[咖啡拉花的分類]

　　現在的拉花各種各樣，但是，我們總的來說可以分爲兩大類：

　　一、直接倒入形成法：使用發泡的牛奶，在其未產生牛奶與泡沫未分離的狀態下，迅速將其倒入意式濃縮咖啡中，在牛奶、奶泡與意式濃縮咖啡融合至一定程度的飽和狀態時，運用手部的晃動技巧使牛奶泡利用水紋波動的原理，浮置於咖啡的表面之上。

　　二、具體的動、植物條紋圖案：這個種類就比較簡單，也有稱作“雕花”的。

　　直接倒入成形法是拉花技巧中最困難的方式，同時也是技術性最高的方式;

　　然而，大部分的人最有興趣、最想學習的，也就是直接倒入成形法，但幾乎都會因其困難性而放棄或是練習到基本的圖形就停止學習了。

　　爲什麼直接倒入成形法會如此困難呢?因爲這種方式必須注意各種細節，從意式濃縮咖啡的狀態，牛奶發泡的方式與組織細緻程度，到兩者融合方式的技巧，再加上直接倒入成形法，拉花圖案成形的時間是十分短暫的，所以，還需要非常流暢而且有節奏的動作，和迅速精確的手部晃動控制技術，而大部分的人就會因爲沒辦法達到這些要求而退卻，因此長時間並正確的練習就變的很重要了，想要成爲真正的咖啡拉花高手，就要不斷地認真練習哦~~~

　　所謂的手繪圖形法，就是在已經完成意式濃縮咖啡與牛奶、奶泡融合的咖啡上，利用融合時產生的白色圓點或不規則圖形，使用牙籤或針狀物，沾用可可粉或巧克力等醬料，在咖啡表面勾畫出各種圖形;

　　其圖形大部分又分爲二種，一種爲規則的幾何圖形，多是使用各種顏色的醬料，在完成融合的咖啡表面上，先畫出基本線條，再利用牙籤或針狀物，勾畫出各種規則的幾何圖形。

　　另一種爲具象的圖案，例如：人像、貓、狗、熊貓……等動物圖形，大部分都是先在意式濃縮咖啡表面撒上可可粉，再倒入牛奶、奶泡融合，並在融合時輕微晃動手腕，使咖啡表面上形成圓形狀波紋圖形，再以圓形狀波紋狀爲底，利用牙籤或針狀物，沾用可可粉或巧克力等醬料，在其咖啡表面勾畫出各種具象圖形。

　　這些手繪圖形法的方式並不像直接倒入成形如此困難，只要掌握一些細節重點，便可以在家中做出許多十分漂亮的手繪圖形了，你也可以發揮自己的創意，勾畫出許多屬於你自己獨特的專屬圖案的!

　　篩網圖形法的原理十分簡單，一般來說分爲兩種表現形式，第一種方法就是在牛奶做完發泡之後，先靜置約30秒左右讓牛奶跟奶泡發生一定程度的分離效果，然後利用湯匙先擋住部分的奶泡，讓牛奶跟意式咖啡先行融合，再使用湯匙將奶泡覆蓋在咖啡表面形成雪白狀的表面，之後利用刻有各種圖形或文字的網板及篩網，放置於距離咖啡表面約1cm處，撒上可可粉或肉桂粉在各式網板及篩網上，使咖啡表面呈現各種圖形或字樣。

　　第二種方式與第一種類似，但不同之處在於，牛奶做完發泡後不要等待，直接將牛奶泡跟意式濃縮咖啡進行融合動作，要特別注意不要在咖啡表面產生白色的奶泡，然後利用刻有各種圖形會字樣的網板或篩網，放置於距離咖啡表面約1cm處，隔着各式網板及篩網撒上白糖粉，使咖啡表面呈現各種圖形或字樣。

　　篩網圖形法是所有拉花中技巧最簡單的方式，你可以自己刻出各種圖形或字樣的網板，也可以再配上簡單的手繪圖形法加以變化，創造出更多有趣的圖案。

　　在市面上，有許多人對於拉花其實有很大的誤解，一般的人對於咖啡拉花的印象，都是奶泡水水的不夠綿密、奶泡的量很少不夠多，喝起來的口感很不好、咖啡與牛奶的融合度不均勻，但是，這些都是大部分的咖啡師(Barista)十分錯誤的觀念，因爲這些印象都是可以克服的缺點。

　　咖啡拉花是可以喝起來綿密而細緻，並且具有豐富的奶泡，咖啡跟牛奶、奶泡融合度十分均勻的口感，只是這些都需要高度專業的技術，和長時間的不斷練習。

　　正因爲如此，坊間的意式咖啡店大部分都無法做出如此程度，因爲綿密的奶泡不容易拉出細緻的圖形，所以一般會用比較水的牛奶泡，讓圖案容易成形，增加成功率;再加上又不懂得融合的技巧及重要性，便造成了口感和均勻度上的問題，所以，造成大家對咖啡拉花如此的誤解，正確而專業的咖啡拉花所呈現的，應該是一杯色香味俱全的極致咖啡師。

　　瞭解了之前的有關咖啡拉花的背景，大家最關心的應該是拉花需要的配備了，“工欲善其事，必先利其器”!

　　[意大利式專業咖啡機]

　　現在市面上售賣的營業型意大利式咖啡機有很多種不同的形式，若我們以鍋爐的衝煮加熱方式來區分的話，大致上歸類爲四種，分別爲單一鍋爐系統、子母鍋爐系統、雙鍋爐系統、多鍋爐系統。四種不同的鍋爐衝煮加熱系統，會在我們衝煮意式咖啡時有所差異，而造成差異的主要原因，來自於鍋爐不同的配置方式，跟加熱器的加熱方式。

　　現在就來介紹其中的差異：

　　1、單一鍋爐系統：

　　單一鍋爐系統的熱水、蒸汽跟衝煮頭用水都是使用同一個加熱器加熱，當使用單一鍋爐衝煮咖啡時，會因爲使用熱水跟蒸汽直接使沖水頭出水溫度受到影響，而產生不穩定的情況，所以單一鍋爐系統的方式，大都是在家用型咖啡機或槓桿彈簧活塞式的意式咖啡機上使用，一般的營業型意式咖啡機都不再使用此種系統了。

　　2、子母鍋爐系統：

　　子母鍋爐系統的熱水、蒸汽跟衝煮頭用水，也是使用同一個加熱器加熱，但是子鍋爐的加熱是採用與母鍋爐熱交換的方式加熱，而在使用子母鍋爐系統衝煮咖啡時，並不會直接使沖水頭出水溫度受到很大的影響。因爲加熱器就會感應到鍋爐壓力下降而加熱回溫，除非是在大量的使用熱水的狀況之下，纔會使沖水頭出水溫度降低下來，而子母鍋爐系統的衝煮方式，是現在市面上大部分意式咖啡機的鍋爐系統，所以在不大量使用熱水的情況之下，機器穩定度是在可以接受的範圍之內。

　　3、雙鍋爐系統：

　　雙鍋爐系統的熱水、蒸汽是使用同一個加熱器加熱，衝煮頭用水是使用另一個加熱器加熱，衝煮頭出水溫度不會因爲使用熱水或蒸汽而降低，機器的穩定度較好，但是因爲雙鍋爐系統的造價比昂貴，而且高階的子母鍋爐系統特別加強在加熱器的回溫速度，所以，雙鍋爐系統的意式咖啡機品牌並不多，在市面上個性化咖啡店的佔有比率比較少。不過現在有些雙鍋爐系統的品牌已針對售價上的問題作調降動作，所以未來的使用率應該會有所提升。

　　4、多鍋爐系統

　　多鍋爐系統的加熱方式和雙鍋爐系統的加熱方式很像，只是每個衝煮頭都有自己的獨立加熱器，可以各自設定溫度，所以雙頭的意式咖啡機就有三個鍋爐，三頭的意式咖啡機就有四個鍋爐，而多鍋爐系統是一種新的方式，在市面上的能見度就更低了，但未來一定會有增多的趨勢。

　　不管是幾鍋爐的咖啡機都各有特色，最重要的基本因素是：

　　1、操作時的順手度是否良好

　　2、所有控制按鍵與旋鈕的反應是否良好

　　3、機器穩定度是否良好

　　4、加熱回溫速度是否良好

　　5、蒸汽量是否足夠

　　6、蒸汽乾燥度是否良好

　　要想作出一杯好的Espresso，還需要有一臺好的意式咖啡專用磨豆機，衝煮Espresso需要可以將咖啡豆研磨到極細的程度，像我們平常用的普通磨豆機都達不到理想的效果。

　　專用的意式磨豆機依刀刃形狀的不同，大致可分爲錐形刀片，與平行刀片。至於使用那種磨豆機，得依使用的豆種或想要煮出的Epsresso味道來作爲選擇的考量。

　　研磨咖啡豆時，錐形刀片磨豆機，可在一分鐘內轉動400~600次，而平行式刀片，可在一分鐘內轉動1400~1600次，轉動的次數越多，磨豆機就會因此發熱，導致咖啡豆被加熱，喪失美味。就這點而言，或許錐形刀片磨豆機較適合用來研磨咖啡豆。

　　然而就研磨粉的粗細均勻程度來看，平行式的刀片磨豆機就比較佔優勢了。錐形刀片磨豆機，因其刀片形狀，研磨成的咖啡粉較易產生研磨不均，粗細顆粒混雜其中的情況。相反的，平行式刀片磨豆機，因2片刀片是平行的轉動來研究咖啡豆，所以可以磨成均勻的粗細度。咖啡粉若粗細不均，Espresso的抽出品質就不會穩定。

　　此外，淺焙的咖啡豆，若是用錐形刀片磨豆機來研究，因爲會有些顆粒較粗，而讓味道出不來。反之，深焙的咖啡豆，若是用平行式刀片的磨豆機來研磨，則會因爲顆粒較粗，而讓味道過苦。

　　然而，無論是用何種磨豆機，在長期使用下，刀片都會逐漸變鈍。因此，錐形刀片磨豆機在研磨過約1000Kg的咖啡豆，平行式磨豆機在研磨過500Kg的咖啡豆後，就應該更換新的刀片了。刀片若變鈍，即使設定好了研磨的刻度，也會因爲咖啡豆研磨不均，而使抽出品質不穩定。

　　然而咖啡師們到底以什麼標準來調節研磨刻度呢?答案是：以Espresso的抽出時間爲判斷的基準。即粗細度的調節，以可在20秒至30秒之間完成抽出的程度，是最理想的。建議您可以先用些咖啡豆來研磨、抽出試試看，若是在20秒前就完成抽出，就表示刻度應設定在研磨得更細一些;反之，若超過30秒，則刻度應設定在研磨得更粗一些。

　　當然，這個也要求咖啡師的填壓力度方法是正確的。

　　填壓咖啡粉的方法整體步驟分爲：

　　1、讓咖啡粉掉入把手內

　　2、將咖啡粉整平，填滿把手內，不留縫隙

　　3、將咖啡粉填壓好

　　讓咖啡粉掉入把手內，沒有什麼特別的，唯一注意的是：每扳動一次搖桿，就請轉動過濾把手的方向，讓咖啡粉能夠均勻地掉落進過濾把手內，填滿各個角落。因爲出粉的口只有一個方向。直至咖啡粉堆積成小山狀。

　　將咖啡粉整平，可以用手，也可以用磨豆機上的蓋子，將咖啡粉高出的部分刮平，但是這時也要注意讓咖啡粉填平實，不要讓其內部過鬆散。

　　最重要的一步是壓粉，首先保證把手要放在平衡的位置上，第二是壓粉的手在壓粉時也要保持平衡，垂直的重壓下去。第三是輕敲過濾把手的側面，但此時不要太用力，以免才填壓好的咖啡粉再度鬆散。第四是具體的填壓力度，這要根據具體情況來看，只要能保證在20~30秒內能出20~30ML咖啡就可以了。

　　粉量上就要掌握一杯咖啡的量在6.5—10g之間，兩杯的話在17—18g就可以了。

　　粉壓好了，後續步驟還是很重要的，從Espresso機方面來講，要想作出一杯標準的Espresso，需要知道以下四個方面：

　　一、氣壓——9大氣壓上下

　　抽出一杯Espresso時，據說最適當的氣壓是9大氣壓。因此，講究味道的許多咖啡師，都是用9大氣壓的Espresso機。如果用比這還高的氣壓，就容易產生咖啡豆的焦糊味，或其它的雜味;如果同比這還低的氣壓，香味就會變淡。

　　二、水溫——90攝氏度上下

　　抽出一杯Espresso時，據說最適當的水溫是90攝氏度上下。不過，怎樣纔是最適當的水溫，仍會依咖啡豆的烘焙程度，而有些微的不同。

　　水溫若過高，就容易產生咖啡豆的焦糊味，或其它的雜味;若過低，香味就會變淡，反而更加突出酸味，Crema的顏色會變淡。如果使用的是深烘焙的豆子，水溫就要稍微低一些。此外，抽出Espresso的溫度，在67~68攝氏度間，被認爲是最適當的溫度。

　　三、抽出量——20~30ml

　　單分意式濃縮咖啡(Espresso Solo)的抽出量，一般以1盎司(略少於30ml)爲準。而且，依咖啡師而有些略微的差異，但大約介於20~30ml間。

　　四、抽出時間——20~30s

　　Espresso的抽出時間爲20~30s。抽出時間和Espresso的風味有極大的關係，若抽出時間過長，味道就會變淡，走味，混雜澀味等雜味。相反的，若抽出時間過短，咖啡豆的精華成分就無法完全釋出，而不夠香醇美味。

　　在Espresso抽出之前、之中、之後的一些細微的地方都可以決定和檢驗這杯咖啡的成功與否——

　　1、在過濾把手裝到Espresso機上之前，先按下開關2、3秒，讓熱水流出，來溫熱衝煮頭。

　　2、裝上過濾把手後，注意一定要旋緊

　　3、出杯之前，注意一定要溫杯，這也是做任何咖啡的必備步驟

　　4、抽出過程爲20~30s抽出20~30ml咖啡液爲最理想的狀態

　　5、抽出過程也是兩個出口的咖啡液流速、粗細等都保持一致，纔是最好的，若一個慢一個快，那就可能因爲填壓過程的力度不均勻造成的。

　　6、抽出後，可以觀察一下咖啡粉的狀態：最理想的情況是，咖啡粉完全吸收了水分，毫無結塊，用手指觸摸，也不會沾到任何水分。如果指尖可以沾到水，咖啡粉呈溼淋淋的狀態，就糟了。此外，若是將咖啡粉倒掉時，仍保持填塞在過濾把手內的形狀，整個掉落下來，也是最佳狀態。若是鬆散的塞落下來，就不好了。

　　再是要看一下，Espresso的那層Crema要佔到整個咖啡液的2/3是最理想的狀態，Crema若是很厚，加了砂糖是不會馬上沉下去的。好的Crema對於拉花是很重的前提條件。

　　最佳的Espresso也要有最適合的Espresso杯子，像很多東西一樣，一定要有一個適合自己的容器。而且注意一定要提前溫杯，一般杯子就放在咖啡機上，利用咖啡機的餘熱來溫杯。

　　Espresso杯子，最好是質地厚重，呈杯口朝底部越來越窄的形狀。最理想的杯子容量是70ml。

　　質地厚重的杯子，可以保溫，而20~30ml的Espresso，因容量不多，到喝完時也不會變冷。此外，因底部很窄，即使容量不多，也會因杯子夠深，而是咖啡的顏色看起來既深且美。而且這種形狀的杯子，在咖啡抽出時，可以很容易的形成虎皮紋般的Crema。

　　做拉花的最基本的兩種成分：Espresso和蒸汽奶泡，Espresso做好的基礎上，我們就可以來練習打奶沫了。

　　打蒸汽奶泡，用質地厚實，不鏽鋼材質的奶泡壺最爲合適。因爲不鏽鋼導熱快，用手觸可輕易地感覺到溫度，加上耐熱有堅固的特性，因此既易殺菌又可以洗得很乾淨。

　　奶泡壺的容量大小，至少要能夠容納與加溫牛奶的兩倍大。一般在做cppuccino時，如果是一杯的分量，就是用300ml的奶泡壺，如果是2杯的分量，就是用600cc的奶泡壺，容量若不夠大，不但牛奶會溢出來，也無法打出泡沫柔細的奶泡。

　　另外，打蒸汽奶泡時，大的分量最好是比實際上要使用的分量要做一些，打好的蒸汽奶泡的效果就會更加哦!

　　一般而言，做拉花時，使用的壺嘴較長的奶泡壺，倒入咖啡時的線條粗細會比較好掌握，不過，也會因個人的習慣而有所不同，見仁見智吧~~

　　打奶泡時的注意事項：

　　打蒸汽奶泡時，特別應注意的，就是溫度、時間、質感這幾個要素。至於牛奶的種類，我們一般建議用雀巢的全仕奶。

　　溫度——絕不超過65℃

　　打蒸汽奶泡時所使用的牛奶須事先充分冷藏過，如果使用的Espresso機，蒸汽的壓力很強，牛奶就可以在數十秒間就變熱。然而牛奶的成分，在溫度超過65℃後，就會大大地變質走味，所以，切記溫度千萬不可超過65℃，而且，牛奶必須事先充分冷藏過，來減緩溫度上升的速度。

　　至於該加熱到幾度，就要隨着衝煮出的Espresso的味道，或者使用牛奶的品質等來調整，此外，不同的咖啡師，也會有不同的做法。建議您在用蒸汽加熱時，剛開始最好使用溫度計確認溫度上升的狀況，到能夠習慣並記住手上感受到的溫度爲止。

　　時間——用蒸汽噴衝，一氣呵成

　　如果使用蒸汽噴衝的時間過長，牛奶就會立刻超過65℃。其實，所需的時間是很短的。舉例來說，如果蒸汽夠強，加溫250ml的牛奶只需要15s左右的時間。此外，所需的時間，還會依使用的咖啡機而有所不同。

　　質感——綿密濃稠而柔滑

　　蒸汽奶泡應有的質感，既不是粗糙而不均勻的泡沫，也不是軟綿綿，輕飄飄的泡沫。最理想的奶泡，應該是質地非常綿密，整體上濃稠柔滑，具有光澤，及讓人感覺到適度的厚重感。

　　打好蒸汽奶泡後，最重要的是注意清潔，先用溼布仔細的將沾在噴嘴、噴管上的牛奶擦拭乾淨，再用較厚的擦布包住，就這樣讓蒸汽噴一下(注意不要燙傷了)，將殘留在管內的牛奶沖洗乾淨。最重要的一點，就是要在打完奶泡後立即進行沖洗，不要拖延。

　　包括之前作Espresso後，也要及時清潔，

　　1、將過濾把手面朝下敲打，讓用過的咖啡粉掉落下來

　　2、再用布將內部的仔細擦拭乾淨

　　3、注意也要放一下熱水衝一下留在蓮蓬頭上的咖啡粉

　　4、每天最後也要把過濾把手放到機器上，重複開關抽出控制鍵，讓熱水反覆沖泡一下，有利於洗掉藏在管內的污垢;並且要在熱水流出時，卸下再安上過濾把手，將咖啡粉徹底沖掉

　　5、抽出數十杯後，也要注意將過濾把手的濾網拿下來清理一下

　　6、每週要用清潔劑清洗一次，因爲咖啡豆的油脂只靠清水的沖泡時不能完全清潔乾淨的。

　　拉花，漂亮固然重要，但最重要的是這杯咖啡要：好喝!!

　　[Cappuccino卡布奇諾的祕密]

　　Cappuccino 是 espresso 飲料中相當受歡迎的一種。尤其是在臺灣，念起來感覺『卡布基諾』就比叫較有氣質。畢竟沒事在咖啡館『拿鐵』(latte)，要不給我一杯『義大利濃縮咖啡』(espresso)，感覺上就遜多了(這或許是 espresso 本身不流行的另一個原因﹖)!這裏我們就來談談 cappuccino。

　　【流行版 Cappuccino】

　　我們來看流行的版本。當你問『專家』時，他就會以那種『世界上只有我知道』的口氣告訴你，那個 cappuccino 就是『三分之一的 espresso，加上三分之一蒸氣加溫的熱牛奶，再放上三分之一的奶泡』。這次流行的版本並沒有大錯，只有一個問題，很多咖啡店都不是這麼做的!所以很多人用了這種方法弄半天，又用 Mini 等蒸氣機做 espresso，老覺得自己的cappuccino 比外面的苦，還以為外面都是神.... 不是這樣的。讓我們繼續看下去...

　　【咖啡店版】

　　事實上很多咖啡店並沒有讓 espresso 佔到三分之一的比例!第一，如果我是如同在美國或臺灣大部份的咖啡店，弄出的 espresso 弄得又苦又澀(再說一次，真正的 espresso 不是這樣的!)，我怎麼好意思讓人家喝出來呢﹖當然要多加點牛奶擋一下!第二，如果我真是弄出『膏膏狀』espresso，那已夠濃了，可以多放些牛奶，混著咖啡香和牛奶的甜味，會是一杯很棒的 cappuccino!所以現在至少在美國的咖啡店，一杯 cappuccino 中的 espresso 和牛奶(含奶泡)的比例是 1:5 到 1:6，不是流行版的 1:2!這從 Starbucks 到西雅圖的 Espresso Vivac，都是如此。不同的是， Starbucks 的 cappuccino 保證又苦又澀，而 Espresso Vivace 的則是又香又濃。這當然是兩個因素造成的：Espresso 和牛奶的品質(簡直是廢話，要不cappuccino 還有什麼﹖)

　　【牛奶和奶泡】

　　你喜歡奶泡嗎﹖哦，我不是說喜不喜歡『看』，我是說喜不喜歡『喝』... 我一直覺得 cappuccino 有奶泡挺美的，可是不知道怎麼喝。把奶泡，咖啡分開喝會覺得奶泡無味，大部份咖啡店的 espresso 又難喝。想混著喝，又有點難。實在不知如何是好。事實上，有奶泡的 cappuccino 並不算『錯』，但在義大利，沒有奶泡的 cappuccion 並非奇特。事實上，他們大多數的cappuccion 是沒有奶泡的。沒有奶泡不是精確的說法，應該說打的奶泡很細緻。做cappuccino 時把這綿綿細細的奶泡，慢慢倒入綿綿細細『膏膏狀』的espresso。在最上層咖啡和綿細的牛奶融成一幅美麗的圖樣。當你輕輕吸吮，香濃的咖啡混著柔細的奶泡... (不能再形容下去，我的鍵盤快鬧水災了...)

　　【牛奶的溫度】

　　打牛奶要多熱，這並沒有一定的標準。差不多是在華氐 150-175 度左右。測量可以拿支量牛奶的溫度計。要注意除非你是買了 Arny 以前介紹反應快速的溫度計，大部份的溫度計反應很慢，如果你看到指針指到175 才停止，那牛奶早焦了!Espresso Vivace 老闆 David Schomer 建議不要用溫度計，用你的手去感覺，當你拿不太住時，就差不多了。我並不推薦在家打牛奶用這種方法，因為你家用機器打的速度比專業機種慢很多，剛拿不住就放下溫度可能太低，你必需忍一段時間。所以沒有很強的耐熱力，還是用溫度計去量。

　　【在家做 cappuccino】

　　不管你要做哪種 cappuccino，好的 espresso 本身當然是很重要的。在家裡，至少有兩種方法做奶泡。一個是用espresso 的機器打，另一個是用奶泡杯。我們主要談機器做的奶泡。如果您堅持流行版要放很多奶泡在最上層，在打的時候一直把蒸氣噴口放在微微接觸牛奶的部份。你會聽到嘶嘶聲，然後會有很多很多泡沬出現。最後把牛奶倒入咖啡，再把上層奶泡撥入即可。另一個是要打綿細的奶泡，開始也是把蒸氣噴口放在最上層，很慢很慢的把你裝牛奶的奶杯上昇，同時調整角度讓牛奶在杯中旋轉。大概在華氐 100 度左右要讓噴頭放至底部，此時主要是加熱牛奶，不再產生奶泡。

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