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1、咖啡果實自外至內可分六層，分別是外皮、果肉、膠質、羊皮紙、銀皮、種子。不同處理法的差別，在於去除豆外包裹層方法的不同；

2、乾式處理法

3、任何一層都不去除，直接把整豆拿去幹燥，以陽光曝曬爲主（有時以乾燥機輔助），俗稱日曬法；

4、溼式處理法

5、先去除外皮、果肉，再借助發酵消除膠質的黏性，然後以水把果膠沖洗掉，再拿去幹燥。乾燥過程通常利用日曬，有時也會使用乾燥機，此法俗稱水洗法；

6、半乾式處理法，可分兩類：

7、（A）去皮日曬法

8、去除外果皮、果肉及大部分膠質，不經過發酵，連同殘留的膠質拿去幹燥，此法俗稱半水洗法；

9、（B）蜜處理法

10、去除外果皮、果肉但刻意保留部分膠質，以較緩慢乾燥方式使膠質經歷輕微發酵，增添豆內的酸度及甜感，再拿去幹燥。根據保留膠質量的多寡，分別稱黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜處理。

極少農產品像咖啡一樣，自土裏的一粒種子直到喝進嘴，中間經過的環節如此之多，從挑選品種、種植、照料、採收、處理、運送、烘烤、直到調理成一杯咖啡，任何環節如果作得不夠好，都會損及最終風味。

一般人喝到一杯好咖啡時，通常只會對這杯咖啡的調理者（可能是自己）心存感謝，偶爾，或許會想到烤豆者也有功勞，但很少人會想到，如果少了種植及照顧的辛苦，少了咖啡果實採收後的精心處理等等細節，當下那種心滿意足的幸福感就不可能產生。五四咖啡具樂部歷次聚會，我曾向會員一再強調，追求好風味，不能僅僅依賴調理者的手法，必須對各個環節都有些認識，這樣，在選擇咖啡時，才知道該尋找什麼品種、什麼產地、什麼處理法的咖啡。

初次接觸咖啡的人，常誤以爲咖啡豆（coffee bean）是豆子，因爲bean的意思是豆，實際上，咖啡豆不是豆，它是核果（drupe），是咖啡樹果實的種子。咖啡樹的成熟果實與櫻桃有些相似，不過更像蔓越莓（圖1），被稱爲咖啡櫻桃（coffee cherry）；而所謂的處理（processing），在專業領域裏指的是，將採摘下來的咖啡櫻桃製成咖啡生豆的中間過程。

圖1 剛摘下的咖啡櫻桃

介紹處理法，要先弄清楚咖啡櫻桃的結構，看看咖啡豆被哪幾層物質包覆，這樣才能理解，之所以會產生不同的處理法，正因爲去除這些包覆層的方法不同之故。

正常情形下，咖啡櫻桃內部有兩粒種子，種子的相鄰部分是平的，不相鄰部分則是向外凸的扁球形［注1］，剖面圖如（圖2）。

圖2 咖啡櫻桃剖面圖

而咖啡櫻桃自外至內可分六層，分別是外果皮、果肉、膠質、羊皮紙、銀皮、以及種子，稍作說明：

1 外果皮
2 最外面那層是外果皮（epicarp），簡稱外皮（skin），與櫻桃或蔓越莓的外皮相似但比較堅靱。大多數咖啡品種，果實成熟時皮是紅色，不過也有些是黃色或橘色。
3 果肉
4 外果皮下方緊連着一層薄薄的果肉（pulp），除了乾式處理法外，外皮通常會在果實摘下之後的短短几小時內去除，而粘附在內側的果肉，連帶也被去除，所以最早設計出來的脫皮機，稱爲depulper。
5 膠質
6 果肉下是果膠層（pectin layer），也就是膠質（mucilage）。膠質既甜且黏，咖啡農習慣稱之爲蜜（Miel）［注2］。在植物學中，果肉及膠質合稱中果皮（mesocarp）。
7 羊皮紙
8 膠質下方，被膠質緊緊粘附的那一層，是纖維素（cellulose）所組成的殼，每一粒咖啡豆都有一層殼，這殼就是內果皮（endocarp）。內果皮乾燥後，外觀很像西方的羊皮紙，因此而有羊皮紙（parchment）的稱呼。
9 銀皮
10 羊皮紙內部包裹着咖啡豆，豆表還緊緊貼着一層非常薄，很像糯米紙的膜，那是種子發育留下的表皮（epidermis），咖啡界稱之爲銀皮（silver skin）或穀殼（chaff）。銀皮在處理過程中大多會脫落（尤其採用水洗法時），未脫落的，有時會在出貨之前，利用“拋光”這道工序將其去除。即使未增加這道程序，所剩不多的銀皮在烘烤過程中也大致會脫落乾淨，僅留下極少量㚒在豆子中央線細縫內的殘片，當研磨咖啡豆時，會以淡黃色細屑般的形態混雜在粉粒當中。
11 種子
12 包覆在銀皮內的是胚乳（endosperm），俗稱種子（seed），也就是我們的主角，咖啡豆（coffee bean）。

現在可以談處理了，但先聲明，本篇僅算是重點介紹，一些細微變化，限於篇幅，只能等將來有機會再補充。不過我有信心，任何人看完本篇，對處理的整體概念一定能夠清清楚楚。

處理可分三大類：乾式處理法、溼式處理法、半乾式處理法，下面逐項作說明。

方法一：乾式處理法（dry processing）

這是俗稱“日曬”的古老方法，簡單說，就是摘下來的咖啡櫻桃，一層都不去除，直接在陽光下曝曬，直到豆子含水量降到10.5～12%爲止。如果陽光充足，此法最節省能源，如果陽光不足或其他的原因，也可能全程或部分過程使用乾燥機烘乾。由於乾燥過程未必一定要經由日曬，所以專業上不稱“日曬法”而稱“乾式處理法”，當然，曝曬於陽光下仍然是乾式處理法的主流。像伊索比亞、葉門、巴西這些咖啡大產國，使用日曬法的比例，都超過80%，其他生產國也有不少採用此法，特別在水資源缺乏的地方。關於乾式處理法要補充幾點：

1 如果採用日曬乾燥，通常需要2～4周甚至更久的時間，根據天氣狀況及想要表現的風味而定。曬的時候必須小心，既要避免溫度過高，也要避免豆子長黴或因過度發酵而產生異味；
2 如果採用乾燥機烘乾，各項變因的控制會比較容易，乾燥速度也比日曬快，但會增加機器及能源成本，並且風味通常不如全程日曬的豆子；
3 處理完成的乾燥果實，通常就以帶着所有包覆層的狀態儲存，直到準備出貨時，纔將咖啡豆外面的包覆層以機械方式全部去除，這個程序稱爲幹磨（dry milling）；
4 乾燥時間的長短、溫度的高低，會給咖啡風味帶來不同程度的影響；例如，在較強的陽光和較乾燥的環境，如果沒有特別管控，膠質可能來不及發酵就已經乾燥完成，因此少了因潮溼及輕微發酵而帶入咖啡豆內的果香和甜感，豆子沒有什麼特色，就像大多數的巴西商業豆那樣，這也是日曬豆曾經名聲不佳的原因之一；而如果把乾燥時間拉長，並且適當控制溫度，讓咖啡果實經歷輕微發酵，豆子就會帶有多變的水果氣味［注3］。總之，複雜的果香，是精緻日曬豆的標準印記，也是其他處理法所不及的。不過也有少部分咖啡專業人士對乾式處理法並無好感，不認爲咖啡額外增加的果香是好風味，反而視之爲“污染”。

方法二：溼式處理法（wet processing）

也就是俗稱的“水洗法”，是18世紀由荷蘭人研發的方法。荷蘭人之所以會研發這種方法，肇因於殖民地（如爪哇）潮溼多雨，缺乏持續的陽光，實施日曬法有困難（那個年代大概還沒有乾燥機）。傳統作法是這樣的：先去除咖啡櫻桃的外皮及果肉，然後將粘附膠質的帶殼豆置於水槽中發酵，使膠質中糖份分解，黏性消失，接着以清水沖洗掉羊皮紙外的所有殘餘物［注4］，最後拿去幹燥。由於少了果皮、果肉及膠質，乾燥時間大爲縮短。下面是關於溼式處理法的補充說明：

1 發酵完成的時間自12小時至6天不等，與當時的溫度、酵母菌數量、及採用的方法都有關；例如，若採用肯亞式水洗法（Kenyan method），須要通過不止一個發酵、沖洗週期，就要耗費幾天的時間；
2 決定何時停止發酵，是水洗法中非常重要的關鍵，如果發酵不完全，膠質就不容易洗乾淨，而如果發酵過頭，咖啡會沾染臭酸味；
3 傳統水洗法，在沖洗羊皮紙外殘餘物時，需要使用大量清水，容易造成環境污染，但如今工業技術已經有了創新，例如，將水過濾後循環使用，或者以磨擦機取代水衝，都可以大幅減少用水量，這也是何以專業上不稱“水洗法”而稱“溼式處理法”的緣故；
4 溼式處理的咖啡有個特點：膠質發酵過程中所產生的酸，部分會進入豆內，同時，由於乾燥時已經沒有果肉和膠質附着在羊皮紙外，因此少了日曬豆那種特有的果香，風味偏向於乾淨明亮，酸度也比較明顯。

方法三：半乾式處理法(semi-dry processing）

這是介於乾式、溼式兩種處理之間的方法，可以再分兩類：去皮日曬法及蜜處理法。兩類處理法基本上十分相似，都是先如同溼式處理一般，去除咖啡櫻桃的外皮，但跳過溼式處理的“水池發酵、清水沖洗”過程，直接拿到陽光下嚗曬。雖然看來方法差不多，卻因爲其中一項重要差異，造成兩種大不相同的風味，值得分開來說明。

（A）去皮日曬法（pulped natural）

這是上個世紀80~90年代，由巴西的咖啡設備製造商，Pinhalense所研發的方法。Pinhalense歷經多次實驗，研發出近代的脫皮機（depulper，也稱果肉分離機），以擠壓的方式，自成熟的咖啡果實中把種子取出，並利用高科技壓力清洗機（high-tech pressure washing machine）儘量去除膠質，然後拿去曬乾到所需程度。由於少了發酵過程，無論過度發酵或發酵不足的風險都減少，咖啡豆的品質趨於一致；但也正因爲少了這一道程序，咖啡的風味稍嫌單調。因此，高品質咖啡很少以這種方法來處理。這種處理法使用的水量比水洗法少得多，而且部分作法類似溼式處理（去果皮及果肉），部分作法類似乾式處理（不經水池發酵），所以也被稱爲半水洗法（semi-washed method）。附帶一提，巴西和哥倫比亞，有一兩家公司以高壓自動化清洗設備登記專利，在市場上形成準壟斷狀態。

（B）蜜處理法（miel method）

蜜處理法（英文常寫作honey proces），是在去皮日曬法基礎上作了部分改良後的方法，目前風靡於哥斯大黎加及薩爾瓦多，並逐漸在中美洲流行，甚至擴及全球的咖啡產國。名稱的由來，是因爲豆子在乾燥過程中，刻意保留部分膠質（蜜），它的來歷及方法如下：上個世紀90年代，哥斯大黎加研發出果膠刮除機（demucilager），用以取代巴西的果肉分離機（depulper），兩種機器不同之處在於，果膠刮除機可以調整壓力及口徑大小，在去除果皮的過程中，保留咖啡豆部分或全部的膠質，然後豆子連同膠質拿去日曬（帶膠質的豆子無法使用機器輔助乾燥，必須擔負過度發酵或長黴的風險）。由於在乾燥過程中，膠質會有短時間發酵，咖啡豆因而增添了一點酸度，同時膠質中的糖份也有少許滲入豆內，使咖啡多了一點甜感，這是巴西的去皮日曬法所沒有的。有些處理者甚至根據膠質的保留量，稱自己的咖啡爲40%、60%、80%或100%蜜處理豆，不過對這種說法大概要持保留態度，因爲實際上不可能作得如此精確。如今比較流行的稱呼，是以顏色來代替百分比，有所謂黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜之分別（見圖3），膠質保留得愈多，乾燥後的豆子顏色愈深，咖啡風味也愈近似於日曬處理咖啡。

圖3 自右至左，分別是日曬、黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜、及全水洗豆

結束本文之前，要表達一點個人的感想。我認爲，隨着科技和工藝的進步，處理法在未來勢必還會有創新，正如同由傳統日曬法中蛻化出的水洗法、半水洗法；或是因應社會與環境因素所引發出的一些奇特方法（如本文未介紹的蘇門答臘溼刨法、鳥獸排泄物處理法），還有近幾年研發的酒香式處理、肉桂式處理等；誰知道再過若干日子，一些天馬行空的奇特構想，會不會出現在咖啡的處理上？

［注1］咖啡櫻桃通常有兩粒種子，但有例外。例如，當兩粒種子中的一粒不發育，只有另一粒種子成長，佔據全部發育空間，就形成圓豆（Peaberry）；另外，還有不止兩粒種子的錐形豆。錐形豆比較少見，圓豆則通常佔收成總量約5%比率，又，圓豆的個頭通常比較小。
［注2］Miel是西班牙文，相當於英文的Honey。
［注3］發酵過頭的話，可能產生強烈的熱帶水果甚至腐敗的臭味。
［注4］這是“水洗法”得名之由來。

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