專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )
“工會不值得信任,而參與COE又太過冒險,所以你們便決定靠自己開拓客源了?”我問對方。
“不錯。但我們跟別的生豆出口商不同。我沒有樣本,也不會只爲某幾個農莊做代理。”的確,筆者絲毫感覺不到他們在“兜生意”。以往很多生豆商只強調手上有若干樣本、杯測分數及價錢云云。但他們除了分享哥倫比亞國內形勢,便是在留意店內詮釋咖啡的方式。
“期貨式”開拓客源
他續道﹕“即季的收成,已經在上年被世界各地的客人預留,所以不會有樣本提供。以派樣本的方式找客人,很容易有錯配;有些豆找不到買家,也有買家找不到豆。剩下來的豆不新鮮了,變成浪費。所以,我們要求烘焙師列明他需要什麼豆﹕味道、分數、豆種、價錢等等。當我們找到合適的,再寄樣本給他試味。”
聽起來很理所當然的先後次序對調,但在遼闊的國土上奔走統籌,着實不易。我問道﹕“這不是就買期貨了嗎?”
憑經驗配對 講求信任
“對,而且需要互相信任。經歷杯測訓練,再加上四處考察,令我們明白不同文化的人對精品咖啡有很不同的追求。我們所做的,就是憑經驗作合適配對,儘量把每一包豆以最合理的價錢賣出。”我嘆道﹕“因爲剩下來的,只會被FNCC以商品價回收。”他默然無語。
堅持傳統 精益求精
爲了令他們更瞭解本地的顧客口味,我把近期很受歡迎、以日曬埃塞俄比亞豆製作的冰滴咖啡端上。他們淺嘗了一口便道:“這種刻意做出來的發酵味,是xx公司的出品罷。我們會給它20分!”
發酵,是咖啡處理的一個重要程序。筆者在2012年哥斯達黎加COE的評審團已體會到大衆對發酵程度的喜惡非常兩極化。眼前的客人,恐怕不喜歡咖啡味道如威士忌,於是打完場道﹕“本地人喜歡新奇事,喝一杯有酒香的咖啡也不錯。”
他回答道:“我跟你打賭,這杯咖啡內真的含有酒精,不信的可以拿去化驗所檢驗一下。這間生豆公司很擅長包裝,所謂‘特別’的咖啡味道,正正就是從處理過程中製造出來。酒精也只是發酵的其中一種副產品而已。不過我們還是喜歡傳統一點的。其實水洗處理法當中,還有很多我們未掌握的技術,在此之前,我們不會嘗試做日曬。”
來自上游產業的農民,有部分設法迎合市場需要,也有扭盡六壬去堅持本身傳統,精益求精。希望讀者下次喝咖啡時,可以向世界彼方的他們致敬。
文﹕Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI認可杯測師,Cup of Excellence首位港人評審