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　　澀味——這個跟柿子、黃瓜綁定在一起的味道，有時候不幸也會在咖啡裏出現，一杯好咖啡一旦出現澀味，也就是白玉微瑕了，而且這澀味，很容易隨着咖啡的溫度降低而變得更加強烈，成爲酸澀、苦澀。很多同學，特別是初級班的同學，往往會做出帶有澀味的咖啡，即使是嫺熟的咖啡師，操作不當也會做出澀味，更讓人頭疼的是，很多人不知這澀味具體產生於哪個環節，至於怎樣通過調節去避免，更是無措。整理此文，也算是跟大家一起解析“澀味”。

　　何爲澀味?

　　先來看“澀”字的意義。

　　澀在篆文中是會意字，由四個止組成。止指腳，四隻腳相對，頂在一起，表示哪隻腳也不動的意思。

　　澀的本意是不滑，引申指使舌頭感到麻木、不滑潤的滋味。又引申指說話遲緩、困難、不順暢，再引申指文字詰屈聱牙，令人無法順利地讀懂。

　　澀在古代也寫作“濇”。東漢時許慎在《說文》裏解釋道：濇，不滑也。

　　杜甫在《病橘》一詩中也有“惜哉結實小，酸澀如棠梨。”古人對於“澀”的理解無異於今啊!

　　澀味存在於很多食物中，柿子黃瓜就不必說了，未成熟的很多水果都難免會澀，所以纔有“青澀”一詞，而在紅酒、茶和咖啡這些常見的飲料裏，也經常發現澀味。

　　科學分析，澀味不同於酸甜苦，它其實不是一種味道，嚴格來講應該叫做“澀感”，是食物中的多酚化合物在口腔中營造的粗糙感。而多酚化合物存在於多種水果以及茶、紅酒、巧克力和咖啡中。綠原酸、單寧酸、兒茶素等都屬於多酚類。

　　那麼咖啡裏的澀感是源於那些物質呢?

　　咖啡裏的澀感主要源於綠原酸(Chlorogenic acid)在烘焙過程中降解成的“二咖啡酰奎寧酸”(Decaffeoylquinic aic)，另外咖啡裏含有的少量酒石酸(Tartaric acid)亦稱“葡萄酸”也是澀感的來源。咖啡裏的澀感主要由於二咖啡酰奎寧酸跟口腔唾液裏的蛋白質相凝結而在口腔上皮組織上產生褶皺的澀感。

　　那麼，這些澀感到底爲什麼會產生?又怎樣能避免呢?——這個，纔是大家關心的重點。

　　很多人把咖啡的澀感歸罪於咖啡師或烘焙師，認爲是萃取或烘焙不當造成的，但實際上產生澀感的原因很多。讓我們一一來分析!

　　首先是生豆部分。

　　品種差異造成的澀感差異。羅伯斯塔豆往往比阿拉比卡豆的澀感更強烈，因爲阿拉比卡豆的綠原酸含量僅爲5.5——8%，而羅伯斯塔豆爲7——10%，因此烘焙後的“二咖啡酰奎寧酸”的含量會更高。這也是某些國際連鎖快餐式咖啡往往“又苦又澀”的原因之一——大量使用廉價的羅伯斯塔豆。

　　當然，注重品質的咖啡店當然用的都是阿拉比卡豆。而阿拉比卡豆也因其生長環境差異而澀感強弱不同。高海拔的優秀阿拉比卡豆因爲成熟期長果實飽滿且富含糖分，沖泡出的咖啡往往風味佳且口感圓潤無澀感，而低地產的豆子往往風味單薄，澀感也會因整體口感的單薄而更加凸顯。

　　不管是什麼品種、怎樣的生產條件，未熟豆都是造成澀感的一大元兇。

　　跟衆多水果一樣，未成熟的咖啡豆裏含有更多的綠原酸，所以未熟豆也被列爲瑕疵豆。等級越高的咖啡豆，瑕疵豆數量越少。儘管我們拿到手的生豆已經是瑕疵率極低的specialty coffee，但我們在烘焙前還要再次手選以保證味道純淨。

　　另外，咖啡生豆上的銀皮也是澀感的產生原因，附着在生豆上的銀皮過多，特別是在烘焙中又沒能脫除的情況下，便很容易造成咖啡的澀感。

　　即使前面生豆部分的品種、採摘及加工都非常到位，在烘焙過程中如果操作不當，也容易產生澀味。爲何?

　　一方面如果火力過大造成烘焙不均勻“外焦內生”時容易產生澀感和生豆的味道。

　　另一方面烘焙過程中排煙不暢或制氣閥開放太小也會使得咖啡味道渾濁，在杯中容易形成澀感。

　　當然，極淺度的烘焙也會造成明顯的澀感，偶爾也聽到一些做烘焙的人“爲了表現咖啡的果酸而淺度烘焙甚至在一爆結束前就出豆”，這種操作特別是針對肯尼亞等高硬度的豆子，如果在一爆前就出豆的話，澀感幾乎是難以避免的。

　　澀感產生的最後一個環節纔是萃取——看到這裏該有多少咖啡師喊冤呢!

　　不過如果不夠專業或細心的話，無論再好的咖啡豆也會毀在咖啡師手裏，產生澀感，成因如下：

　　一、水溫過低，咖啡的萃取水溫一般在90度左右，當然，萃取水溫沒有絕對標準，而且因做法和咖啡豆而異，但有興趣的朋友不妨做個試驗，用80度以下的水溫萃取試試，澀感會很明顯。當然，如果你正在爲自己沖泡的咖啡有澀感而苦惱的話，重新測量下水溫或者提高下萃取溫度再試試!

　　二、萃取時間過久。澀感會和其它雜味一起因萃取過度而生。其實這兩個原因在泡茶時也會有類似的現象。

　　三、研磨度過細。太細的研磨度大大提升雜味和澀感產生的幾率。這個在課堂上關於研磨度調節的課程裏大家都是深有體會的。

　　以上，就是澀感產生的主要原因了。那麼，怎樣避免澀感的產生呢?

　　依然是從生豆到烘焙再到萃取的節節把關。

　　好的品種和好的生長環境下的咖啡豆，在採摘時要“只選熟的正好的咖啡果”而剔除那些未熟豆。

　　烘焙過程中保持排煙通暢和適當的火力，讓生豆烘焙均勻，內部物質轉化完全。

　　萃取時正確的操作，合適的水溫、研磨度和萃取時間都是必不可少的。

　　另外，Espresso裏的澀感跟填壓不平和力度過大也有關係，這個要具體把握。

　　澀感雖然不像苦和酸刺那麼強勢，但它就像幽靈一樣，有時在剛萃取出的咖啡裏就能明顯感受到，有時是熱的時候不明顯，在咖啡變涼時便會放大，而這種感覺影響我們的味覺，會在口腔裏久久揮之不去，給我們帶來不快。所以萃取一杯好咖啡首先要避免澀感和雜味，在保證口感純淨的前提下再去追求味道的豐富度和均衡感。

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