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意式濃縮Espresso堪稱是意式咖啡的靈魂，也是一切花式咖啡、拉花藝術的基礎。

一直有很多小夥伴詢問小編，如何打奶泡如何拉花，然而卻甚少會問到，如何萃取意式濃縮，如何製作出一杯中看也好喝的意式咖啡。

難道大家都不喝Espresso的嗎？

在觀察過諸多小夥伴發過來的視頻後，小編髮現了最容易忽視，也是最容易出錯的環節——布粉與壓粉。今天就來講解一下：

在絕大部分咖啡師的日常操作中，主要會使用以下七種布粉方法：

將手掌向前，傾斜約30~45度，放鬆伸直，用食指相對最平坦的部位接觸咖啡粉堆，然後前後左右平緩推動表面粉層，讓咖啡粉均勻地填滿粉碗。四方法動作要領簡單，最易掌握，是常用的布粉方式。

點評：很多新人都會這種布粉法，但其實，你抹平的只是咖啡粉的表層部分，下層與邊緣的咖啡粉依然分佈不均勻，壓完粉後，不同部位的密度就有差別了。

動作類似四方法，但是改變了直線推動粉堆的動作，代之以雙手協作旋轉，推動粉堆在粉碗中轉動，最後完成布粉。旋轉法需要一定的雙手協調和動作準確性，優點是可以讓粉堆更緊實地覆蓋粉碗的邊緣。實際操作時，很多咖啡師喜歡使用先四方法、再魏氏法的組合動作得到均勻的布粉結果。

點評：這種手法比四方法要進步一點：起碼邊緣更容易布均勻，在效果與效率上都會有所提高，但是，上述的缺陷依然得不到解決：下層的咖啡粉並不像表面看起來那麼平整。

接粉完成後，先在手柄支架上輕輕往下磕一到兩次手柄，使粉碗中的粉堆更加密實。是一種布粉前的輔助動作。這種方式能使咖啡粉堆更加密實，也有助於增加粉碗中可以容納的粉量。輕磕手柄時一定注意要直上直下，並且每一次操作時力度和次數都要保持一致，避免造成額外的變量，否則會給萃取結果的評估帶來干擾。

點評：這種方法可以有效地消除上下粉層中的大“縫隙”，使得上下層的咖啡粉密度接近平均。這是真實有效的布粉法。

手掌快速輕拍手柄底部，將粉堆搖晃均勻。動作要領是輕柔密集，過大的拍擊力度會使粉堆內部產生裂縫，萃取時就會出現水通道。這種布粉方式不容易掌握，對磨豆機出粉的均勻度和咖啡師的手法都有很高要求，推薦技藝嫺熟的老手使用。

點評：很多中高手的咖啡師，都會使用這種手法，因爲可以保持雙手的乾淨，在清潔衛生方面有很大加分。但想要確保粉層的均勻分佈，還是需要配合上下輕磕法。

布粉完成後用粉錘在粉碗側面敲擊，將沾在粉碗內側的散粉擊落。這種方法可以震落散粉，但是也很容易使粉堆內部產生裂紋。對於萃取咖啡來說，粉堆內部有裂縫所帶來的變數很明顯要大於粉碗邊緣沾有少量散粉。因此這種手法雖然一度曾經流行，但隨着咖啡萃取知識的普及進步，在今天已經被大多數咖啡從業者摒棄了。

點評：這是新手，不，很多不算新人的“新手”也會帶有的壞習慣，壞操作。看一家咖啡館的咖啡師專業與否，看看手柄的邊緣有多少被敲擊過的痕跡就很清楚了。

布粉結束，仍有一些多餘的粉無法被鋪平，可以使用刮板等工具或直接用手指，將多餘的粉去掉，同時把粉堆表面刮平。颳去的粉丟掉會造成浪費，倒回粉倉保留又會散失香氣。所以刮粉法是能避免就儘量避免使用的手段，更推薦使用可以準確出粉的定量磨豆機，或者加強訓練提高咖啡師接粉時的目測準確度。

點評：很多的咖啡師，都曾經用過磨豆機粉倉的蓋子，把多餘的粉刮回粉倉，甚至還延伸出“平刮”、“凹刮”等應用於不同粉量、粉碗的方法……不過說到品質，這自然是一個很不好的操作。

把漏斗架在粉碗上輔助接粉，然後繞圈搖動將粉堆晃平。推薦使用定量磨豆機時配合這一方法。熟練掌握漏斗法可以避免飛粉，手指也不必直接接觸咖啡粉，是優點很多的布粉方式。不過前提是要找到手感和尺寸都合適的漏斗。

點評：專業賽事的選手大多數都會選用這種方法，近年來更是越發普及，但是說到底，過於依賴“外物”，對於咖啡師本身的基礎技能提升，並沒有太多好處。

這裏其實有個誤會，布粉，並不是單指把粉碗裏的粉布平整——咖啡粉從磨豆機落入粉碗開始，至壓粉之前的分佈過程，都是布粉。千萬不要忽略接粉的步驟。

布粉的最終目的，就是要在壓粉前將咖啡均勻地布在整個粉碗中，不僅是表面的平整，在粉碗內部和邊緣也要均勻無空隙，不要忽略這個過程，因爲它將影響到你萃取咖啡的穩定性。

下面分享2009年世界咖啡師大賽（WBC）冠軍，來自英國的Gwilym Rhys Davies的一個關於布粉的教程視頻：

壓粉的目的：通過一定的壓力讓鬆散的咖啡粉緊密， 以便讓加壓的熱水均勻滲透。

垂直向下。 如果壓斜了，衝煮頭出來的高溫高壓熱水會尋求阻力最小的層面滲透， 造成萃取不均勻。 同時也容易有我們常說的通道效應。這一點我已經解釋太多次了。 

最基本的問題力量多大，多少kg。 我以前聽過要25kg， 也聽說過意大利人視咖啡爲生命， 輕輕觸碰即可。在解釋這個問題， 一個最基本的問題需要糾正一下。 力量應當是通過牛頓來描述。 

如果用牛頓來解釋，那麼我們首先轉化一下。 15kg是比較常用的描述，那麼轉化成牛頓單位， 則是15kg*9.8N/KG 也就是大約150N。

然後，我們看一下9個大氣壓的水柱對咖啡粉餅產生多大的力量。9個大氣壓意味着， 在單位平方米下， 產生相當於9個大氣壓的力量，也就是900KN/M^2，而我們一般的58mm直徑的粉餅面積則爲 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大約0.00264平方米，那麼產生的壓力則爲 900*1000*0.00264即2380N。

因此，粉錘產生的150N和9個大氣壓的水流2380N相比， 明顯顯得微不足道了。

同時， 還有一個很重要的因素需要考量， 在2000年左右La Marzocco在設計Swift自動填充裝置時， 他們從2磅到30磅(也就是大約15kg)力量都做過實驗。 發現無論有多大的力量， 力量到了粉餅底部幾乎是不受力了。 這個好比汽車衝撞實驗， 車身的擠壓和變形本身就是吸收了能量的結果。　　

　　只要你能夠理解以上兩點，那麼你就會明白：壓粉的力量大小、用什麼壓粉錘並沒有太大關係，只要把粉壓緊密即可。所以每次壓粉力量保持一致更顯得重要。

最後，通過壓粉力度影響萃取時間並不是一個好想法，如果想要調整萃取時間，建議還是調研磨度吧。

只要掌控好布粉與壓粉的細節，再通過每天調整研磨度，確定水粉比，想要製作出一杯完美的Espresso，其實沒有你想象中難。