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　　“綠原酸是由奎寧酸以及咖啡酸經過酯化反應脫水縮合而成的。這是一個可逆反應。也就是說，綠原酸遇到水可以行水解反應分解成奎寧酸以及咖啡酸，由於水解屬於吸熱反應，所以在烘焙過程中咖啡受熱以後會促使綠原酸分解。
不過大家要有一個概念，因爲綠原酸在生豆中的含量因豆種或是種植條件而會有所不同，所以不論怎麼烘焙，綠原酸不大會全部分解光，根據粗略的統計，即使到中焙，大該只會有約一半的綠原酸被分解。所以，豆子還是要挑高海拔的纔是首選。

　　烘焙過程與綠原酸的分解
那我們開始想象一下在烘焙咖啡的時候，我們投入生豆以後便開始對咖啡加熱，在烘焙的初期，系統對生豆開始加熱，受熱完以後水分子的流動性變大，便會開始氣化，此時若加上風的吹拂，可以加速水分子的離去，我們通稱爲脫水反應，在此階段目前有兩大流派，其手法完全相反，一是以大風火去加速水分(豆子)受熱完全並達到脫水的目的(如北歐是烘焙的手法)，另一種便是以小火小風門緩慢受熱使其均勻(傳統的悶蒸脫水法)，這兩種手法各有特色，不過最近很像北歐是烘焙手法比較流行。

水分受熱以後綠原酸便會開始分解，但是，在烘焙過程中，水分是持續的散失，水分脫得快，或慢，脫得多與少都會影響到其風味的產生(梅納反應)，但在此我就只針對綠原酸來討論。
水分與綠原酸的關係
在有充足水分的情況下(豆子含水量高，或是一爆前脫水過程手法偏慢)，綠原酸可以充分分解成咖啡酸以及奎寧酸，這個過就是田口戶先生在精品咖啡大全中所提到的"加水分解"反應，在風味上便會有酸苦(奎寧酸)以及澀(咖啡酸)的出現。在一爆過後，咖啡豆的水分散失殆盡(這裏指的是在生豆內自由可以流動的水)，此時若持續對豆子加熱，便會強迫化學結構內的的分子脫水，而奎寧酸便會脫水反應成爲奎寧酸內酯，此物質因原有酸特色的官能基(梭機)的氫氧根與另一個氫結合成水，因此已不具酸的特質，且在口感上會偏苦。

而咖啡酸便會脫梭(去CO2)反應成爲乙烯兒茶酚，這個物質的乙烯結構最可怕，若持續的受熱可以形成聚乙烯，便會形成田口護所描述的"壞苦味"乙烯兒茶分聚合物，你看它的酚類結構，又是聚合物，引此此物質不但苦，而且會澀，位置應在舌根(苦)及喉頭(卡卡的)。

在水分不足的情況下(豆子含水量低，或是一爆前脫水過程手法偏快)，此時生豆內水分不足(自由的水提前用罄)，則綠原酸無法充分分解成咖啡酸以及奎寧酸，此時綠原酸便會走"脫水反應"將綠原酸分子中的奎寧酸的部分脫水形成綠原酸內酯，這個依照田口護的說法是好的苦味(苦中帶甜)，在品嚐時會有苦轉甘的層次感出現。

以上的描述主要是以化學反應和結構去分析綠原酸會遇到的狀況。而不同的手法會導致綠原酸的分解有不同的結果。

　　以烘焙的手法來討論的話，就很有意思了。最近在咖啡界掀起一陣旋風的北歐式烘焙，有許多店家與玩家紛紛起而效尤，追求新的手法。個人對此現象亦有所觀察，提出自己的淺見，僅供參考。


　　若是有人想要臨摹北歐式烘焙，採用前段大火大風門，要收烈火輕焙入口花開酸度活潑的特色，前段因豆子水分充足仍可耐大風火的吹拂，接下來則要小心中段的風火配置以及豆況，因爲一旦風火收慢了點，則豆表因水分流失殆盡而收縮，導致豆子內部的水出不去，那就有可能會有第一種狀況的發生(綠原酸走水解反應)。如此，在品嚐北歐咖啡那種香氣炸開的同時，喉頭亦會卡卡的。筆者在造訪有些咖啡店時會發現，就是咖啡喝到香氣會往鼻腔衝的同時，通常都會帶"卡"覺，不然就是舌頭前緣會有澀感，最糟糕的就是舌面像砂紙般的感觸，事實上在臺灣有許多喝咖啡的人是以澀感存在與否作爲品咖啡的第一優先考量，祈請各位注意綠原酸的問題。”

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