我們從小到大聽過太多“我喜歡濃郁的咖啡”這種言論，甚至我們自己都曾經說過。但是，到底我們這麼說意味着什麼呢，而咖啡師所理解的濃郁的咖啡，是否又是截然不同的概念呢?下面我們走進科學(後面這句我自己加的)

　　懵逼了對吧?別擔心，我們會給你慢慢道來，到底什麼是濃郁的咖啡，而它又對你的咖啡造成了什麼樣的影響，你又能如何對此作出調整。

　　準備掀開咖啡的萃取與濃郁度的神祕面紗吧(越來越感到作者特別的中二兒)

　　濃度，深度 和飽滿 ：有啥區別呢?

　　首先，我們需要明白“濃郁”(strong)“深度”(dark)和“飽滿”(rich)的咖啡之間的區別。

　　深度(dark)：這是咖啡界以外的很多人口中所認爲的濃郁的咖啡，其實這是由於咖啡烘焙比較深，所帶來的類似煙感，苦的味道。

　　飽滿(rich)：這個詞通常用於描述很多不同的東西，從深度烘焙到厚重的body都可能會使用到這個詞。(因此它也反應了口感)

　　濃郁(strong)：這是關於咖啡萃取和衝煮比例的。萃取是指我們衝煮出來的可溶性固體物，當我們衝煮過程中，咖啡粉中可溶性固體物質就會移到水中被溶解出來。這是很重要的一個概念，因爲這關係到我們這杯咖啡的風味，當然這聽起來有點想煩人的化學課。

　　我們再深入研究研究

　　萃取：如何影響到風味?

　　不同的粒徑會或早或晚地被萃取到杯中。這就會決定了杯中的風味--萃取影響了咖啡的味道並非只是影響你的咖啡的“濃郁”(strong)或者“寡淡”(weak)，而且還會影響到它的風味表現。

　　就像每一個SCA的標準一樣，最好的萃取率是在18%-22%之間，雖然一些人特別喜歡在21%以上的萃取率。

　　在萃取過程中，首先出來的就是果味兒，酸味，這意味着萃取不足的咖啡嚐起來是特別的酸。而苦味和body出來的稍晚。而我們一直都在追求一杯平衡的咖啡，你的衝煮配方就應該按萃取優先順序來達到你期望的風味。換句話說，如果你喜歡果味豐富兒的咖啡，請小心別萃取太多了。但如果你喜歡優質的body，請確保你別太早停止你的沖泡。

　　但是，這並不就意味着萃取時間短的咖啡就等於是一杯明亮乾淨氣泡感的咖啡，這其中還有另外一個需要考慮的因素。

　　萃取：要怎麼控制?

　　萃取由很多因素決定，但是最重要的三個因素就是：研磨度，水溫，還有浸泡時間。

　　我跟英國衝煮大賽決賽選手同時是Baratza技術專家阿勒撕扣屁(Alex Choppin)談過，希望可以明白更多。“我同一萃取很大程度上取決於顆粒大小，水溫，時間”他說道。“這其中雖然有很多不同的影響因素，但是這三個是最重要的，而且最先會影響到一杯咖啡的表現”。

　　下面就是你們可以怎麼做到。

　　1.研磨大小

　　磨得粗一些，水流就會更快地通過咖啡。那麼當然，就會萃取得更少一些。這時候就可以跟一杯更酸的咖啡說hello啦(白眼)。類似的，研磨更細，顆粒之間更窄的的縫隙會讓水流停留得更久，所以就會導致萃取得更多一些，而這些會導致苦味兒更多一些。

　　基於這個原因，研磨的均勻度就是很重要的因素，如果你磨很不均勻，那麼一些咖啡就會萃取得比另一些多，這意味着幾乎不可能達到你本來想要的味道了。

　　在我剛入行的時候，我使用螺旋槳式的刀片去研磨咖啡。這就是很典型的不均勻研磨，同時這也在杯中明顯表現出來。我之後換了手搖磨豆機，這改變了我在家的衝煮狀態。而最後當我終於換上了電動磨豆機，這個舉動甚至讓我更容易去學習瞭解研磨大小與萃取間的關係了。

　　怎麼去找到最完美的研磨大小呢?

　　但我一開始對這個主題做試驗，一個咖啡師建議我先研磨出粗鹽的大小然後再慢慢往下調整。另一個咖啡師給了我一些研磨咖啡粉的樣品帶回家去對比我的研磨度。同時另一個咖啡師也建議我不要去咖啡店詢問一個磨豆機的具體數值，因爲每臺磨豆機都是獨一無二的--就像我的Baratza Virtuoso有40個調節檔位，而Baratza Sette30只有30個檔位。

　　但是請記住，就算你喜歡用一個研磨度一種方法來衝煮咖啡，這並不意味着這個研磨度可以適合所有的衝煮方法，所有的咖啡，或者所有的配方。我經常使用兩種不同的器材沖泡開發：愛樂壓和手衝。我的愛樂壓要求短的萃取時間，低的水溫，更細的研磨度。但是手衝的話，我希望使用中等的研磨大小。

　　但你對應自己的衝煮有了一個完美的研磨度之後，你或許還先繼續玩點不一樣的。例如，一些大寶貝喜歡吧他們的咖啡磨得比較細。這就可以機改善一些味道比較平庸的咖啡。

　　2.水

　　如果你正在試驗不同的衝煮與研磨度的關係，但是你又還沒有確定好你的衝煮的話，可以考慮考慮下面Alex給我的提議列表。

　　“衝煮用的水質，衝煮時造成的渦流(衝煮手法)，還有衝煮時候的水粉比”

　　這三個點都是跟水有關的：水質，渦流，比例。爲了提升水質，Alex提議使用濾水器，他們便宜易用，而且讓你清楚知道你喝的水水質如何。

　　渦流是咖啡/水如何去翻滾和相互影響。這裏一個小竅門：在同心圓上注水，可以儘可能保證更均勻的萃取。

　　而對於水粉比，通常使用1:16的比例，例如1克的咖啡粉用16克的水。一些磨豆機會內置電子秤(例如Sette 270W)(看到這裏我開始懷疑作者一直在賣廣告了)，就可以更容易去測量水粉比。如果你的磨豆機沒有這種功能，一個廚房電子秤就可以很容易做到你想要的。

　　當你對你的基本對自己的衝煮有一定的自信之後，你就會對於尋找附和自己口味的咖啡這個實驗更有動力的。

　　3.萃取時間

　　隨便去網上一搜你就可以搜到一大堆咖啡師的建議衝煮配方，他們都有不同的萃取時間。但是請記住，所有的因素都是平衡的，更短的萃取時間就會帶來更多的果香和更高的酸度。太短的時間就會變得尖酸。相反，更長的萃取時間，就能帶來更厚重的body，知道咖啡變苦。

　　就像Alex提到的，渦流在萃取中同樣起到一個重要的作用。一些咖啡師會在衝煮時候做出攪拌，確保所有的咖啡粉都能充分接觸到粉。而另一些咖啡師卻相反:他們更注重自己注水的水流大小企求在注水期間不去擾動咖啡粉層。

　　談論萃取率是一個非常精確的方法來討論咖啡品嚐起來是強還是弱。我承認，當我初次嘗試尋找我早上衝煮的咖啡味道背後的科學的時候，我感到失去了信心，但是尋找我自己喜歡的萃取比例最後都成了我的特殊的經驗。當你開始嘗試不同的衝煮配方和方法的時候，你僅僅能把咖啡變得更好喝，同時你也會更加感激你體會到的風味的。

　　我已經找到自己的完美衝煮配方了。現在，每次我買到一包新的咖啡豆，我都會有一個基本的標準去製作一杯完美的咖啡。所有你還在等什麼?開始去玩弄你的磨豆機，準備好讓你早晨的一杯咖啡更加美妙吧。

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