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 美式手法用chemx壺冰萃咖啡  

【冰萃過程】

60克粉（淺烘焙豆）

華氏205度即96度水溫

中度研磨

450克冰塊

注入100克水，攪拌

再次注入350克水

          你會發現同一只咖啡豆，美式壺對比手衝做出來的咖啡，會明顯的苦一點和澀一點，關鍵就是美式壺的水溫高導致這個現象，一般的美式壺其實透過大氣壓強來噴灑萃取的。

           簡單來說，美式壺在功率不不變，外界環境因素變化不大的情況下，萃取水溫和水流速度相對穩定，並且這個萃取溫度是過高的，水流速度是偏慢的，以至於會有過度萃取的現象。苦澀就是這樣來的，美國人喜歡的就是這樣的苦味。

            美式與日式有區別。雖然美式與日式可能都同做一種濾杯，但對咖啡豆烘焙、研磨、濾紙、水溫及手法上都有些區別。

　　  最大的區別就是美式手衝需要邊衝邊用攪棒攪動咖啡粉，有些像我們做虹吸壺的攪動手法；而日本、韓國、臺灣及國內手衝咖啡只用水衝畫圈，從不用攪棒或竹片攪動咖啡粉。

　　   典型的美式風味主要以中烘焙和深烘焙爲主，濃郁+溫和的苦味+香甜。兼有苦味與甘甜的個性。研磨上中烘焙中研磨，水溫在80-85度之間，水衝速度中速。

          深烘焙則細研磨，水溫在85-90度之間，細水慢衝，苦味較重，美國人經常早晨爲了迅速清醒起來喝上一杯，又稱之爲“黎明咖啡”。   

[ 美式沖泡比較簡單] :

　　一是 粉要磨得細細的，基本上與意式差不多；

　　二是  水溫在90度左右；

　　三是  燜蒸，跟日式差不多；

　　四是  一邊慢慢倒水畫圈，斷水後用木勺或竹片攪拌，攪拌也分不同手法，一是來回左右十字型攪動；二是畫圈似攪動。

對於萃取，有四個重要的點：

　　<一>、研磨度，粉球大小，粉球越少萃取率越高（粉球小，但量多，接觸水的表面積就大），所以當味道不夠時，最簡單的方法是往細調整。

　　鑑於上述兩點，就可以說明爲何磨差，易出雜味，因爲極細粉多，局部拉高了萃取率，表現出的就是帶有雜味了。

　　<二>、時間，其他參數同樣的情況下，時間越長，萃取率越高，這個大家都知。

　　<三>、攪拌，加外力會是提高萃取率，無論是通過額外器皿還是通過水流。

　　<四>、溫度，不同烘焙程度的豆子不同水溫

悶蒸攪拌法

　　悶蒸攪拌法：用攪拌棒進行攪拌，通常在悶蒸階段，進行一次十字攪拌，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質的釋出。之後做法各有不同，有的在一段注水後、二段注水後或三段注水後，其中一次做畫圓攪拌的動作，有的會用一刀流之後攪拌，也有的會三段都做攪拌。只要控制得當，各種方式都可以。

　　這種做法，可以有效提升芳香物質的釋出之餘，在特顯風味性上也有顯著效果。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會有生硬酸味，久了便會苦澀，力度也必須陰柔。

      優點：攪拌法能放大其咖啡豆的優點，特別是增強了咖啡豆的口感，並且不會太單薄。

　　缺點：雖然它風味更加明顯了，然而它的回甘卻削弱了很多。而且這方法對咖啡豆的品質要求很高，如果使用較差的咖啡豆，只會無限放大其不良的風味。還有就是，由於此方法要求的咖啡粉研磨度很細，加上充分的攪拌，掌握不當容易過度萃取。

　　在我的觀念中，做咖啡是件極渺小的事情，忘掉形式、大膽嘗試新方式總有意思極了。攪拌衝煮這一方式，簡單、常見又很酷。

　　1，在悶蒸階段，水量是悶蒸攪拌>直接注水>標準悶蒸；後期是直接注水>悶蒸攪拌>標準悶蒸；可是，如果一開始的悶蒸水量是50克（對應20克粉量），那麼整個瞬時水量走勢圖就會不一樣；悶蒸階段的注水量多少會決定衝煮後期瞬時水量走勢，所以文章裏的瞬時水量走勢圖也會改變。

　　2，從我做悶蒸攪拌手法來看，會採取比標準手衝萃取時間要短的做法（因爲既然攪拌了，就是加速了均勻萃取的可能，那就當然沒必要做那麼長的萃取時間）。

       而你的實驗中，萃取時間上悶蒸攪拌=標準悶蒸=直接注水，這樣限定相同萃取時間的做法當然很有可能會得出文中「悶蒸攪拌做出的咖啡比較渾濁、沉悶」的觀點。因爲咖啡可能萃取過度了。

如何攪拌才能衝出好喝的咖啡

　　近來我們發現許多人開始在手衝咖啡製作的過程中加入木棒攪拌的動作，這不禁引起我們的好奇，手衝的過程中不是已經一直在用水流攪拌咖啡粉，有必要再用木棒去攪拌嗎？

　　當我提出這個疑問，我決定用實驗來證明。

　　根據萃取原理，同樣的時間若有同樣溫度的水和被萃取物，同樣的擾動情形下理應萃取出相同的溶液，我們不認爲咖啡在微觀層次會有一樣的結果，但經過多次實驗可以歸納出某種風味趨勢，因此我們設計下列三種手法進行實驗：

　　1.直接注水法：不斷水不悶蒸螺旋注水法

　　2.標準悶蒸法：悶蒸30秒（中焙）再螺旋注水

　　3.悶蒸攪拌法：悶蒸30秒（中焙）並在悶蒸時以木棒攪拌10秒鐘後，再繼續螺旋注水

　　在實驗過程中，每種咖啡豆所用的研磨度、粉量、水粉比、總注水時間、水溫均相等。三種衝煮過程爲：

　　直接注水法：全程勻速注入320g水，中度烘焙的注水時間爲2min，深度烘焙的注水時間爲1min30s；

　　標準悶蒸法：先注入20g熱水，中度烘焙的咖啡粉悶蒸30s，隨後勻速注水並在2min時完成；

　　悶蒸攪拌法：先注入50g熱水（由於水量太少會造成無法攪拌，因此這裏悶蒸時間注入50g熱水），攪拌使水與咖啡粉均勻接觸，中度烘焙的咖啡粉悶蒸至30s後注水，在2min時完成注水；深度烘焙悶蒸至15s後注水，在1min30s時完成注水。

　　從感官與數據兩個部份來討論時，我們暫時很難解釋爲何直接注水法與悶蒸攪拌法明明數值差異不大，但風味調性卻是兩個極端，從結果僅能推論是因爲悶蒸攪拌法在較短的時間內加速了風味物質的萃取，溶解出一些雜環類的大分子物質，引起了較爲渾濁的口感；

       直接注水法中水流也具有有效的攪拌作用，且有效地增加小分子酸性物質的萃取率，因此在感官方面表現出較明亮的酸感。

         我們衷心期待能有更進階的實驗來協助闡釋兩種攪拌方式本質上的差異。

 網站部分內容參考：

百瑞斯塔官方網站