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“工會不值得信任，而參與COE又太過冒險，所以你們便決定靠自己開拓客源了？”我問對方。
“不錯。但我們跟別的生豆出口商不同。我沒有樣本，也不會只爲某幾個農莊做代理。”的確，筆者絲毫感覺不到他們在“兜生意”。以往很多生豆商只強調手上有若干樣本、杯測分數及價錢云云。但他們除了分享哥倫比亞國內形勢，便是在留意店內詮釋咖啡的方式。
“期貨式”開拓客源
他續道﹕“即季的收成，已經在上年被世界各地的客人預留，所以不會有樣本提供。以派樣本的方式找客人，很容易有錯配；有些豆找不到買家，也有買家找不到豆。剩下來的豆不新鮮了，變成浪費。所以，我們要求烘焙師列明他需要什麼豆﹕味道、分數、豆種、價錢等等。當我們找到合適的，再寄樣本給他試味。”
聽起來很理所當然的先後次序對調，但在遼闊的國土上奔走統籌，着實不易。我問道﹕“這不是就買期貨了嗎？”
憑經驗配對 講求信任
“對，而且需要互相信任。經歷杯測訓練，再加上四處考察，令我們明白不同文化的人對精品咖啡有很不同的追求。我們所做的，就是憑經驗作合適配對，儘量把每一包豆以最合理的價錢賣出。”我嘆道﹕“因爲剩下來的，只會被FNCC以商品價回收。”他默然無語。
堅持傳統 精益求精
爲了令他們更瞭解本地的顧客口味，我把近期很受歡迎、以日曬埃塞俄比亞豆製作的冰滴咖啡端上。他們淺嘗了一口便道：“這種刻意做出來的發酵味，是xx公司的出品罷。我們會給它20分！”
發酵，是咖啡處理的一個重要程序。筆者在2012年哥斯達黎加COE的評審團已體會到大衆對發酵程度的喜惡非常兩極化。眼前的客人，恐怕不喜歡咖啡味道如威士忌，於是打完場道﹕“本地人喜歡新奇事，喝一杯有酒香的咖啡也不錯。”
他回答道：“我跟你打賭，這杯咖啡內真的含有酒精，不信的可以拿去化驗所檢驗一下。這間生豆公司很擅長包裝，所謂‘特別’的咖啡味道，正正就是從處理過程中製造出來。酒精也只是發酵的其中一種副產品而已。不過我們還是喜歡傳統一點的。其實水洗處理法當中，還有很多我們未掌握的技術，在此之前，我們不會嘗試做日曬。”
來自上游產業的農民，有部分設法迎合市場需要，也有扭盡六壬去堅持本身傳統，精益求精。希望讀者下次喝咖啡時，可以向世界彼方的他們致敬。
文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審
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