咖啡烘焙﹕烘焙咖啡豆的節奏

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 烘焙知識 > 2024-12-26 22:46:47

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　　自從店子推廣在家烘焙和提供生咖啡豆販賣後，這陣子交流炒豆技術的話題多了。

　　味不對辦橙味變青豆！

　　“買了一包在這兒喝過的咖啡生豆回家自己炒，爲什麼味道不是那回事？花香不見了！橙味變成青豆！”

　　以前在外國購買小包生豆烘焙，通常會根據列在網頁上的杯測報告揀選自己喜歡的風味。但炒了出來發覺“味不對辦”，不知是哪裏出了問題，有冤無路訴。

　　我邊預熱着鋪面的烘焙機準備示範，邊審視客人帶來那包顏色深淺不一的豆說﹕“你以低溫炒了超過15分鐘吧？”

　　他大喫一驚地說﹕“你怎會知道？我見到了壹爆（first crack）中段豆子的顏色還是不均勻，所以後來加大了火，並刻意把時間拖長了。”

　　炒咖啡豆，是一門高深的學問。

　　在一顆細小的果核內，蘊含着能化成八百多種物質的原料。當中涉及焦糖化等複雜的化學反應。舉例說，豆內原有A、B、C 三種基本物質。在某個溫度和時間下，A加C變成D；而B加D則會變成F，愈變愈多。但若火力控制不當，連鎖反應中斷了，會導致味道呆滯；更甚者，會將原有的物質分解、並製造出一堆不討好的味道。所以同一種豆，炒得好可突顯潛能，炒得差，味道會差天共地。

　　眼到鼻到耳到

　　“那怎樣纔可知道化學反應去到哪個階段？”

　　臺灣業界慣用“豆相”一詞，其實相當合適。豆相，不單包含表面顏色，還有豆的大小，表面飽滿度，連中央摺痕向外翻的程度也能間接反映豆子受熱的痕跡。就像牛扒，大火快煎和細火慢煎雖表面顏色一樣，但中心成熟程度各異，味道也會不同。

　　要準確判斷炒豆的階段，還有聽聲音、計時和探溫等幾種方法。初學時，筆者也會綜合上述幾種既有指標、又可量化的辦法。但經驗多了，會發現爐內所發生的事，並不是單單一條“烘焙曲線”（roast profile curve）所能描述。而且，各項指標只可作“賽後檢討”。曲線不當，一爐豆已報銷！想先知先覺並作出即時反應，唯有用極難掌握的嗅覺。

　　“去到壹爆階段，豆子一般已膨脹飽滿。顏色不均勻大抵是熱衝力不足，連鎖反應已斷，再加火也是枉然。製造出來的味道，已經不能反映豆內所蘊含。”我望着一包已報銷的咖啡豆說。

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）

　　MING PAO ARTICLE

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