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“God bless you, Patrick.”尼加拉瓜天賜莊園莊主Luis是個虔誠天主教徒，這在與他相處的數天裏，從他的言行舉止和對待工人的仁愛可見。他祝福筆者，因爲我在facebook公佈了會把售賣遊記的五成收益捐予一個名叫Fundacion de Ninos Un Corazon para Amar 的當地兒童慈善組織。
咖啡豆入袋前的故事
這是首次有人以咖啡上游產業爲題出版遊記。我的目的是希望增進下游業者對上游產業鏈的認識，並透過採訪式攝影令大衆窺探咖啡豆入袋前的故事。以筆者所知，本遊記是世界首部純以徠卡 （Leica）monochrom相機攝製的印刷相集。今次出訪中美洲，我只用一支別號“七枚玉”的35mm鏡頭，因攝影目的並非唯美鑑賞，故後期製作也是依敘述故事爲原則，望攝影師們包涵賜教。
不知不覺已從農莊訪問歸來三個月。城市裏的咖啡店工作千篇一律：佈置依舊、冷氣長開，同事們默默地參與着採購生豆、烘焙、衝煮、跟客人交流等。唯一印證着時間流逝的可能是隨季節改變的特飲餐牌。踏入六月，相信山谷裏的咖啡樹已從佈滿果實的火紅迴歸翠綠；再過一段時間，枝頭會鋪滿雪白的花朵、遍地幽香。農民眼裏的景象當然不會如此浪漫，但倚着大自然四季的規律工作，是很多城市人窮一生也未曾體會的。
在漫長的產業鏈裏，咖啡由一顆種子變成樹，由結果收成到處理，再由烘焙到萃取，當中經過無數“同業”的雙手。今次之旅令我發現對產業鏈好奇的並不止有身在下游的我，農民也很想知道他們的咖啡去到世界彼方會怎樣被消費者演繹和欣賞。例如他們知道密度最高的豆最優質，也就是賣得好價錢，但優質和劣質豆味道上有何分別，烘焙起來要怎樣做，他們一竅不通。我曾利用當地的樣本烘焙機示範日曬處理咖啡在我店的烘焙方法，試味後他們大喫一驚地嘆道：“原來我們種植的咖啡可以是如此味道的。”我承諾會郵遞一套手衝壺和漏斗給他們，讓農民可以一嘗自己所種咖啡的美味。
當然，驚歎的不止他們。筆者和團友們見識到農民巧妙地利用地利和有限的天然資源把果實的潛質盡發揮。尤其是家族經營的小農莊，它們的打肉機滿布鐵鏽，洗水渠就在廚房污水渠旁，清洗時更沒有自來水，而是用桶裝水的！但偏偏在全國大賽得獎的很多時就是小農莊。也許，熱情和專注纔是質素的祕方。
每一個農莊對咖啡都有不同的看法，有部分世襲的，也有精益求精的。他們會以有限的設施配合當季的天氣去做出動人的作品。而精品咖啡最忌瑕疵豆。我們花了整個上午只完成篩選數百克咖啡後，才明白無瑕疵不是理所當然，當中涉及很多人力物力及農民對出品的執著和尊嚴。
世界各地最優秀的咖啡店都會定期派人探訪農莊。除了採購，也會藉此探索市場動向或發掘新品種。眼見很多業者已視之爲“揀貨”的例行公事，筆者卻想把視野放開一點：每一個農莊，都有它值得細味的故事。
From Seed to Cup. A Photojournal of Nicaraguan Coffee Farms（$380）
作者： Patrick Tam
出版社：Knockbox Company Ltd.
facebook：www.facebook.com/Knockboxcoffee
文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）
