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根據多年來的經驗，問這種問題的人，未必對“什麼是有機咖啡？”感興趣，他們真正關心的，其實是“有機咖啡是否比較安全，比較美味？”，所以我想廣泛地談談有機咖啡。

1、什麼是有機咖啡；怎樣纔算有機？

2、“綠色革命”與咖啡的全日照種植（sun-grown）技術

4、有機咖啡的發展歷程

5、爲什麼人們願意多花錢買“有機咖啡”？

6、有機咖啡能否符合人們的期待？（安全？美味？環保？）

8、咖啡選擇有機還是無機？

有機咖啡，是以有機農法所生產的咖啡。要弄清楚有機咖啡，得先認識有機農法（organic farming），這個起源於1924年的概念。

1924年，一羣關心農業發展前途的農民，求助於當時在德國享有盛名的Rudolf Steiner博士；Steiner隨後發表一系列有關農業之生態與永續（ecological and sustainable approach to agriculture）的演講，提倡以不使用化學肥料和殺蟲劑的方式，增加土壤肥份，生產健康產品。他的主要概念是農作物的栽培應該作到不污染環境，不破壞生態，並且能提供消費者健康與安全的產品。

根據這個概念，有機農法所用到的一切化學物質，包括肥料、除蟲藥物等，應該全部來自大自然，而不能出自實驗室或工廠。例如，作爲氮肥，來自天然礦場的硝酸鹽算有機，而化工廠製造的硝酸鹽就不能算有機。

可是，1924那個年代，全世界農業發展的趨勢是追求工業化與商品化，以提高產量爲優先考量，所以有機農法的概念，並未受到重視。直到1940年，經由美國劇作家、出版家J.I.Rodale的努力，才逐漸被世人熟知，但距“普遍認同”依然路途遙遙，其中有一個重要原因，因爲正是1940那年，綠色革命（green revolution）掀起浪潮，農民大量使用肥料和殺蟲劑，擴大生產；而“奇蹟麥”和“奇蹟米”的先後出現，更把浪潮推向高峯。

1953年，美國科學家Norman Borlaug在墨西哥育出“奇蹟麥”，生產量爲傳統麥種的五倍，使墨西哥和印度從小麥進口國轉爲出口國（Borlaug因此獲得1970諾貝爾獎）；1968年，國際大米研究中心（IRRI），在菲律賓育出“奇蹟米”，產量至少增爲原來的2.5倍。

到了70年代，這股浪潮終於把咖啡也捲了進去。

對咖啡略有認識的人都知道，咖啡樹這種灌木，雖然是熱帶植物，但無論是阿拉比卡品種或羅布斯塔品種，在原生地的自然環境裏，都生長在高大樹木的廕庇之下，因爲咖啡樹並不需要，也不太能忍受過量的陽光。

植物學家研究曾發現，赤道地區的咖啡樹行光合作用，所需要的陽光，最佳比率只有20％～25％，超過這個比率，上層樹葉不再吸收，但陽光會穿越而被下層葉子吸收，這些多餘的陽光，的確可以促發花苞，結出更多的果實。

在1970年代綠色革命的高峯期，科學家研發出咖啡樹的全日照種植（sun-grown）技術，使咖啡樹能在沒有蔭樹的環境下生長，很多咖啡農因此受到鼓勵，砍掉蔭樹，只種植咖啡這單一作物，不但擴大了種植面積，也增加了每棵樹的生產量。伴隨的問題，像是土壤肥份不足，蟲害增加等，就利用大量噴灑肥料和殺蟲劑來解決。

蔭樹對於咖啡樹有諸多好處，例如，
（1）擋掉多餘的陽光；
（2）保護土壤及水源；
（3）蔭樹下的涼爽環境可以減少蟲害；
（4）土地深處的礦物質，可以透過枯枝和落葉帶到地面，增加表土肥份；
（5）提供鳥類和蝙蝠棲息環境，抑制部分害蟲數量；
（6）可以降低咖啡果實周邊的溫度，因而減緩果實成熟的時間，孕育出較多風味。

可是，砍掉蔭樹的話，咖啡的生產量固然提高了，卻付出相當慘痛的代價：地球的生態體系受到影響，自然資源因過度使用而逐漸枯竭，連帶地，咖啡品質開始降低，而且，農民受制於化學產品的價格，無力反抗，這些惡果，在能源危機爆發後逐一顯現。

人工製造的除草劑和殺蟲劑從來就不便宜，舉個近年的實例：2007至2008，此類產品在全球許多地區之漲幅都超過一倍。

第一次能源危機發生於1973，自那時起，人們開始意識到，地球的各種資源都是有限的，在農業方面，一旦環境受到污染，不僅生態遭受破壞，生產力也會隨之衰退，如何維護環境品質與生活水準，同時確保永續發展，成爲人類的重要課題。於是，很多國家先後訂立了有機農業的法規，並且實施“認證”的制度，農業開始朝向有機、永續的方向前進。

咖啡，作爲農業中重要的一環，同時還是國際大宗交易商品，當然不可能置身於潮流之外。70年代之後，綠色革命的聲勢衰減，不少咖啡農迴歸古早的方式：把咖啡樹種植於蔭樹下，以有機肥取代部分或全部的化學合成肥料，調製天然的農藥噴劑或製作誘捕害蟲的陷阱，培養能夠控制病蟲害的天敵，諸如此類。

橡木就是一種很好的蔭樹之選

可是，要符合有機咖啡的所有規定，並不容易。除了人力成本增加，咖啡產量相較於使用化學肥料和殺蟲劑的“非有機”咖啡也降低不少。咖啡雖然因風味提升可以提高售價，但增加的幅度未必能補償損失。此時，有機認證這個制度，就彰顯出它的功效，因爲一旦掛上“有機”兩個字，自然會有人甘願付較多的錢購買。

爲何願意多花錢買有機咖啡？調查顯示，會去買有機咖啡的人，心裏的想法，通常不出下列三個：

（1）認爲有機咖啡比較安全；
（2）認爲有機咖啡風味比較好；
（3）認爲多付一點錢，能夠協助咖啡農及維護地球環境。

咖啡的宣傳詞，“沒有農藥殘留，不含人工化學物質”，確實很吸引人。但事實上，無論咖啡是有機還是非有機，生豆內幾乎都不會含有什麼人工的化學物質。

有一個實例可以說明：1993年曾進行過一項大規模檢測，分析來自21個國家的60款咖啡生豆，結果只在百分之七的豆子裏測出微量的農藥殘留。而且縱使尚有殘留，在烤豆過程必經的“一爆”點，那平均落在攝氏204至209度間的溫度下，幾乎所有非有機之化學殘留物也都揮發殆盡，所以，“安全”不能算有機咖啡的專美。

由於有機咖啡一般都是把咖啡樹種在蔭樹下，蔭樹的遮蔽，形成涼爽的微環境，降低了咖啡果實的周邊溫度（可達4度之多），果實成熟的時間因而減緩，孕育出較豐富的物質，在風味上，確實勝過全日照咖啡。

可是，蔭樹並不是有機咖啡的專利，還有其他的認證咖啡，例如，與有機咖啡關係密切的永續咖啡（sustainable coffee），多半也種在蔭樹下，同樣能生產出風味優越的咖啡，而永續咖啡的限制沒像有機咖啡那樣嚴格，某些經過覈准的人工化學物質是准許使用的，由此看來，“風味”也不是有機咖啡的專美。

蔭樹也有例外。例如，夏威夷有名的咖啡產地，Kona，因爲每天都有自然形成的雲層遮蔽適量陽光，就是不需要蔭樹的少數種植區。

“安全”和“風味”既然不是有機咖啡所獨享的專利，我們不得不說，比較符合期待的，只有（3），協助咖啡農以及維護地球環境。不過目前的“有機認證”制度，仍存在不少缺失，使得這種出自道德感和社會責任心的期待，多少打了些折扣。

有機認證這個制度，最被詬病的大概是下面兩項：

（1）很多標明“有機認證”的咖啡，實際上卻不符合規定。舉例而言，美國農業部（USDA）的督察員通常一年只到咖啡園視察一天，而且只要無人檢舉，一般都不會去作土壤檢測（soil test）或組織檢測（tissue test），至於檢測之外的日子，只有咖啡農自己知道有沒有作違規的事。

（2）認證費用太高。以哥斯達黎加爲例，3～4公頃的咖啡園，認證年費要700美元，這還只是哥斯大黎加的本國認證；如果另外申請美國農業部（USDA）的認證，費用就更高了。所以有些貧窮的咖啡小農，其種植方式明明合乎“有機”的一切規定，卻因爲繳不起年費而拿不到認證。

例如著名的咖啡大國：埃塞俄比亞和也門，農民因爲沒錢買農藥化肥而採用最原始的“有機”種植，但這兩個國家標有“有機認證”的咖啡幾乎沒有；反過來也可以說，也不乏已經拿到認證的莊園，實際上卻名不符實。

除了上面被批評得最多的這兩點，當然還有一些其他缺失，例如經常發生的，檢測員收受賄賂，放寬檢測標準之類，這裏就不再討論了。

 舉個例子，我們都知道肯尼亞咖啡有名，出了很多高品質的精品豆，但如果肯尼亞的某位咖啡農想實行有機咖啡種植，行不行呢？恐怕不行～

因爲肯尼亞全境幾乎都有威脅咖啡樹導致枯死的黴菌，所以要經常使用農藥才能保證生產率，但是如果非要採用有機種植杜絕農藥的話，唯一的辦法就是種植能夠抵抗這種黴菌的新樹種。

那麼問題又來了：成就肯尼亞美名的典型的黑醋栗和藍莓香氣以及明亮華麗的酸度和濃郁的風味，就是其獨特的樹種和獨特的水土結合的結果——所以肯尼亞咖啡價格也要明顯高於其鄰國坦桑尼亞。如果換了新樹種，顯然就無法做出同等卓越的味道。

所以到底是重結果還是重方式，選擇有機還是無機——這就需要消費者自己來決定了。

有機咖啡，雖然推廣起來充滿艱難，但從長遠看，仍是一條必須要走的道路。尤其近幾年地球暖化速度加劇，咖啡也受到很大沖擊，不少原本適合種植咖啡的地區，條件開始轉劣。專家指出，有機農業，對暖化現象本來就有緩解作用，而咖啡的有機耕作，特別是種植蔭樹這一點，更是減緩地球暖化的好對策之一。

我衷心希望有那麼一天，所有咖啡都是有機咖啡，那麼至少不會像今天這樣，當我面臨“好風味”和“有機”卻只能二選一的時候，常常會下了決定，卻在心頭浮上一絲內疚的感覺。