專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )

【導讀】喜歡喝咖啡的小夥伴都知道，星巴克的咖啡靈感來自意大利，星巴克菜單上最常點的咖啡：ESPRESSO、LATTE、CAPPUCINNO、MACCIATO都是意大利語，杯型TALL、GRANDE、VENTI、TRENTA也是意大利語，意大利式咖啡確實也左右着現代咖啡館的流行趨勢，那麼意大利式咖啡的精髓到底在哪呢？今天阿啡採訪了有着“華人裏最懂道地意大利咖啡”之稱的顏金源老師，一起來探個究竟！

| 人物名片 |

顏金源

FCAC 發起人，長期從事道地意大利咖啡與新概念 ESPRESSO 研究培訓與國際交流，並積極投入屬於華人語彙的咖啡與臺灣茶感官品鑑系統研究。

【現任職位】
＊TBA 臺灣咖啡師協會 創始理事長/首席講師

＊ITTI 臺灣茶研 創辦人
＊FCAC 華風咖啡藝術大賽 發起人.執行長

阿啡：您是如何進入咖啡行業的？

顏金源：1999年 - 已經是上個世紀的事了…，最早我從事攝影的影像創作，當時我在自己的家鄉-清水，創辦了”五金行Art Space”，這是一個咖啡館與藝術展演結合的空間，也幫很多藝術圈的朋友辦了一些很棒的展覽，咖啡我當然也很用心，慢慢的累積了風評-有好喝咖啡的藝術空間，後來我有套作品獲得國家文藝基金會贊助，舉辦了一些的展覽，也有幸獲得美國紐約雀兒喜一個藝廊的展覽機會，這簡直是一件不可思議的事，在一切都準備就緒時，突然兩架飛機從紐約雙子星大樓撞上去，紐約的攝影藝廊從此沒了消息，我相信他們人是平安的，只是整個紐約的狀況可能非常混亂，這件事之後，我在創作的心念上，慢慢的也就往咖啡這個領域去鑽研了。

阿啡：您從什麼時候開始接觸意大利咖啡？

顏金源：可能我對於透過操作機械來完成某件事的方式是很感興趣的，就像攝影需要透過相機來創作，意大利咖啡也是，我在踏入咖啡館行業之前就開始鑽研意大利咖啡，現在算起來有二十幾年了，開設藝廊咖啡館時，也完全以意大利式咖啡爲主，當時美國西雅圖式風格咖啡在臺灣方興未艾，我算是第一批接觸到這波風潮的，那個時候我們對於意大利咖啡的信息主要來自於美國，透過一知半解的翻譯書籍，以訛傳訛的網絡論壇，建構出我們想象中的意大利咖啡，非常有趣的是，當時的那些繆誤直到現在還是被許多人奉爲圭臬。

當時最大的疑問是，Espresso其實不是那麼好喝的，意大利人真的可以一天喝三五杯這種東西嗎？我覺得Espress味道夠重，很適合去做一些創意的基底，可是經常我自己煮的都喝不下去，去了一些網絡上引領風騷的咖啡館更是聞到就入不了口的，後來終於去了趟意大利，我才發現我們做的意大利咖啡完全搞錯了，根本跟意大利是兩回事，我想，我必須回頭把所謂的道地意大利咖啡好好的重新理解一番。

在臺灣，當時所有的信息都是從英語系國家來的，包括幾個咖啡協會，這就象是有個老外想學烏龍茶，卻跑去跟日本人學一樣，是件很奇怪的事，所以，我們就與意大利的咖啡廠商與協會合作，開始一些道地意大利咖啡Barista與感官品鑑意大利烘焙等的推廣培訓，並且成立了TBA 臺灣咖啡師協會，在學習與借鑑的過程中，即使已透徹了道地意大利咖啡的核心，我發現真正的問題不只是語言的翻譯，而是根本的文化及語彙上的不同，我很想整理出一套華人地區的咖啡感官地圖，可以理解與詮釋不同地區對於咖啡的不同喜好，咖啡這個行業與風潮已落地生根二十幾年了，我覺得市場時機成熟，我們也有能力做這件事，所以我們現階段主要把重心放在建立我們華人語彙的感官品鑑系統上。

阿啡：純正的意大利咖啡，和我們平時在咖啡館裏喝到的意式咖啡，有何區別？

顏金源：現在全世界風行的，不論所謂西雅圖式的ESPRESSO，或是北歐式的風格，包括星巴克咖啡，根本上的萃取系統就是意大利式咖啡，而風格上的差異主要來自於飲用喜好的不同，雖然都會獨尊Espresso的特徵，但唯獨意大利的民衆，每天喝的就是那杯Espresso，在意大利的咖啡館，除了早餐時間，其他時間你很少會聽到蒸氣棒打牛奶的聲音出現，從早到晚十有八九都是喝Espresso，而其他地區主要是以加奶咖啡爲飲用主流，大部分是Coffee Latte這個類型，這時Espresso只能成爲基底，在這兩個不同的出發點下，對Espresso的烘焙與萃取方式就會有很大的不同，顯而易見的是慣用的粉量，地道的意大利咖啡，大約是在7克左右，製作一份25ml左右的Espresso，口味上比較適口，着重平衡與協調以及烘焙的地域特徵，其他方式用的粉量相對高很多，我甚至有看過用20克的粉量在製作一杯Espresso，幾乎是意大利慣用的三倍粉量，難怪被稱爲“濃縮咖啡”。

意大利是一個丁字型的國家，每個地區的風格獨具，事實上很難提出一個叫做“正統的意大利咖啡“，每個地區或城市都有屬於他們的在地性的地道風味，北意大利風格，杜林風格，南意大利拿玻裏風格等等，各領風騷，有趣的是，你在南義找不到跟星巴克一樣深焙的咖啡，在北義找不到跟北歐式一樣淺焙的咖啡，暸解了這些，當然我們也可以尋找出我們所喜歡的風格，但咖啡畢竟是用來喝的，說了那麼多還不如親自體驗，每年我們都會舉辦意大利咖啡之旅，10月份就有一團即將出發，帶領團員實際走訪意大利真正地道好喝的咖啡館與深度自由旅行，除了到意大利，參與我們相關的感官體驗活動課程也是很好的方式。

阿啡：即將舉辦地FCAC 2017華風咖啡藝術大賽，靈感來自哪裏？

顏金源：我觀察了各種成功的咖啡比賽，有的比賽是全然開放性的，除了咖啡機之外，幾乎所有其他部分都由選手自己決定，包括咖啡豆跟材料，想做什麼類型的創意都由你去進行，會比較偏重於表演性質上，也就是事前演練準備好，並在賽場上完美地將你的創作呈現在評委面前，這樣的比賽風潮風向對於評委的感染與影響是相當顯而易見的，這是一個非常好的比賽方式，另外一種比賽的形式屬於封閉性的，也就是在所有的條件，咖啡機，咖啡豆甚至連衝煮的方式，都必須做嚴格的規範，選手必須在現場去調控，達到所有條件都一致且符合要求，比賽要求專業性，但會缺乏趣味性與多樣性的變化，這個比賽基本上象是考試，我們的咖啡師認證課程考試就跟這樣的比賽沒什麼兩樣。

我認爲這些比賽都有它的特點，我自己舉辦過其中一些比賽，也擔任過一些評委，我想，是不是可以創造一個全新型態的比賽，可以更貼近咖啡館的實際運作，也就是說，我們每天在咖啡館開機，準備材料，設定水溫，調整咖啡豆的狀態，用心的製作出消費者喜愛的咖啡，而這也是FCAC 最初的想法。

阿啡：FCAC和目前流行的WBC世界咖啡師大賽、拉花比賽、衝煮比賽相比，有哪些特色？

顏金源：FCAC是全面性的咖啡師競賽，選手必須在現場調整磨豆機，並決定這款咖啡的萃取水溫，所以賽前對自選的指定咖啡豆的詮釋要下功夫，選拔賽時選手要製作ESPRESSO還有咖啡藝術，咖啡藝術指的是更全面性的咖啡創作，可以拉花也可以類似甜點，在咖啡藝術裏會有一個指定品，今年我們就指定巧克力粉，也就是咖啡藝術必須要有ESPRESSO跟指定巧克力粉去做創作，決賽時還要增加一道調酒咖啡，這樣讓比賽變得更具專業性與可看性，FCAC 絕對是與衆不同的全新型態咖啡師競賽。

FCAC每個賽區會提供2-3款指定咖啡豆供選手選擇，我們挑選的指定咖啡豆都必須是已上市的常態性產品，而非爲了比賽而生產的，也就是說不讓選手進入咖啡豆選購的金錢競爭，我想傳達的想法是，咖啡應該是日常飲品而不是咖啡館裏都喝不到的東西，不能與衆人分享的咖啡是遺憾的咖啡。

另一項特點是FCAC 的評審方式，選手的技術手法就交給技術評審，製作過程選手是不需要解說的，而感官評審與選手是隔離的，評審使用TCST新的感官品鑑系統，在不知道創作者的情況下，針對面前的這杯咖啡進行評判，我們希望屏除形象上的影響，選手所要說的一切都在這道創作上了。

阿啡：FCAC對參賽選手的要求有哪些？給準備參賽的選手一些建議。

顏金源：FCAC 不限區域國籍，滿十八歲之專業咖啡師均可報名，每位選手最多可報名二個區域賽，報名後選手可獲得該區指定咖啡豆.原料各一組，接下來選手們就要進行測試，決定以下事項：

1.選擇一款您最喜歡的指定咖啡豆參與比賽。

2.徹底瞭解指定咖啡機與磨豆機的操作與特性。

3.決定如何萃取出這款咖啡的最佳風味，粉量？水溫？

4.咖啡藝術：咖啡與指定品（今年是巧克力）的創作。

5.別忘了，參賽說明會一定要來參加，以瞭解更多訊息。

其實跟咖啡館的運作沒什麼不同。

報名信息可點擊這裏 FCAC華風咖啡藝術大賽 | 上海賽區選手招募

8月6日上海站，8月26日重慶站。

阿啡：對世界咖啡流行趨勢有何看法？

顏金源：我的咖啡浪潮的看法也許跟別人不太一樣，

第一波是“咖啡人玩咖啡機的時代”，

第二波是“咖啡館老闆玩客人的時代”，

第三波是“咖啡人被咖啡機與豆商玩的時代”

現在已經是第四波“咖啡比賽玩咖啡市場的時代”，比賽主導了咖啡市場與風潮，希望FCAC能帶給各位一些不同的想法，祝各位玩得愉快