眼前的水缸就是一個密度分類器（density syphon）。不論稍後咖啡果實會採用哪種處理法，所有紅果子都要在這裏先作篩選。而工人們就正在我們之間左穿右插，膊頭上託?的，是剛剛從山上摘回來的咖啡果。

 

　　發育不良、又或是質量稍遜的果實會漂浮至水缸盡頭。從那裏收集到的咖啡，會直接被標籤爲商用級別並送往處理廠。至於沉在水底的，則代表有資格參加下一輪的篩選，不過還要待處理後纔可分辨能否成爲精品咖啡。

 

　　密度分類器 篩選好果子

 

　　從分類器“脫穎而出”的果實，部分會被輸送到打肉機 （depulper）脫皮和果肉。所謂“蜜處理”咖啡（honey process） 是形容咖啡像蜜糖般清甜，不是真的以蜂蜜加工。把去了皮但仍黏?果肉的咖啡核直接曬乾，部分果糖會被果核吸收。這方法在不同的產國有不同的名字，如pulped natural、semi washed等等。其中，在政府嚴格控制用水的哥斯達黎加，咖啡農創出以保留“不同厚度的果肉”而命名的蜜處理，包括果肉層最薄的黃蜜（yellow honey）、紅蜜（red honey），和去年全國COE冠軍La Brumas de Zurqui莊主賴以成名的黑蜜（black honey）。傳統上，尼加拉瓜是以水洗咖啡爲主，只是因爲近年“蜜處理”潮流在中美各國流行起來，所以有部分批次會因應買家要求“度身訂做”。

 

　　大部分打肉後的果核，會待在水泥池裏進行8至12小時的帶氧發酵。在這階段的咖啡豆，直至出口前都是像瓜子般被殼裹?（parchment coffee）。而它的外面，則有層用刀也難以刮掉的果膠（mucilage）。發酵的最大目的，就是要在果膠發黴前將之分解並洗走，這就是水洗處理法（fully washed processing）。

 

　　好豆沉澱水槽底

 

　　發酵後的咖啡，會在長長的水槽以清水?洗。工人們手持木板，像划龍舟般把水槽內的咖啡攪拌。

 

　　“咦？距離水洗槽愈遠，不是愈洗得乾淨、質素愈高的嗎？”有團友在槽的末端期待?水流到達。

 

　　處理組長哈哈笑道﹕“愈重身的豆子質量愈好，所以很早便沉澱在水槽底了。漂到你那邊的，我們叫butter grade（注﹕因似腐壞牛油的味道），是用來造即溶咖啡的！最好的在我這邊，是用來參賽的，其次是精品級、和本地人喝的商用級。”

 

　　清洗乾淨的豆子和日曬處理用的果實，會被運送到山下的處理設施進行1至2周的乾燥程序。待含水量降至12%左右，就會包裝入倉。有關日曬處理和倉內設備，會另文再談。

 

　　文、圖﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）