好還是不要使用這臺機器的預浸泡功能了。
預浸泡時間，對於分割預浸泡階段與剩下的衝煮階段來說是很有必要的。預浸泡時間越長，越能放出更多的二氧化碳氣體，在咖啡豆太新鮮時，還可以減少紊流。如果要使用超長時間的預浸泡，那就需要使用稍微細一點的研磨度，並且把衝煮溫度提高几度（℉）。
衝煮時間
衝煮時間指的是將衝煮所需用水全部注完的時間合計，對咖啡風味的影響相對來說比較小。注意通過調整衝煮時間，使衝煮過程中粉牀頂部的積水量始終保持一致。衝煮時間過長或過短時，可能需要調節研磨度。
分流閥、沖泡量、溫度
之前已經在本章中討論過這幾個參數。
常用設定
根據筆者和幾家優質咖啡館主的探討，下面列出1.5加侖（約5.68升）機器使用的編程設置的大概數值：
如何保存衝煮完的咖啡
如果咖啡衝煮之後不能立刻消耗完，就應該儲存在一個密封的保溫容器中。這樣能最大程度的減少溫度降低，和揮發性芳香烴化合物的流失。把溫度保持在175°F-185° F（約79.4~85℃），可以最大程度防止咖啡風味在保存過程中變酸。但是無論使用怎樣的容器，在衝煮完15~20分鐘後，咖啡的風味都會顯着弱化。
按需衝煮滴濾式咖啡
近來經歷了一場精彩的滴濾咖啡革命：很多咖啡館已經停止衝煮大粉量、且保存1個小時以上的滴濾咖啡了。一些咖啡館改爲供應現煮的50-oz（約1.4L）法壓式咖啡，有一些開始使用Clover?牌的機器按需衝煮咖啡，還有一些換爲一杯份的澆灌式咖啡機，根據訂單來逐杯沖泡。
看來意式濃縮（Espresso）的流行不僅沒有抹殺滴濾式咖啡，反而還迫使滴濾式咖啡更加進步以奪取大衆的注意。
Tips：（至少對我而言）不幸而且沮喪的是，很多咖啡館供應的所謂“精品咖啡”都已經衝好45分鐘以上了。我時常感嘆，咖啡館在出售這些變質咖啡時，究竟是在節省經費，還是在流失客戶呢？
咖啡濾器的種類
衝煮滴濾式咖啡時，所用濾器的孔隙率和材質對出品的影響很大。孔隙較多的濾紙，液體穿過粉牀的流速更快，需要使用較細的研磨度以保證充足的粉水接觸時間。
濾器的孔隙率還決定了不可溶解物質流入咖啡的量有多少。不可溶解物質能增加咖啡的醇度（body），但是會讓酸味變得暗淡，使風味變得渾濁。因此，選擇濾器時需要權衡考慮醇度和風味的乾淨度，孔隙率大的濾器出品醇度更濃厚，但風味乾淨度比較低。
每種濾器的孔隙率各不相同，金屬濾器的孔隙率可能比布濾器小、也可能比布濾器高。但無論如何，以下概括的內容基本是對的：
· 金屬濾器出品的咖啡有很高的醇度和很低的風味乾淨度。每次使用之後必須徹底清洗，以免積累咖啡油脂。
· 布濾器出品的咖啡有較高的醇度和中等的風味乾淨度。布濾器可以做出很出色的咖啡，但是很容易受到布上吸附的油脂和清潔劑的影響。和金屬濾器一樣，布濾器也需要勤於清洗。
· 紙質濾器出品的咖啡有最低的醇度和最高的風味乾淨度。因爲濾紙是一次性的，所以從長遠來看是最燒錢的選擇，但是它最不費時而且不需要保養。
冷凍咖啡豆
筆者去年在母親家的冰箱裏找出一些我6年前烘焙的肯尼亞AA咖啡豆。我非常好奇冰凍了6年的豆子是個什麼狀態，於是迫不及待地衝了一壺。出品相當不錯。我並不是要說能跟6年前沖泡的一樣好喝，而是要推薦冷凍確實是一個有效的儲存方法。從那以後我就成爲一個熱心的咖啡豆冷凍者。
很多謬論堅持宣稱冷凍咖啡豆的危險，不要相信他們。
冷凍可以作爲一個長期儲存的方案，因爲冷凍可以使氧化率減少15倍，凝固咖啡油脂，極大減少揮發作用。此外，由於咖啡豆中的少量水分被束縛在基體聚合物中，因此是不會被凍結的。
冷凍咖啡豆前，要先把豆子裝入不透水的密封容器中。只有當你準備衝煮時才從冷凍室中拿出來，千萬不要把豆子解凍後再次冷凍。
（第六章 完）
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