咖啡萃取的最佳問答集錦

　　關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店

　　不少朋友發現，自己每次衝煮出的咖啡味道都存在不同的味道差異，於是問道：咖啡在萃取時，濃度的標準是怎樣的?咖啡萃取的方式中，何種方式是較爲正確的萃取?何種又是不正確的萃取?

　　咖啡豆萃取的濃度

　　首先，大家有必要知道，沒有任何一顆咖啡豆是可以被完全的萃取成咖啡液的，因爲一粒咖啡豆中可以被萃取出的物質只有30%，其餘70%左右是不可溶於水的木質纖維。

　　而就萃取標準來說，前SCAA組織出具的“金盃萃取理論”中規定，一杯咖啡真正的萃取率應達到18%-22%爲最佳萃取標準，而一杯咖啡中所含“從咖啡中萃取出來的物質”濃度只有1.15%-1.35%(不要驚訝我們喝的咖啡98%左右都是水)，所以並不是將每一顆咖啡豆中的30%可溶於水的物質全部萃取出來纔是最好的。

　　然而看似濃度極高的意式濃縮咖啡以及摩卡壺製作出來的相對較濃烈的咖啡液，也達不到“完全萃取”的程度，它們的萃取率也會是在18%-22%這個範圍內。因爲意式濃縮咖啡的“濃”，只不過是將一杯咖啡中水的比例極大的縮減掉了而已，畢竟一杯意式濃縮只有幾十毫升的容量。

　　金盃萃取理論

　　而且，一杯意式濃縮的製作時間往往只有幾十秒就能得到一杯濃度極高的咖啡，得益於其9個大氣壓以及高溫萃取的製作工藝。手衝咖啡則是水流的大小、溫度的精密掌控以及攪拌的程度(不要懷疑，萃取時按照順時針的方向畫圓就是在攪拌)來控制萃取率，只要萃取率和濃度分別達到18%-22%和1.15%-1.35%，就是符合“金盃萃取理論”規定的一杯好咖啡。

　　手衝時想要達到這個目標，需要時間以及經驗的積累，需要對待手衝咖啡認真並虔誠的態度，對各項數據的把控等等。但是一定不要追求“完全萃取”，並不是咖啡中所有的物質都是芳香物質哦!

　　這裏是SCAA的“金盃萃取理論圖表”。

　　如何調整濃度?

　　調整粉水比例(其它條件一定時，粉多水少，則濃度高;粉少水多則濃度低。)

　　大家經常誤解的問題：

　　“這杯咖啡太苦太刺激，過度萃取了!”

　　情況1：這杯咖啡就是過度萃取了。(萃取率超過22%)

　　情況2：這杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但濃度過高。這也會表現出苦和刺激的特點。這種情況下，只要給咖啡加入適量的水，把咖啡的濃度調整到正常，咖啡的味道就會有很大的變化，可能馬上變得平衡並柔和。其實我們調整的就是粉水比例。

　　情況3：這杯咖啡是過少萃取(低於18%)，但濃度過高。這同樣會表現出苦和刺激的特點。這種情況下，及時加水調節了咖啡的濃度，咖啡的味道特點還是不會很平衡，仍然會甜度不足。

　　“這杯咖啡太淡了，好像萃取不足。”

　　情況1：這杯咖啡就是過少萃取。(萃取率不足18%)

　　情況2：這杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但濃度過低。這種情況下，咖啡可能特徵不明顯，但不會有不好的味道和風味。

　　情況3：這杯咖啡是過度萃取(高於22%)，但濃度過高。這種情況下，咖啡還是會表現出過度萃取的特點，能夠喝到隱約的苦味或令人不愉快的雜味。

　　“這個咖啡有苦味，萃取過度了”

　　情況1：就是過度萃取，苦味明顯。

　　情況2：咖啡過少萃取，所有甜度不足，因此襯托苦味比較明顯。

　　以上情況總結爲兩句話：濃度高不一定是過度萃取;咖啡苦不一定是過度萃取。