咖啡世界地圖（序）

　　從前的人，相信地球是平的：世界有盡頭，若航行到那邊，會隨着瀑布跌落深淵。這套觀念，夾雜着迷信、宗教和幻想。直至科學知識成熟，人們才漸漸接受，原來他們世代都是生活在球體之上。

 

　　推翻“咖啡是苦”認知

 

　　“咖啡是苦”也是自人類懂得食（飲）用這顆紅色果實以來的“既定認知”，當中所發生的，全是“苦”事：包括最初意外發現烤過的果核比果肉香（燒焦的苦），及中世紀咖啡館以粗糙的磨粉方法注以沸水炮製（過度萃取的苦），到工業革命後以量產模式製造的即溶咖啡（劣質材料的苦）。咖啡帶苦，彷佛像“地球是平”般合理。

 

　　精品咖啡運動的興起，正是把這數百年的傳統認知推翻。

 

　　不懂地心吸力的人，會害怕身處地球“下方”時會向下跌；初嘗精品咖啡的，也會視咖啡內的果酸爲夢魘。

 

　　咖啡擴散史，記錄着來自埃塞俄比亞遠古森林的咖啡樹環遊世界的足印：它北越紅海，在阿拉伯（現時的也門）首次落地生根。後來東傳印度，及後引起西歐諸國旅行者和貴族的好奇。經歷十字軍東征和後來帝國主義在南半球的侵略殖民，葡萄牙、法國和荷蘭爾虞我詐，取得咖啡種子，並在赤道帶附近栽種以供其國民享用等等。在這漫長的旅程中，源自一根的種子經歷過基因突變，或是農民刻意接枝，令阿拉比卡咖啡（C. Arabica）衍生出多個新品種。

 

　　由裁種豆種產區說起

 

　　數十年前論咖啡，定以山度士和萬特寧爲尊。在咖啡地圖上，巴西和爪哇曾分別是葡萄牙和荷蘭的殖民地。以栽種環境計，兩地並非優厚。而咖啡品種也是以高產能爲主。出名，可能是因爲普及，又或是當時的審視標準跟現代不同：“苦而香”、“苦而甘”因有甘香而被尊崇，但還是驅不散“苦”的陰霾。雖然兩國至今仍是世界咖啡出口大國。但時而世易，最優質的咖啡，已經由擴散史的終站 “殖民地種植工廠”迴歸源頭。一連數篇，筆者會以產區、豆種和栽種環境，嘗試勾畫出一幅咖啡世界地圖。

 

　　初次接觸精品咖啡的人，我們會把產地州份以酸度和口感作區分。不想冒險的，可以透過一杯手衝的巴西咖啡跟即溶咖啡比較：前者以科學標準萃取，最低限度沒有劣質材料和烘焙不當所導致的苦澀。適應後便可以向芬香馥郁的果酸進發。論產區，可以此口訣曰：“亞洲口感厚、南美似果仁、中美甜如蜜、非洲水果香”。

 

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）