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進食前把食物加熱，一爲消毒，二爲提升味道。中國璀璨的飲食文化，源自幾千年經驗的沉澱。而西方的食品加工，則以科學數據去尋找令顧客回頭再消費的美味化學物。很多人以爲“炒咖啡”跟炒花生，爆谷和栗子一樣，只有生和熟之分。其實在咖啡芬芳的背後，烘焙工藝佔了很重要的位置。
紅酒榨汁 咖啡用核
咖啡果，貌似車釐子。而咖啡豆，則是果子裏的果核。文獻記載，早期人類喫咖啡果，跟其他水果無異。至於飲用經過燒烤、磨碎了的果核，應該是後來的巧合。現時咖啡產國的農民會保留已曬乾去核的果乾?水飲，這杯名爲cascara的飲料很清甜，味道有點似龍眼和山楂茶。紅酒與咖啡，一個用果皮果肉，而另一個，則以果核去製作；紅酒的複雜，在於發酵過程的多變。而咖啡則更復雜，除了牽涉上游工業的處理和發酵，還有當材料抵達烘焙師之手時，在Maillard reaction和焦糖化反應（caramelization）的發揮下，就能更進一步把果核蘊藏的寶藏打開。
Maillard reaction是以熱力將食物內的蛋白質和碳水化合物重組，併產生一系列芳香和味道。在日常生活中，很多食物烹調都涉及這效應，包括焗麪包、烘餅乾、炸薯條、烤肉等。此化學作用，乃食物調味工業的基礎。若用黃豆當咖啡烘焙，其實也有類似的結果。不過黃豆所含的化學原材料較少，製造出來的飲品也較呆板乏味。
至於焦糖反應，則是以熱力把糖分分解，咖啡豆內的蔗糖，在不同溫度下會凝結成不同味道的糖，例如麥芽糖、乳糖和葡萄糖等。
有經驗的烘焙師，能夠“炒走”咖啡豆內不討好的酸味，也能夠放大討好的甜度。這個烘焙指紋（roast signature），每間店，每部機，每位烘焙師都不同。
極甜之祕 拖長烘焙
芝加哥Intelligentsia咖啡店的招牌拼配咖啡“黑貓”（Black cat）是由一整個部門去專責研發。曾有美國烘焙師向筆者透露，黑貓極甜的祕密，在於把烘焙時間拖長，強化焦糖反應。此舉聽易行難，因爲在極其複雜的連鎖反應中把時間拖長，很容易將酸味消耗，令咖啡變得呆滯，更甚者，糖遇熱有可能炭化，即整批豆炒！
同一批咖啡生豆，落在不同烘焙師手上，會有不同的詮釋、不同的風味。好像同樣是幹炒牛河，大牌檔跟酒店炒的，就是不一樣！
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2017-08-06 20:40:28 責任編輯：未知
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